《食品卫生学》课程教学改革与实践

祝霞 韩舜愈 梁琪 牛黎丽 张波

摘要：针对目前《食品卫生学》课程教学中存在的问题，从改革教学内容、教学方法、教学手段和考核方式等方面探讨了提高教学效果的具体措施，以期提高教学质量，培养综合型高素质人才。

关键词：《食品卫生学》；教学内容；教学方法；考核方式

中图分类号：G642.3 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）09-0056-02

民以食为天，食以安为先。随着人们生活水平的日益提高和食品安全意识的不断加强，特别是近年来“三聚氰胺”、“瘦肉精”、“染色馒头”、“塑化剂”等事件频发，食品卫生质量越来越受到社会的关注。面对不断出现的新问题和食品安全检测方面的新技术、新成果，采取何种教学方式，使课堂教学更有效地结合食品领域的生产、科研实际，提高《食品卫生学》课程的课堂教学质量和教学效果成为值得深入探讨的问题。

2011年《食品卫生学》课程被列为甘肃农业大学校级重点课程之一，课程组在原来的基础上以“强化基础，增强能力，提高素质”为指导思想，进行教学整体优化，不断更新课程内容，突出《食品卫生学》学科的综合性、应用性以及实践性强的特点，在课程内容、教学方法和教学手段及实践教学改革中取得长足的进步。

一、《食品卫生学》课程教学中存在的问题

1.教学内容设置过多，各章节繁简不当。原有的教学大纲过度追求“大而全”，共设置了八章、四十一节的教学内容，在理论学时不足的情况下，教学操作时只能对大部分内容点到为止，缺乏深入的探讨。如在讲授核心内容第四章“各类食品的卫生”时，原教学内容中涉及到了粮豆类、蔬菜水果类、畜禽肉类、鱼类、蛋品、奶类、食用油脂、冷饮食品、酒类、调味品、水中可能存在的卫生问题及卫生管理[1]，内容过多，且没有体现出地域特色，重点不突出；第八章“食品的安全性评价”教学内容与食品安全学课程重复。

2.教学模式机械，教学方法单一。在传统的教学模式中，教师是教学活动的中心，是教学活动的主体，是知识的传授者，学生是知识的接受者，教学过程中“满堂灌”、“一刀切”、“一锅煮”，导致有些学生“吃不饱”，有些学生“吃不了”，有些学生根本不知从何“入口”。在这样的课堂上，“双边活动”变成了“单边行动”，学生完全是被教会的，而不是学会的，更谈不上掌握了什么方法。在传统教学方法的影响下，即使教师再努力，学生再认真，造就多是模仿能力强，高分低能的庸才，不能适应社会的发展。

3.考核机制简单，不能准确反映教学效果。考试是教学过程中的一个重要环节，是评价教学效果和反馈教学信息的一种有效手段，也是保证教学质量和深化教学改革的重要措施[2]。以往的学生学习成绩评定由平时出勤和期末考试两部分组成。考试内容主要为理论课讲授内容，很多学生仅凭死记硬背便能通过考试。这种考核方式难以对学生的学习情况进行有效评定，不能准确反映实际教学水平和教学效果，不利于进一步提升教师的教学技能。

二、《食品卫生学》课程教学改革措施

（一）教学内容改革

食品卫生居食品三大要素（安全、营养、风味）之首，《食品卫生学》教学内容对培养食品质量与安全专业学生起到举足轻重的作用[3]。课程组根据专业特点，以突出重点和实用性为原则，重组教学内容，重点开设食品的生物性污染、化学性污染、各类食品卫生、食品添加剂对食品的污染、食物中毒及其预防、食品生产企业的卫生管理等内容，将“食品的安全性评价”章节的教学内容划入食品安全学课程。优化后的教学内容中生物性污染重点讲授细菌污染和腐败变质；化学性污染重点讲授农药、重金属、N-硝基化合物和二恶英对食品的危害；各类食品卫生中以粮豆类、蔬菜水果类、畜禽肉类、蛋品、奶类为重点，突出地域特色；食品添加剂中以抗氧化剂、漂白剂、着色发色剂和防腐剂为重点；食物中毒以真菌性、动物性和植物性中毒和预防为重点；食品生产企业的卫生管理中以SCP、GMP和HACCP为重点，将食品卫生法规与其他学科知识相结合，突出《食品卫生学》在食品质量与安全专业体系中的作用。

（二）教学方法改革

1.讨论式教学法。传统教学主要是以教师讲述为主，穿插少量的课堂提问，缺乏师生互动，课堂气氛也不够活跃。因此，在教学过程中选择性地为学生提供一些讨论课题，也可以进行开放式课堂讨论，不确定主体，由学生自主选择自己感兴趣的课题进行讨论和交流。这样不仅可以提高学生的自主性，而且可以拓展学生的知识面和视野，引导学生的创新性学习能力的提高。例如讲授食品的重金属污染时，以家乡的食品有可能会被哪种重金属污染为主题，讨论不同类型重金属污染食品的原因、危害、特点以及如何检测、预防等知识点，从而激发学生思考与想象力，提高学习兴趣与主动性。

2.启发式教学法。启发式教学是根据教学目的、内容、学生的知识水平和知识规律，采用诱导办法传授知识、培养能力，使学生积极主动地学习，提高学习效率[4]。如以微生物基础知识引入食品的细菌污染问题，引导学生思考细菌污染的途径、危害、检测方法、标准和预防措施等，由此加强学生运用所学的知识分析与解决实际问题的能力。

3.研究性教学法。近年来，研究性教学在大学教学中备受关注和提倡。它是一种将教师研究性教学与学生研究性学习、课内讲授与课外实践、依靠教材与广泛阅读、教师引导与学生自学有机结合并达到完整、和谐、统一的教学方法[5]。在讲授“食品生产企业的卫生管理”内容时，授课教师结合承担科研项目中拟解决的问题——甘肃礼县果业开发公司新扩建苹果汁饮料厂卫生质量控制要求，指导学生查阅相关资料，结合所学专业知识，为工厂的建设出谋划策，提供技术指导。培养学生分析解决实际问题的能力，促进学生学习专业课程的积极性。在实际教学中，为适应学生对《食品卫生学》深入学习的需求，我们还积极探索和尝试实施其他有益的教学方法，如通过电子邮件、QQ等形式在师生之间建立起良好的课外沟通渠道，收到了较好的效果，受到了学生的普遍欢迎。

（三）教学手段改革

多媒体教学手段在优化教学过程，提高课堂教学效率，开拓学生视野等方面具有明显的优势[6]。精美的多媒体课件可使教学信息文、图、声、像并茂，有效地克服传统文字材料存在的单调乏味的不足，更能激发学生对讲授内容的兴趣，还可以增加学生的感性知识，有利于学生在短时间内获取大量的知识。经过三年的教学实践，结合新教材不断修订，《食品卫生学》多媒体教学课件日趋完善。整套多媒体课件选用400多幅图片、60多张照片和2个工厂操作规范视频，使《食品卫生学》教学变得更加直观形象。同时为每一章的教学内容制作了章节目录和重点内容总结，既方便教师操作使用，也便于学生重点掌握学习内容，进一步提高了教学质量。

（四）考核方式改革

为了改善学生平时不努力、考试背笔记的学习现状，课程组对传统考核评定方法进行了革新，将期末考核、平时成绩、实验成绩与专题论文相结合（见表1），综合评定课程考核成绩。改革后的考核方式有效的增强了学生的积极性，提高了学习效果，保证了教学质量。

三、小结

通过三年的教学积累和改革，甘肃农业大学《食品卫生学》课程取得了良好的教学效果。通过教学内容、教学方法、教学手段和考核方式的改革，激发了学生的学习兴趣，调动了学生的学习积极性，提高了学生的专业素质，食品质量与安全专业毕业生深受相关单位的好评。

《食品卫生学》重点课程建设是一项需要长期努力的工作。提高教学质量，除了要抓好课堂教学外，还应该积极开展科学研究，鼓励教师积极主持或参与科研课题，了解掌握最新研究热点；同时应根据专业特点为学生提供实习基地，组织学生亲自到工厂、企业参观实习，充分了解企业和工厂的需求，使教学活动更具有针对性，使学生真正能够学以致用，成为高素质食品卫生从业人员。

参考文献：

[1]何计国.食品卫生学[M].北京：中国农业大学出版社，2003.

[2]栾玉泉.强化教学改革提高营养与食品卫生学教学质量[J].现代医药卫生，2009，25（15）：2399-2400.

[3]陈一资.食品卫生学提高教学质量的探索探讨[J].四川农业大学学报，2004，22（9）：65-66

[4]叶信治.大学教学方法中的教育功能[J].中国大学教育，2012，39（7）：66-69.

[5]王岚，刘赞英，张艳红，等.构建以研究为本的本科研究性教学模式[J].中国高等教育，2008，（1334）：40-42.

[6]王莘，姜云，董浩.制作发酵工程专业课程CAI多媒体课件及应用[J].科技信息（科学教研），2010，（19）：135-137.

基金项目：甘肃省农业大学重点课程建设项目