pH试纸巧辨猪肉新鲜度

马志英

怎样才能选购到新鲜的猪肉？现在，有一种非常简便、实用的方法——pH试纸法，即根据pH值来判断肉的新鲜度。

检测方法：用干净的刀横切肉块，取一条精密pH试纸（5.4～7.0），将试纸的2/3放在肉的剖面，或是将肉的渗出液滴在试纸上1秒钟，取出与标色版比较即可。

原理：猪肉的温度、pH值和肉品质量有密切的关系。

刚屠宰好的猪肉肌肉组织是松软的，含水量较高，宰后45分钟的 pH 值约为6.3左右，经5～12小时后，猪体内糖原在缺氧条件下经糖酵解，生成乳酸， pH值缓慢下降至5.4～5.5，此时猪肉进入“僵直期”，肉纤维粗硬，味道不美，且不易消化。僵直期后，猪肉会慢慢进入成熟状态，肌肉纤维发生酸性溶解，并分解成氨基酸等具有芳香、鲜味的物质，pH 值缓慢上升至5.8～6.2，称为肉类的“成熟期”，是肉类的最佳食用期。此时肌肉组织变得柔软多汁，经烹调后，肉汤透明而芳香，肌纤维鲜嫩，容易消化。在这一时期如保鲜工作做得不好，肉会腐败变质，pH值会逐渐上升，“新鲜肉”成了“变质肉”。pH值6.3～6.6为次鲜肉，6.7以上为变质肉。一般猪肉在屠宰后的24小时即可到达成熟期。在常温下，猪肉会迅速腐化，而冷藏能够保持猪肉的pH值。

编者注：pH试纸可在药店、鱼店、化学用品店等购买。

（摘自《食品与生活》）