蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织中脂肪酸组成的比较研究

谈格斯 刘宇 王文兴 黄博光 张心壮 芒来

摘 要：通过对蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织中脂肪酸组成进行分析比较，旨在明确蒙古斑点马体脂脂肪酸组成特点。选择3 匹成年蒙古斑点马，屠宰后采集肾周、肠周和皮下脂肪以及肩肌、背最长肌和臀肌样品，利用气相色谱法测定脂肪酸组成及含量。结果表明：蒙古斑点马不同脂肪组织中均检出19 种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量34.77%～37.38%，不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）含量达60%以上，UFA中单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）含量33.04%～36.39%，多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量26.47%～27.51%，其中皮下脂肪C10：0、C18：0、C20：0含量显著低于肾周和肠周脂肪（P<0.05）;MUFA在皮下脂肪的沉积程度较其他2 个部位高，但均无统计学差异;PUFA中C18：3 n-3含量最高，其在各脂肪组织间无显著差异。3 个不同部位肌肉中均检出15 种脂肪酸，其中SFA含量占总脂肪酸含量的38.32%～40.04%，MUFA含量占35.70%～40.19%，PUFA含量占15.25%～20.33%;SFA中背最长肌和臀肌C12：0含量显著高于肩肌（P<0.05），其余SFA在不同部位肌肉间无显著差异;MUFA中背最长肌C16：1含量显著高于肩肌和臀肌（P<0.05）;肩肌n-6/n-3 PUFA比值显著高于背最长肌和臀肌（P<0.05）;皮下脂肪的C18：3 n-3和总PUFA含量显著高于背最长肌（P<0.05）。综上所述，蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织脂肪酸组成各具特点，但UFA含量均较高。

关键词：蒙古斑点马;不同部位;脂肪组织;肌肉组织;脂肪酸

Abstract： The present study investigated the fatty acid compositions of fat and muscle tissues in different carcass parts of Mongolian spotted horses. Three adult Mongolian spotted horses were slaughtered to collect perirenal， perienteric and subcutaneous fat tissues as well as shoulder， Longissimus dorsi and gluteal muscles for analysis of fatty acid composition by gas chromatography. In total， 19 fatty acids were detected in each of the three fat tissues， saturated fatty acids （SFA） and unsaturated fatty acids （UFA） accounting for 34%–37% and more than 60% of the total amount of fatty acids; of the latter， 47% to 48% were monounsaturated fatty acid （MUFA） and 26% to 27% polyunsaturated fatty acid （PUFA）. The contents of C10：0， C18：0 and C20：0 in subcutaneous fat was significantly lower than in perirenal and perienteric fat （P < 0.05）. The degree of MUFA deposition in subcutaneous fat was greater than in the other two fat tissues but with no statistical significance （P > 0.05）. C18：3 n-3 was the most abundant PUFA， which did not significantly vary among the different fat tissues （P > 0.05）. Fifteen fatty acids were detected in each of the three muscles， SFA， MUFA and PUFA accounting for 38% to 40%， 35% to 40%， and 15% to 20% of the total amount of fatty acids respectively. The content of C12：0 in Longissimus dorsi and gluteal muscles was significantly higher than that in shoulder muscle （P < 0.05）， whereas the other SFAs did not significantly differ among muscles （P > 0.05）. The MUFA significantly more abundant in Longissimus dorsi than in the other muscles was C16：1 （P < 0.05）. n-6 / n-3 PUFA ratio in shoulder muscle was significantly higher than that in Longissimus dorsi and gluteal muscles （P < 0.05）. The contents of C18：3 n-3 and total PUFA in subcutaneous fat were significantly higher than in Longissimus dorsi muscle （P < 0.05）. In conclusion， fatty acid compositions in the fat and muscle tissues of Mongolian spotted horses have their own unique characteristics， but they are all rich in UFA.

Keywords： Mongolian spotted horse; different parts; fat tissue; muscle tissue; fatty acids

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200805-188

中图分类号：S872                                            文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）09-0012-06

引文格式：

谈格斯， 刘宇， 王文兴， 等. 蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织中脂肪酸组成的比较研究[J]. 肉类研究， 2020， 34（9）： 12-17. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200805-188.    http：//www.rlyj.net.cn

TANGESI， LIU Yu， WANG Wenxin， et al. Comparison of fatty acid composition in fat and muscle tissues from different carcss parts of Mongolian spotted horses[J]. Meat Research， 2020， 34（9）： 12-17. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200805-188.    http：//www.rlyj.net.cn

隨着生产方式的转变和畜牧业的发展，马的传统役用、运输等功能逐渐转变为以马术、旅游以及产品为主的现代马业[1]。其中，马油和马肉的产品开发是现代马业中的重要组成部分。马油在生发、护发和预防动脉硬化、血栓及心血管疾病等方面有着很好的药用效果[2]。李华等[3]对马脂生物活性物质的研究结果表明，马脂是一种优良的天然抗氧化剂，可以增强机体的抗氧化能力。马肉具有低脂肪、高蛋白的特点，富含不饱和脂肪酸以及微量元素，是良好的动物源食品。马肉在欧美及日本已成为人们日常生活中不可缺少的肉食品。在食用方式方面，除直接烹饪鲜马肉外，还习惯将马肉制成多种加工制品，如香肠、腊肠、火腿、熏肉和罐头等[4]。但是在国内马脂肪和马肉的相关研究还不够深入，其产品综合开发和利用能力还不高。

脂肪组织和肌肉中的脂肪酸组成，对高品质组成油脂产品开发、改善肉食风味以及提高肉的食用价值具有重要意义。动物体的脂肪酸组成受到动物种类、品种、营养状况、组织类型等多种因素影响[5-7]，甚至脂肪在皮下脂肪和肌内脂肪间的沉积过程中也会发生变化[8]。蒙古斑点马是蒙古马的一个类群，蒙古斑点马毛色表型多样，随斑点的分布、大小、颜色和基色的不同而变化[9]。目前，国内对猪、牛、羊、鸡等物种脂肪和肌肉中的脂肪酸组成报道较多，而关于蒙古斑点马脂肪和肌肉中脂肪酸组成及营养功能的研究鲜见报道。本研究通过对蒙古斑点马不同部位脂肪及肌肉组织中脂肪酸组成进行分析比较，明确蒙古斑点马体脂的脂肪酸组成特点，为蒙古斑点马油脂和马肉产品的开发提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

选择来自内蒙古包头达茂旗纯天然牧场的3 匹5 岁龄的成年蒙古斑点马，屠宰后立即采集肩肌、背最长肌和臀肌以及肾周、肠周和皮下脂肪组织样品，立即带回实验室，-80 ℃超低温保存，备用。

浓盐酸、氯仿、异丙醇、三氟化硼乙醚、正己烷（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司;甲醇（优级纯） 成都艾科化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

450-GC气相色谱仪 美国Varian公司;玻璃匀浆器、SC-3612低速离心机 安徽中科中佳科学仪器有限公司;ME204电子天平 瑞士梅特勒-托利多公司、HH-6双列六孔电热恒温水浴锅 上海坤诚科学仪器有限公司;hgc-12d氮吹仪 天津市恒奥科技发展有限公司;真空干燥器、HTC-650超低温冰箱 青岛海尔股份公司。

1.3 方法

1.3.1 脂肪含量的测定

参考GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法，采用乙醚为溶剂。

1.3.2 样品前处理

准确称取绞碎的肌肉样品1 g（精确至0.000 5 g），置于玻璃匀浆器中，加入少量水（1 mL以内），研磨，至完全匀浆，转移至10 mL离心管中，用少量水冲洗匀浆器，并入离心管。匀浆和转移过程中应注意尽量减少样品损失。

根据GB 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》第三法，加入6 mol/L HCl溶液6 滴，加入氯仿-异丙醇（体积比9∶1）提取液4 mL，振荡5 min，于3 500 r/min离心30 min，吸取氯仿层置于预先称质量（精确至0.000 5 g）的具塞试管中，残渣再用4 mL氯仿提取1 次，相同条件下离心，吸取氯仿层并入具塞试管，氮气吹干并在真空干燥器中干燥，所得残留物为脂肪提取物。

1.3.3 样品的甲酯化

将脂肪提取物放入具塞试管中，加入2 mL三氟化硼乙醚-甲醇（体积比1∶3）溶液，于80 ℃水浴中酯化10 min，冷却，加水2 mL，再加入正己烷2 mL，振荡，静置萃取，取上清液放入进样瓶中，待测。

1.3.4 脂肪酸的测定

使用气相色谱仪测定样品中的脂肪酸组成。色谱条件：色谱柱：SP2560色谱柱（100 m×0.25 mm，0.2 μm）;进样器温度260 ℃;检测器温度260 ℃;升温程序：初始温度120 ℃，保持5 min，以3 ℃/min升至230 ℃，保持3 min，再以1.5 ℃/min升至240 ℃，保持13 min;H2流速45.0 mL/min;空气流速450.0 mL/min;N2流速1.0 mL/min;进样量1.0 ?L;分流比1∶10。每种脂肪酸的含量以其占总脂肪酸含量的百分比表示。

1.4 数据处理

采用Microsoft Excel 2007软件进行整理实验数据，采用Graphpad Prism 6.0软件中的单因素方差分析法进行统计分析，结果以平均值±标准差表示，P<0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 蒙古斑点马不同脂肪组织的脂肪酸组成

由表1可知，蒙古斑点马不同部位脂肪中均检出19 种脂肪酸，其中SFA含量34.77%～37.38%，不饱和脂肪酸含量达到60%以上，MUFA含量33.04%～36.39%，而PUFA含量26.47%～27.51%。SFA中包括癸酸（C10：0）、月桂酸（C12：0）、肉豆蔻酸（C14：0）、十五酸（C15：0）、棕榈酸（C16：0）、十七酸（C17：0）、硬脂酸（C18：0）、花生酸（C20：0）和二十三酸（C23：0），其中C16：0含量最多。各SFA在3 种不同脂肪组织中的沉积规律基本一致，均在肾周脂肪和肠周脂肪中的沉积程度较皮下脂肪高，其中C10：0、C18：0、C20：0含量差异显著（P<0.05）。MUFA中包括十四碳烯酸（C14：1）、棕榈油酸（C16：1）、十七碳烯酸（C17：1）、油酸（C18：1 n-9c）和鳕油酸（C20：1 n-9c），其中C18：1 n-9c是主要的MUFA。除C20：1 n-9c外，其余MUFA在3 种脂肪组织中的沉积规律与SFA相反，均在皮下脂肪的沉积程度较其他2 个部位高，但无统计学差异。PUFA中包括亚麻油酸（C18：2 n-6c）、γ-亚麻酸（C18：3 n-6）、α-亚麻酸（C18：3 n-3）、二十碳二烯酸（C20：2 n-6）和二十碳三烯酸（C20：3 n-3），其中C18：3 n-3占总脂肪酸含量的比例最高，且各PUFA含量在不同脂肪组织间无显著差异。由于不同脂肪组织中主要脂肪酸具有相似的组成，因此，总SFA、MUFA、PUFA和n-3、n-6系列脂肪酸含量以及P/S和n-6/n-3 PUFA比例没有显著差异。

本实验检测得到的蒙古斑点马不同脂肪组织的脂肪酸组成与其他家畜具有明显差异。Dinh等[10]研究发现牛脂肪组织中的总SFA（44.39%～47.84%）、MUFA含量（46.83%～47.81%）显著高于本实验结果，而PUFA含量（5.14%～8.77%）显著低于本实验结果，这可能是由于反刍动物瘤胃中微生物的氢化作用。另外，Enser等[11]检测得到猪脂肪中SFA和MUFA含量分别约为38.3%、38.2%，与本实验结果相近，PUFA含量为15.9%，明显低于蒙古斑点马。张晓萍等[12-13]研究马油的透皮性能，对比马油、羊油、猪油及食用花生油的体外透皮特性发现，马油的渗透量与渗透速率最大，并且不同部位脂肪组织精制前后马油中的不饱和脂肪酸（>70%）、PUFA（>11%）和油酸含量（约50%）均高于其他动物;本实验中蒙古斑点马脂肪组织中的不饱和脂肪酸含量与其相比略低，但仍高于其他家畜。因此，蒙古斑点马脂肪组织中PUFA含量较高，可认为蒙古斑点马马油是一种优质的动物油脂，具有较高的价值。

2.2 蒙古斑点马不同肌肉组织的脂肪酸组成

由表2可知，蒙古斑点马不同部位肌肉的脂肪含量差异显著，背最长肌和臀肌脂肪含量显著高于肩肌（P<0.05），与赵立男等[14]对新疆伊犁马不同部位肌肉脂肪含量的测定结果一致。肉脂肪含量对肉的嫩度、多汁性等有较大影响，也是产生风味化合物的前体物质，是肉质评价中的重要指标之一。脂肪含量也是影响肉品食用口感的一个重要因素，当脂肪含量达到3%以上时，肉品食用口感较好，鲜滑肥而不腻，脂肪含量低于2.5%时，肉品口感较差[15]。

由表3可知，蒙古斑点马3 种不同部位肌肉中均检出15 种脂肪酸，不同部位肌肉间SFA、MUFA和PUFA含量略有不同。SFA含量占总脂肪酸含量38.32%～40.04%，MUFA含量占35.70%～40.19%，PUFA含量占15.25%～20.33%。SFA中背最长肌和臀肌C12：0含量显著高于肩肌（P<0.05），其余SFA含量在不同部位肌肉间无显著差异。MUFA中C18：1 n-9c含量最高，为27.98%～31.42%，是蒙古斑点马肌肉中最主要的MUFA，约占总MUFA含量的76%～79%，其次为C16：1，含量为6.13%～8.09%，且背最长肌显著高于肩肌和臀肌（P<0.05）。PUFA中C18：2 n-6c含量最高（8.98%～13.47%），其次为C18：3 n-3（约6%），2 种脂肪酸含量均表现为肩肌>臀肌>背最长肌，但各部位间差异不显著。此外，蒙古斑点马3 种部位肌肉间总SFA、MUFA、PUFA、n-3、n-6系列脂肪酸含量以及P/S无显著差异，但是肩肌n-6/n-3 PUFA比值显著高于背最长肌和臀肌（P<0.05）。

Tateo等[16]研究发现11 月龄屠宰马驹背最长肌中SFA、MUFA和PUFA含量分别约为44%、33%和23%，这与本实验中蒙古斑点马肌肉中各类型脂肪酸组成及含量结果相似。本实验蒙古斑点马肌肉脂肪酸中C16：0、C18：1 n-9c和C18：2 n-6c含量较高。C18：0与C18：1 n-9c总含量与C16：0含量的比值可用于评价膳食中的脂质健康状况，代表整个脂肪酸的重要组成部分，C16：0可能会增加血液中的胆固醇含量，而C18：1 n-9c则有助于降低血液胆固醇水平，C18：0不会影响血液中的胆固醇水平[17]。蒙古斑點马肌肉脂肪酸中C18：1 n-9c含量最高，表明其具有较高的营养价值。刘莉敏等[18]根据不同饲养环境挑选5 种畜类动物，对其脂肪酸含量进行比较分析发现，蒙古马肉中C18：2 n-6c含量（16%）最高，与同属单胃（马科类）动物驴肉接近，且高于其他反刍动物。这是由于反刍动物通过瘤胃中微生物的氢化作用，将摄取的PUFA转变为MUFA和SFA，仅有较小比例的PUFA沉积于组织中，而在单胃动物肌肉中C18：2 n-6c含量则严格取决于日粮组成，在通过胃时PUMA不会发生变化，从而被小肠吸收并在组织中沉积[19]。Laborde等[20]研究发现，干草中富含C18：2 n-6c，会直接沉积于肌肉组织中。本实验马匹屠宰时间在冬季11月，属于干草季，因此肌肉中含有较高的C18：2 n-6c含量。

n-3 PUFA的攝入具有许多健康益处，包括减少炎症与预防冠心病和其他退行性疾病[21]。人体不能合成C18：3 n-3和C18：2 n-6c，必须从食物中获取，它们都属于必需脂肪酸。Lanza等[22]对2 种不同品种马背最长肌脂肪酸含量进行比较研究，Sarriés等[23]研究16 月龄和24 月龄马驹背最长肌中的脂肪酸含量，其结果均低于本实验中蒙古斑点马肌肉脂肪酸中C18：3 n-3和n-3 PUFA的含量。Tateo[16]、Badiani[24]等的研究结果表明，马肉中PUFA含量分别占总脂肪酸含量的4.92%和4.53%，同样低于本实验结果。营养学家建议膳食中P/S高于0.45，n-6/n-3 PUFA比值低于4.0，一般为1.0或2.0最佳[25-26]。蒙古斑点马肌肉脂肪酸中P/S为0.39～0.53，n-6/n-3 PUFA比值为1.54～2.20，满足以上条件，表明蒙古斑点马肌肉肌内脂肪酸组成比例能够满足营养膳食要求。

2.3 蒙古斑点马肌内脂肪和皮下脂肪的脂肪酸组成比较分析结果

动物脂肪的沉积首先在皮下脂肪中进行，再逐渐转变为肌内脂肪。本实验通过比较分析蒙古斑点马背最长肌和皮下脂肪组织的15 种脂肪酸，研究皮下脂肪沉积转变为肌内脂肪过程中脂肪酸组成的变化规律。

由表4可知，蒙古斑点马皮下脂肪和肌内脂肪均以SFA和MUFA为主，与秦菊[27]、刘莉敏[18]等的结果一致。Belaunzaran等[28]在对西班牙北部马肉的研究中也发现马肉肌内脂肪中含有较高含量的SFA和MUFA。Tateo等[16]发现11 月龄屠宰的意大利重型马肉肌间脂肪与脂肪组织的脂肪酸组成也具有相似比例。动物体内脂肪酸的来源包括摄入日粮通过血液吸收和从头合成2 个途径。

徐海军等[29]研究结果表明，从头合成在机体脂肪酸的最终沉积模式中起决定作用，SFA和MUFA主要为从头合成，主要包括C16：1、C18：0和C18：1。

在SFA中，背最长肌中C18：0含量显著高于皮下脂肪组织（P<0.05）。背最长肌MUFA总含量较高，但与皮下脂肪组织相比无显著差异。C16：1和C18：1 n-9c是主要的MUFA，其中C16：1在背最长肌中的含量显著高于皮下脂肪组织（P<0.05）。C16：0可以在硬脂酰脱饱和酶催化下转化为C16：1，有研究表明PUFA比例的增加会抑制硬脂酰脱饱和酶活性[30]，皮下脂肪中较高的PUFA含量导致C16：0转化为C16：1减少，因此，本实验中蒙古斑点马皮下脂肪中C16：1含量显著低于背最长肌。

蒙古斑点马皮下脂肪和肌内脂肪PUFA主要包括C18：2 n-6c、C18：3 n-3和C20：3 n-6。PUFA主要是从日粮中获得的必需脂肪酸，C18：2 n-6c和C18：3 n-3是牧草中的主要成分，本实验中蒙古斑点马主要采用放牧饲养，采食牧草，因此C18：2 n-6c和C18：3 n-3在背最长肌和皮下脂肪中的含量均较高，且C18：3 n-3含量在皮下脂肪组织中显著高于背最长肌（P<0.05）。皮下脂肪总PUFA、n-3 PUFA含量以及P/S显著高于背最长肌，而n-3/n-6 PUFA比例显著低于背最长肌（P<0.05）。以上结果主要是由于：一方面，机体在能量供应不足时会动员体内脂肪进行供能，脂肪首先分解为脂肪酸和甘油，脂肪酸通过β-氧化进行供能，常见的脂肪酸动员和β-氧化的难易程度依次为C18：3 n-3>C18：2>C18：1>C16：0>C18：0[31]，因此，当马肌肉供能不足时，C18：3 n-3最先被动员进行氧化供能;另一方面，马虽然是单胃动物，但是其盲肠中大量的微生物可能存在与反刍动物瘤胃类似的微生物氢化作用，在脂肪沉积过程中PUFA会转变为MUFA和SFA，导致背最长肌中PUFA含量降低。

3 结 论

蒙古斑点马不同脂肪组织中不饱和脂肪酸平均含量为63.96%，不同肌肉组织中不饱和脂肪酸平均含量为60.80%。蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织中脂肪酸组成差异不明显，而皮下脂肪和背最长肌脂肪酸组成有较大差异，表明同一类型组织不同部位对马肉脂肪酸组成影响不大，不同组织间马肉脂肪酸组成有较大差异。蒙古斑点马脂肪和肌肉组织脂肪酸组成具有独特的特点，特别是含有丰富的不饱和脂肪酸，符合营养膳食和抗氧化产品要求，具备良好的开发和应用前景。

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