细品中国十大面条

刘姿含

我国面食种类繁多、历史悠久，面条类产品就超过了1200种。在中国黄河流域的喇家遗址，考古学家发现了距今4000年的面条，比其他任何国家的面条历史都早。在由中国商务部、中国饭店协会等举办的首届中国面条文化节上，评出了中国十大面条。

兰州拉面 兰州清汤牛肉拉面是兰州著名风味小吃，传说起源于唐代，以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界吃货的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，是地地道道的“中华第一面”。

河南烩面 烩面是河南特色美食，有着悠久的历史。它是一种集荤、素、汤、菜、饭于一碗的传统风味小吃，以味道鲜美、经济实惠而享誉中原、遍及全国。烩面按配料不同可分为：羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等。烩面的面是用优质高筋白面粉兑以适量盐碱用温开水和成的面团，下锅时用手将面团扯成长长的薄面片放入沸汤中；汤是用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮熬制出来的白汤，如牛乳一样；辅料是海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等。

北京炸酱面 暑天吃炸酱面，既便利又开胃。地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上：首先，选用的黄酱一定要好，要采用正规名牌厂家生产的黄酱，做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面；其次，做炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比要合适，肉丁肥瘦兼有，黄酱不能放得太多，炸出来的酱香喷喷。菜码有豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜等8样。

山西刀削面 山西面食历史悠久、源远流长，有据可考已有2000多年的历史。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄、棱锋分明、形似柳叶，入口外滑内筋、软而不黏、越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

杭州片儿川 片儿川是一种汤面，有百余年历史，由杭州老店奎元馆首创。其特色在于雪菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉丝组成，鲜美可口。

昆山奥灶面 关于“奥灶”二字，历来众说纷纭。传说乾隆皇帝微服下江南，途经昆山游览时腹中饥饿，于是来到一家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道鲜美，忙让太监打听烹制方法。但由于语言关系，太监似懂非懂，无奈只得急中生智面奏皇上：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听笑道：“面灶奥妙，奥妙的面灶。”從此，这一小面店就有了“奥灶馆”的美称。

镇江锅盖面 锅盖面用的面条是“跳面”。“跳面”的制作很有意思。案板上放一根长长的粗壮的竹杠，竹杠的头部圆圆的很光滑，揉好的面放在案板与竹杠头之间，操作人员坐在离案板稍远的竹杠的尾端，一坐一起使竹杠头上下跳动打在面团上，似舞蹈又似杂技，将面团反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切成面条。这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼劲道，味道独特。

武汉热干面 做热干面，厨子要正宗，原料要地道，调料要上等，配菜要天然。吃热干面也是有讲究的，在食用之前要趁热把面拌匀，芝麻酱全都糊在面上，似蚂蚁上树。吃热干面时，最好冲一碗蛋酒或来一袋酸奶或一杯豆浆，一边吃一边喝。只吃不喝，就觉得嘴巴干干的，也就吃不出热干面的极品味道了。

四川担担面 相传1841年自贡一位叫陈包包的小贩创制了担担面。当年，陈包包挑着一副担子沿街卖面，担子一头是个煤球炉子，上面有一口铜锅，铜锅隔为两格，一格煮面，一格炖鸡；另一头是一个小木箱，装着碗筷、调料和洗碗的水桶。陈包包用扁担挑着担子晃晃悠悠地沿街游走，边走边吆喝：“担担面！担担面！”喜欢吃担担面的一听到这熟悉的叫卖声，赶紧叫住小贩说“来一碗”。担担面由此传下来。

吉林延吉冷面 荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽，这是延吉冷面留给很多人的印象。冷面讲究的是汤清，要将牛肉汤中的浮油撇清；凉爽，汤和面都要冰凉后食用。只有这样，才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。