担担面要不要加花椒

◎ 文、图 | 江树 编辑 | 吴冠宇

川菜系中国四大菜系之一，小吃品类极多，诸如红糖糍粑、冰豆花、韩包子、钟水饺、龙抄手、三大炮、川北凉粉、军屯锅魁都声名遐迩，其中名气最大的，非担担面莫属。

担担面虽然久负盛名，但在四川的面馆中并不多见，更多地出现在川菜酒楼中作为宴席的配餐小吃，原因是担担面制作精良、用料考究，通常分量很小，适宜佐餐而非作为主食。与台湾的担仔面类似，四川担担面的起源也是旧时小贩挑担沿街叫卖而来，遇有食者现煮现卖，以味美可口、经济实惠著称。

作为经典的四川小吃，担担面被视为地道川味的代表，很多食客都认为担担面当然要加入花椒、辣椒而呈现麻辣味，不少厨师和专业书籍也认为担担面中应加入花椒面或花椒油。比如成书于1985年的《川菜烹饪事典》中收录的担担面条目中，明确其特点为“面细无汤，麻辣味鲜”。烹制法为：“煮，细圆面条煮熟，配已断生的净豌豆尖或其他嫩菜叶，入以红酱油、化猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红辣椒酱、花椒面、醋、芽菜、味精等对成的调味碗中即成。”在1993年电子科技大学出版社发行的《成都小吃》中，介绍担担面调味料为“酱油、辣椒油、花椒油、味精、醋、芽菜末、葱花及好汤对制而成”。

但并非所有观点都认为担担面应加入花椒。比如成书于2000年前后的两本烹饪专业书籍《川式面点制作技术》和《川点制作技术》中，配料皆无花椒，宣称其风味特点呈“面臊酥香，面条爽滑利口，其味咸鲜微辣，芽菜香味浓郁”。

是否加入花椒，决定了担担面“麻辣味鲜”还是“咸鲜微辣”，两者味道大相径庭，完全是两路货色。

那么，担担面的调料中是否应该加入花椒呢？这个问题只能让担担面的传人来回答。

1841年自贡小贩陈包包始创担担面后，成都、重庆、自贡的担担面慢慢从街头游贩转为座店经营，在保留原有特色的基础上更加精细化。成都老字号担担面和重庆正东担担面是成渝两地最为有名的担担面字号，前者由著名白案师傅廖全创立，后来历经公私合营并入成都市西城区饮食服务公司延续至今，是成都著名的小吃字号。

国家级烹饪大师白荣生师从傅廖全十年（1978年-1988年），且自拜师次年起即在老字号担担面担任带班，是成都担担面的第一代传人。在白荣生看来，市面上的担担面加入花椒是不对的，因为担担面主味型是咸酸，口感是微酸微辣、臊子酥香，咀嚼时很爽口。廖全、白荣生一脉传承的担担面讲究根条均匀、厚薄一致、煮不混汤、臊子酥香、咸酸微辣。其中面粉为北方高筋粉，加入一定比例的川盐使面条有嚼劲，还要加入鸡蛋增香和滑爽。成都担担面制作最难的环节是制酱油和炒臊子。酱油是在老牌犀浦酱油的基础上复制以增香增鲜，而且种类各不相同，比如素椒杂酱要采用红酱油，加入红糖、冰糖、各种香料及姜葱一起熬制到黏糊状，这样才出香；而担担面则采用白酱油，加入姜葱香料等复制到能挂壁，而且不压住酱油本来的浓郁豆香味。每次炒制臊子是用过百斤的整片猪肉，手工剁成苍蝇头的颗粒状，下锅煵炒至不粘锅、吐油泡呈亮油时，再加入罐装的宜宾芽菜调味。成都担担面的另一个绝招是汤，高汤采用棒子骨、杂骨等吊四小时以上，讲究吊白、吊香。尽管担担面并非汤面，面条挑入碗后也要滴两滴高汤增鲜。这才是担担面的做法。

川菜味型多样，变化精妙，并非仅以麻辣为标签。在鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等23种常用味型中，有10种与麻辣并不相关，但无论是否采用花椒、辣椒，这些味型无一不厚实醇浓，组成了“一菜一味，百菜百味”的川菜世界。