五花肉的“花

文／二 毛

五花肉的“花

文／二 毛

要在猪身上寻找与花有关的东西，除了腰花、蹄花、肘花以外，就只有“五花”了。它以丝丝瘦肉为蕊，盛开在雪白的肥肉中，以魔鬼身材般的比例—60%的瘦肉和40%的肥肉，自然搭配成红烧肉、狮子头和饺子馅。

这里的五花不是五色花，也不是五朵金花，它是类似于五花大绑的那种五花—肥瘦交错重叠成渴望被谁一口吞掉的方块肉，那种肥瘦相间的层次分明像是刻意而成的，一旦做成虎皮扣肉等软糯的菜品，入口则口感分明。近年来五花肉被“姓肥”的肥牛、肥羊等恣意模仿，估计以后还会有肥兔、肥狗之类的盗版肉。但“肥而不腻”这个词语就是专门给五花肉造的，“肥而不腻”的“肥”肯定不是肥牛、肥羊之流所能标榜的。

上个世纪六七十年代，五花肉有个正名叫“宝肋”，由于紧挨猪的乳头部位而被视为仅优于下水的皮皮肉，所以那时它有许多诨名：腰牌、奶面、花肉、三花肉、四层肉、五花三层、方肉，等等。但毕竟时代不同了，五花肉几乎一跃而成为猪身上最走俏的部位之一，因为它是肥肉中的“花”、瘦肉中的“精”。如今的大小餐馆，几乎每天都会大块购进五花肉以用于回锅肉、红烧肉的制作。而此时五花肉的一个白领般的名字便产生了—精五花，即上等五花肉，它远离乳头，紧挨里脊，其厚度至少有二指宽以上，肥瘦、红白相间，如花般诱人。

五花肉最宜烧、焖、炖、蒸，也用来小炒和烧烤。但要命的是，现在几乎所有的餐馆都将它充当了回锅肉的原料，为了节约成本而将其切得薄而又薄。其实真正的回锅肉是用猪后腿肉为原料，此部位成菜后肉质黏糯而富有弹性，炒出来会卷曲成“灯窝掌”，而五花肉是炒不出灯窝掌的，既不黏糯也无弹性。

猪身上的各个器官都有最适合它们的烹饪方式，比如：颈肉（槽头肉）宜用来粉蒸，猪耳宜卤制，肝腰宜火爆，前腿肉宜用来灌制香肠等。猪身上最尖端的肉—蹄、尾、耳、嘴是最有味道和嚼头的肉。

而猪身上烹饪、食用方法最广的五花肉，代表猪成就了许多地方名菜：始于隋代、用五花肉和蟹粉等蒸、炖而成的江苏名菜“清炖蟹粉狮子头”，相应的成都名菜为“红烧狮子头”；始于清代、用五花肉煨制而成的山东名菜“坛子肉”，相应的成都名菜为“樱桃肉”；还有一道鲁迅先生最爱的浙江名菜“干菜焖肉”，就是用五花肉和干菜烧、蒸而成，据说，此菜是成都“咸烧白”生活在绍兴的“表妹”。

我自创过一道用五花肉、干墨鱼、土公鸡炖制而成的“二毛炖鸡”，此菜的制作秘诀是先把五花肉用菜籽油炒，再加土公鸡、墨鱼炒香，然后加汤，文火慢煨4小时……那种梦中的糯，那种清醒中的香，像半梦半醒时深情的吻，这正是—有些吻很肥,有些吻很瘦,有些吻像五花肉。

（苏碧水摘自光明日报出版社《妈妈的柴火灶》一书）