鲜奶吧发展的背景、作用与建议

文 / 张志民 侯世忠

（1 山东省畜牧协会奶业分会；2 山东省畜牧总站）

自2009年7月，山东潍坊出现第一个鲜奶吧以来，经过3 年多的发展，山东省各种类型鲜奶吧已迅速发展到3 000 余家，遍及全省17 个市，并以较快的速度向全国拓展，目前全国已有20 多个省、市、自治区借鉴山东的做法开展了不同形式的鲜奶吧经营活动。

鲜奶吧是一个新型的餐饮业态。按照中华人民共和国《食品安全法实施条例》对餐饮服务的法定解释，鲜奶吧可以定义为：通过对生鲜乳即时制作加工、现场销售、即时服务等，向消费者提供新鲜、营养、安全乳品的温馨休闲场所。鲜奶吧是生鲜乳生产、制作加工、餐饮服务高度融合的产物。

目前，山东鲜奶吧在总体规模上不断扩大，范围也从城市向农村乡镇扩展；奶吧经营水平不断提升，由单个店向直营店、加盟店、连锁店发展，由单店经营向品牌经营发展，现在，全国已经注册的鲜奶吧商标达到20 多家；鲜奶吧产业化、一体化的雏型开始形成，鲜奶吧的发展带动了技术培训、技术服务、设备研发、设备制作、新产品开发、鲜奶吧店装修等相关产业的发展；各地也加强了对鲜奶吧的规范管理，东营、潍坊、济南等地相继出台了鲜奶吧管理办法。

同时，鲜奶吧作为一种新型餐饮业态、一个新生事物，正处在发展初期的起步阶段，成长时间短，成熟度不高，不论在鲜奶吧经营方面还是监管方面，都存在着这样那样的问题。如在鲜奶吧经营上，存在着不法经营，奶源不明、不固定；人员素质不高，操作不规范；唯利是图，不讲诚信的问题；在鲜奶吧的监管上，还存在着监管部门责任不明、监管不到位的问题。但是，这些现象和问题，都是发展中的问题，前进中的问题，只要社会各方面共同努力，用改革理念和手段，完全可以得到有效解决。

1 鲜奶吧产生的历史背景

鲜奶吧是我国奶业转型时期出现的新事物。它适应了我国奶业生产力发展的基本要求，它的产生具有客观必然性。

1.1 进入21世纪后，奶业高速发展

山东同全国一样，进入21世纪后，奶业发展的速度可用“井喷式”发展来形容。据统计，2000～2008年，山东奶牛存栏由21.10 万头猛增到90.0 万头，增长了3.27 倍，年均递增率为19.88%；奶类总产量由70.5 万吨猛增到255.21 万吨，增长了2.62 倍，年均递增率为17.43%；乳品企业数量也从2003年的49 家发展到2007年的82 家，乳品企业产值由42.86 亿元增加到116.99 亿元，增长了1.73 倍。奶业的快速发展，使山东省彻底摆脱了“贫奶”的帽子，凭证凭票供应乳品的时代已成为历史。

1.2 在奶业快速发展的同时，深层次的问题和矛盾开始显现

在奶业快速发展的同时，很多问题开始显现。2006年出现了奶牛养殖效益大幅度下降，部分奶牛养殖户亏损，个别地区宰杀母牛犊现象。奶业发展出现如此大的波动，直接原因是饲料价格上涨、原料奶收购价格偏低，深层次原因主要是：奶牛良种覆盖率和单产水平低，养殖方式较为落后；乳品加工企业与奶农的利益关系不顺，原料奶定价机制不合理；加工企业恶性竞争，市场秩序不规范；质量保障体系不健全，液态奶标识制度不落实；消费群体培育滞后，市场开拓不力。

1.3 三鹿牌“婴幼儿奶粉事件”使我国奶业陷入严重危机

2008年爆发的三鹿牌“婴幼儿奶粉事件” 对我国奶业造成了重大伤害：乳品消费市场极度低迷，乳品企业产品大量积压，资金周转困难，奶农卖奶难，奶价急剧下跌，杀牛倒奶现象普遍出现。这一事件的发生，原因是多方面的，但是奶农和奶企“两张皮”、产销脱节，产销利益链条断裂是造成这一事件发生的重要原因。

1.4 乳品市场消费萎缩，消费促进生产发展的原动力明显不足

相关数据显示，2007～2011年间，城镇居民年人均鲜奶购买量进入下降通道，由17.75 千克/人下降到13.70 千克/人，下降了22.8%，比最高年份（2004年）的18.83 千克/人，下降了27.24%；农村居民年人均年鲜奶购买量基本持平，仅提高0.07%，但2008年、2009年和2010年的购买量是下降的。

消费市场萎缩，促进奶业可持续发展的原动力明显不足，已经引起业界人士的高度关注。

1.5 实行产销一体化经营，已成为发展现代奶业的迫切要求

不论从先进国家发展奶业的成功经验看，还是从我国发展现代奶业的实践看，实行产销一体化是发展现代奶业的必由之路。

奶业产销一体化是由乳品和奶业的内在特性决定的。一是生鲜乳比其它农产品更具有鲜活性的特征；二是生鲜乳的生产周期性较强，它不会因收购量的大小和奶价的高低，随意调整它的生产周期；三是利益的平等性，它要求奶业的产、加、销能够形成风险共担、利益共享的紧密经济联合体。这几年出现的几次大的乳品质量安全事件和奶业生产大波动，无不与产销一体化程度低，产销利益联结断裂有密切关系。

2 鲜奶吧对奶业的促进作用

2.1 鲜奶吧实现了乳品生产与消费的有效衔接

将自有牧场的优质奶源直接运送到鲜奶吧，通过即时制作加工，用最短的时间，向消费者提供新鲜、营养、安全的巴氏鲜奶和酸奶，实现了牧场到餐桌的无缝、有效衔接。这是国家多年来一直倡导和鼓励的农产品产销模式。这种产销一体化的经营体制，把奶业的产、加、销有机地结合、融合在一起，真实体现了三者利益的有效联结。鲜奶吧之所以发展迅速，就是因为生鲜乳生产者——奶农的利益得到了有效保护，乳品消费者对新鲜、营养、安全乳品的诉求得到了真实的满足，奶吧经营者从服务中得到了合理报酬。

2.2 鲜奶吧保障了乳品的质量安全

山东鲜奶吧已初步建立起了“生鲜乳来源固定、制作加工场所固定、消费群体固定、责任主体固定”的“四固定”乳品质量安全保障机制，把经营主体、安全责任、诚信经营和利益关系有机地联结在一起。

2.2.1 生鲜乳来源固定

自有牧场、固定奶源是建立鲜奶吧乳品质量安全长效机制的前提和基础。规模奶牛场须达到法律法规规定的基本条件，经审核同意，取得相关的资质，才能办奶吧，或向鲜奶吧提供生鲜乳。

2.2.2 制作加工场所固定

制作加工场所是经依法注册的鲜奶吧经营场所，固定不变。这样有利于乳品质量的监督检查，如变动应依法办理变更手续，重新核发相关证照。

2.2.3 消费群体固定

目前，鲜奶吧有80%左右的消费对象是周围固定的订奶户，鲜奶吧有较为详细的订奶户的信息资料。这就便于与消费者之间沟通，便于监管部门对乳品质量的追踪监督。消费者与鲜奶吧之间形成了密切的、良好的消费与被消费的关系，使奶吧经营者时时刻刻都会注重乳品的质量。

2.2.4 责任主体固定

直供牧场的法定负责人，是生鲜乳质量安全的第一责任人、直接责任人，又是直营鲜奶吧的法定负责人，责任主体较为固定。牧场向加盟店、连锁店提供生鲜乳，如出现质量问题，直供牧场的负责人就要负法律责任。三年多的实践证明这种机制是有效的、可靠的。

2.3 鲜奶吧拓宽了乳品消费的渠道

长期以来，我国乳品消费渠道比较单一，基本是通过乳品企业收购生乳、生产加工，送往超市或通过送奶到户的渠道来实现的，环节多、渠道单一，流通时间长，使新鲜牛奶的生产、消费受到一定限制。鲜奶吧的出现，既突破了原有的消费模式，拓宽了消费渠道，扩大和优化了乳品消费市场，又向消费者提供了满意的乳品，一举多得。

2.4 鲜奶吧有助提升巴氏鲜奶在液态奶消费中的比重

巴氏奶，是采用巴氏杀菌法加工的牛奶，巴氏奶中99%的有害病菌被杀灭，且又最大程度地保留了牛奶中的活性营养物质。科学证明，巴氏鲜奶在乳品新鲜程度、营养完整程度和对人体健康营养作用等方面区别于当前市场盛行的高温灭菌奶和调味奶。目前，在欧洲、北美、澳大利亚、日本、韩国等国家和我国台湾地区基本是巴氏奶的消费市场，其比重都在90%以上。在2000年前，我国乳品消费也是以巴氏鲜奶为主，市场份额高达70%。但受多种因素影响，2000～2008年间，超高温灭菌奶逐步占据市场较高的份额，巴氏鲜奶占液态奶份额一直在18%左右徘徊。

鲜奶吧通过即时制作加工，即时消费，向消费者提供了原汁原味的巴氏鲜奶。鲜奶吧的产生和发展，促进了巴氏奶的消费，开创了巴氏奶的消费新模式，加快了我国乳品结构的优化。

2.5 鲜奶吧的发展有助于就业渠道的拓宽和社会稳定

经调查，从事奶吧经营的人员主要来源于农村剩余劳动力、城市下岗职工、退伍退役军人和学校毕业生等。鲜奶吧的发展和壮大，创造了大量的就业机会，吸纳了众多的社会劳动力，维护了社会稳定。

3 促进鲜奶吧发展的建议

3.1 加强监管，确保乳品质量安全

发展鲜奶吧，诚信是核心，安全是关键。乳品安全是鲜奶吧发展的生命线。建议政府主管部门依照《食品安全法》、《国务院乳品质量安全监督管理条例》和《国务院办公厅关于进一步加强乳品质量安全工作的通知》等法律法规，加强鲜奶吧的生鲜乳生产、收购、运输环节，餐饮环节，流通环节的监管力度，进一步提高准入标准，完善监管措施，加强监督抽检力度，确保乳品质量安全，确保消费者健康安全。

3.2 发挥奶业协会的桥梁作用

奶业协会要当好政府与奶农、企业的桥梁，充分发挥协调、服务、维权、自律的作用。重点做好以下几个方面的工作：一是加强乳品质量安全的宣传、普及工作，提高奶吧经营者的法律素质、道德素质和乳品安全意识，做到诚信经营；二是加强鲜奶吧专业技能培训，提高其技术操作水平和乳品质量控制水平；三是组织制定《鲜奶吧技术管理规范》、《鲜奶吧巴氏奶制作规程》、《鲜奶吧酸奶制作规程》，做到产品标准化，管理规范化，技术操作程序化；四是开展形式多样的鲜奶吧行业自律活动，规范行业行为，维护行业秩序；五是发挥桥梁纽带作用，及时向政府反映奶农、奶吧经营者的要求和建议，维护其合法权益，同时把政府及政府主管部门的政策、规定等及时向奶农、奶吧经营者宣传。