乳制品中生物活性肽的研究进展

顾浩峰，张富新，张 怡，孙翔宇

（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062）

乳制品富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质等各类营养素，营养价值极高，是人类获取营养的主要食品之一。生物活性肽是一类具有生理活性的寡肽的统称，它们对机体功能或状态具有积极的影响[1]。近年来大量的研究表明，乳制品是生物活性肽的重要来源，口服这类活性肽可以良好改善机体心血管系统、消化系统、免疫系统和神经系统的功能[2]。本文主要论述了乳制品中生物活性肽的产生途径、干酪等乳制品中生物活性肽的种类和功能、生物活性肽的商业化应用以及安全性，为进一步开发和利用生物活性肽奠定理论基础。

1 乳制品中生物活性肽的产生途径

生物活性肽有多种产生途径，这些途径可分为两类：a.从前体蛋白中释放出生物活性肽；b.运用化学手段、基因重组技术及酰胺酶合成生物活性肽。对乳制品而言，其中的生物活性肽一般由第一类途径获得。目前人们主要通过酶水解和微生物发酵两种方式从乳蛋白中释放出生物活性肽。

1.1 酶水解生产生物活性肽

酶水解法是运用蛋白酶水解蛋白生产生物活性的一种方法，有研究表明，乳制品中部分生物活性肽需要经过人体胃肠道蛋白酶消化后才能释放出来，所以酶水解是目前获得生物活性肽的重要手段。在众多蛋白酶中，胃肠道中的蛋白酶专一性高，并且使用该类酶可以最大程度地模拟人体消化环境，从而正确评估蛋白质的生理功能，所以酶水解法多采用胃肠道蛋白酶[3]，尤其是胰蛋白酶。目前，乳品中大部分已知的生物活性肽主要由胰蛋白酶水解母体蛋白获得[4]。许多研究者认为，利用胰蛋白酶水解牛乳乳清蛋白或酪蛋白可获得具有抗高血压功能的血管紧张素转移酶抑制肽（Angiotensin-I converting enzyme inhibitory peptide，ACEI peptide）和酪蛋白磷酸肽（Casein Phosphopeptides，CPPs），对预防高血压和促进机体吸收利用钙元素具有重要生理作用[5-7]。胃肠道中的其他蛋白酶，如胰凝乳酶、胃蛋白酶、胰肽酶E、脯氨酸特异内切酶、羧肽酶也能够用来生产生物活性肽[4]。除胃肠道蛋白酶外，源于植物和微生物（细菌和真菌）的蛋白也被用于生物活性肽的生产[8]，而且随着酶技术的成熟，源于微生物的蛋白酶价格逐步降低，它将是未来比较理想的酶源。酶的水解具有专一性，所以只用一种酶有时效果不好，研究发现采用复合酶系可以获得长度更短，功能不同的生物活性小肽，同时还能降低或消除酶解液的苦味[9]。Pihlanto-Leppala等[10]便运用由胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳酶、胰蛋白酶E及羧肽酶组成的复合酶系水解乳清蛋白，获得了功能活性较高的ACE抑制肽。

1.2 微生物发酵生产生物活性肽

微生物发酵是生物活性肽最普遍的生产方式。在乳制品工业中，人们广泛运用微生物发酵剂生产酸奶、干酪等发酵乳制品，这些微生物在生长过程中能够分泌出肽内切酶、二肽酶、氨基酸酶和氨基酸酶等胞外蛋白酶和肽酶，它们会对乳蛋白进行不同程度的水解，释放出生物活性肽[11]。在众多微生物发酵剂中，乳酸菌发酵剂是目前在生产生物活性肽方面研究最多，运用最广的一类发酵剂，其中较典型的有乳酸链球菌（Lactococcus lactis）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）及德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lb.delbrueckii ssp.Bulgaricus）等乳酸菌发酵剂。现今已有大量的研究表明，利用乳酸菌发酵动物乳可以获得功能不一的生物活性肽，主要包括ACE抑制肽、抗氧化肽、抗菌肽和免疫调节肽等。

在这些乳酸菌中，瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）在酸奶及奶酪等传统发酵乳制品中应用最多。Sipola M等[19]认为瑞士乳杆菌蛋白水解能力较强，可以释放多种ACE抑制肽。其中Val-Pro-Pro（VPP）和Ile-Pro-Pro（IPP）发现最早、应用最广的ACE抑制肽，人们将其作为功能性添加到功能性食品中达到预防高血压的功效。除应用益生菌直接发酵的方式生产生物活性肽外，从益生菌中分离得到的蛋白酶也能用于生物活性肽的生产。Ueno K等[20]从Lactobacillus helveticusCM4中分离鉴定出一种内切肽酶，研究发现该内切肽酶可以利用乳蛋白产生具有抗高血压活性的生物活性肽。

乳酸菌水解蛋白体系机理复杂，近年来有些学者对乳酸菌能够水解乳蛋白产生生物活性肽的观点提出质疑。他们认为只有在细胞溶解后乳酸菌才能释放出其细胞内具有肽水解活性的肽酶，而该过程在时间较短的发酵乳生产中是不可能发生的，所以乳酸菌可能只是将乳蛋白分解成肽链较长的寡肽，发酵乳中生物活性肽应该是由其他途径产生，例如胃蛋白酶和胰蛋白酶的进一步水解[21-22]。Rokka等[22]研究发现利用LactobacillusGG生产的发酵乳中没有ACE活性抑制肽，但该发酵乳经胃蛋白酶和胰蛋白酶进一步水解后释放出活性较高的ACE活性抑制肽。

2 乳制品中生物活性肽及其生理功能

乳制品富含机体所需蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素，是重要的营养佳品。在乳制品的加工生产以及机体摄入消化过程中，乳蛋白在酶水解或微生物发酵作用下，能够产生一系列具有特定氨基酸序列的生物活性肽，它们在调节人体心血管系统、神经系统、消化系统、免疫系统以及抑制肥胖等方面生理功能显著，可以显著改善人体健康，降低机体患病危险[8，23-24]。在众多乳制品中，酸奶、酸乳饮料等流态型发酵乳制品与干酪是目前报道最多、所含生物活性肽最丰富的两类乳制品，它们是生物活性肽重要的来源。

2.1 流态型发酵乳制品中的生物活性肽

流态型发酵乳制品是一类呈流动状态的发酵乳制品，常见的有酸奶及酸乳饮料。研究发现该类乳制品含有多种生物活性肽，如血管紧张素转移酶抑制肽、抗血栓肽、矿物质结合肽和细胞生长调节肽，它们赋予了该类乳制品特定的生理功能。

2.1.1 血管紧张素转移酶抑制肽（Angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptides，ACEI） ACE抑制肽又称为抗高血压肽，对于降低机体血压具有重要的生理作用，是目前研究较多的一类生物活性肽。人体心血管功能和机体血压与血管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme，ACE）以及肾素-血管紧张素系统（rein-angiotensin system）密切相关。人体肾素通过水解血管紧张素原产生无活性的血管紧张素Ⅰ（AngiotensinⅠ，AngⅠ），ACE能够将无活性的AngⅠ转化为具有强收缩血管作用的血管紧张素Ⅱ（AngiotensinⅠ，AngⅡ），进而导致血压迅速升高，所以抑制ACE的作用就可以达到降低血压的效果[25]。

在大部分流态型发酵乳制品中都含有ACE抑制肽，尤其是由L.helveticus发酵生产的酸奶或酸乳饮料中基本都含有ACE抑制肽。L.helveticus是一种乳酸菌，它对乳蛋白具有较强的水解作用，被广泛用于抗高血压生物活性肽的生产，一些相关的发酵乳制品已经在国外上市[3]。“Caplis”是日本生产的一种由L.helveticusCP790和S.cerevisiae混合发酵而成的酸乳饮料。研究发现该饮料中含有抗高血压作用的生物活性肽VPP和IPP[26]。Nakamura等[12]通过动物实验进一步证明当口服该产品，可以显著降低自发性高血压大鼠（spontaneously hypertensive rats，SHR）的心脏收缩压。在芬兰人们对一种由L.helveticusLBK-16H菌株发酵而成的商业化酸乳制品——“Evolus”研究发现，其中也含有抗高血压作用的生物活性肽VPP[27]。Henadez-Ledesma等[28]在西班牙市面上流行的几种发酵乳中检测到ACE抑制肽并鉴定出它们的结构。在进一步的体外消化实验中，他们运用串联光谱技术实时监测ACE抑制肽的产生，发现ACE抑制肽含量高于对照组，这说明人体的消化作用有助于ACE抑制肽的产生。

乳清蛋白是发酵乳制品中抗高血压肽重要的母体蛋白。Ashar和Chand通过研究从由L.delbrueckii ssp.bulgaricus发酵酸奶中分离出的乳清蛋白片段发现了抗高血压肽，并鉴定了该肽的氨基酸序列和IC50[11]。Tsai JS等[29]在乳清蛋白粉的乳酸菌株发酵液中检测的抗高血压肽，并通过对比酶辅助乳酸菌发酵和只由乳酸菌发酵的乳清蛋白发酵液发现前者能产生更多的抗高血压肽，达32.8mg/g乳清蛋白。

虽然这些发酵乳制品中降血压肽的降压作用低于降压药物的活性，但具有中等降压作用的乳制品如ACE抑制指数≧70，IC50的浓度为100～500mmol/L，即可作为营养强化剂添加到天然保健食品中[30]。

2.1.2 抗血栓肽（Antithrombotic Peptide） 血栓是活动物机体在心脏或血管内某一部分因血液成分发生析出、凝集和凝固所形成的固体状物质，它是引起心血管系统疾病的主要因素。在发酵乳制品中存在一类生物活性肽，能够抑制血栓的产生。

大量研究发现，乳制品中的抗血栓肽大多源于K-酪蛋白。酪蛋白血小板因子（Casoplatelins）就是一种源于k-酪蛋白的C末端的抗血栓肽，它相当于K-酪蛋白106～116残基序列的十一肽。Dionysius等[31]从酸奶中分离出相当于K-酪蛋白106～116残基序列的小肽，进一步研究发现该肽具有抗血栓活性。Hernandez-Ledesma等[28]从两种意大利酸奶水溶物中提取出抗血栓活性肽PPK，该肽相当于K-酪蛋白109～111残基片段，并发现该肽与之前Mazoyer获得的抗血栓肽MAIPPK具有相同的结构。Gobbtti[32]也报道了他们在发酵乳制品中发现的源自K-酪蛋白的抗血压肽K-CN f152～160和f155～160。

除了k-酪蛋白外，源自乳铁蛋白（1actoferrin）的一些短肽也可能参与同血小板的结合，因此也具有微弱的抗血栓活性。

2.1.3 矿物质结合肽（MineralBinding Peptides）和细胞生长调节肽（Cytomodulatory peptides） 目前研究最多的矿物质结合肽是酪蛋白磷酸肽（CaseinPhosphopeptides，CPPs）。CPPs是一类磷酸化的酪蛋白，分布于αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白和β-酪蛋白的不同部位，通过水解相应的蛋白而产生[30]。CPPs的氨基酸序列中含有带负电的磷酸基团，能够结合矿物质形成可溶性的复合物，从而避免了矿物质的磷酸化沉淀，促进机体对矿物质的吸收，所以在预防龋齿、骨质疏松、贫血及以钠盐调节为重的高血压等方面具有重要生理功能[33]。酸奶中Ca主要以离子形式存在，并且蛋白质在乳酸菌的作用下发生了定程度的水解，因此酸奶中CPPs的含量比液态奶高，是CPPs的重要来源。雷彦荣等运用改进工艺发酵的酸奶中检测到CPPs的最高含量达385.2mg/100g酸奶[34]。Cantile通过体内和体外实验研究认为源于酸奶的CPPs能够有效的促进牙齿珐琅重新钙化，预防龋齿功能显著。Ferrazzano对比人工合成的CPPs与酸奶中CCPs的生理功能，研究表明酸奶中CCPs的预防龋齿功能更强[35]。

细胞生长调节肽是乳制品中生物活性肽研究领域的一个重要方向，它能够抑制肿瘤细胞的生长，刺激免疫细胞活性、诱导肠道癌细胞的凋亡[36-37]。目前人们已经从很多种类的发酵乳制品中分离鉴定出这类活性肽。在上世纪80人们就发现发酵乳或乳杆菌培养物制剂具有抑制老鼠体内肿瘤细胞生长的功能[38-39]。随后，Ganjam等[40]在酸奶中发现了一类500～1000u的小肽，经进一步研究表明该肽具有抑制结肠癌细胞增殖的生理功能。王立平等[36]也认为长期使用酸奶可以降低结肠癌的发生率。在调节宿主免疫系统方面，现今人们普遍认为该功能与酸奶等发酵乳制品在发酵过程中是否细胞调节肽有关[40]。例如LeBlanc等[41]从运用瑞士乳杆菌生产的发酵乳中分离出一类活性肽，在后续的动物实验研究中他们发现该类肽能够显著增加肠道中IgA细胞的分泌量，并且能够抑制植入老鼠体内的纤维腺肿瘤的增长。

2.2 干酪中的生物活性肽

干酪富含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质以及有特殊短链脂肪酸，能够满足机体的营养需求。在干酪成熟期间酪蛋白在凝乳酶、次级微生物菌群的蛋白酶及肽酶的作用下，能够产生具有很多具有生物活性的小肽，它们在促进人体健康、维持生理功能等方面具有重要的作用[42]。

2.2.1 血管紧张素转移酶抑制肽（ACEI） 干酪成熟过程中水解酪蛋白产生的部分小肽具有抗高血压活性，人们已经对此进行了较为广泛的研究，并且有研究者认为这些生物活性肽的活性与干酪的成熟度有关。据Meisel等报道在几种成熟的干酪中存在一类低分子量的生物活性肽，但在后期的研究中发现这些抗血压肽的活性降低。随后，该研究者对3个不同成熟度得高达干酪进行检测，发现中等成熟度的干酪中抗血压肽的活性最高[43]。Ryhanen等[44]在分析Festivo干酪中抗血压肽时发现，这些抗血压肽的活性随着成熟时间逐渐上升直至稳定，在蛋白水解达到一定程度后抗血压肽的活性开始下降。同样的现象也被Saito等[45]观察到，在他们检测的众多干酪中中度成熟的干酪含有的抗血压肽活性最强。这些研究结果说明，干酪中抗血肽等生物活性肽的活性是动态变化的，它们随着干酪成熟逐渐富集，当酪蛋白的水解达到一定程度时原有的部分生物活性肽被进一步降解，失去了先前的活性。

除了成熟度外，某些益生菌和体外评价手段对抗血压肽的活性也有重要影响。Parrot等[46]模拟体内消化环境对埃蒙塔尔干酪的水溶性提取物进行消化，最终发现消化产物中抗血压肽的活性比对照组高。这可能是因为在消化过程中，胃蛋白酶和胰蛋白酶对蛋白质进行水解，产生了更多的抗血压肽。Wang等[47]将从酸奶中分离出的L.helveticus ND01添加到高达干酪中，经进一步研究发现添加了L.helveticus ND01的干酪组抗血压肽活性显著高于对照组，说明该菌种可能会促进干酪成熟过程中蛋白质的水解，产生抗血压肽。

2.2.2 酪蛋白磷酸肽（CPPs） CCPs是一类源于酪蛋白的磷酸肽，在促进机体对矿物质吸收和预防龋齿方面有重要的生理功能。干酪中酪蛋白含量丰富，所以是CCPs的重要来源。迄今人们已经从不同种类的干酪分离出CCPs，并对其进行鉴定和评价。Roudot-Algaron等[48]运用凝胶透析色谱和高效液相从Comte干酪中分离出13种低分子量的CCPs，并分析了它们的结构。Ardo等[49]在半硬质干酪的水溶提取液中发现了大分子量的磷酸肽，通过分析发现这些磷酸肽相当于β-酪蛋白29～105、29～107、1～105和1～107的氨基酸序列。其他种类干酪如Parmigiano Reggiano、Grana Padano、Emmental、Sforza和Chedda等干酪中的CCPs也受到科研人员的广泛研究。通过这些研究人们发现虽然生产干酪的酶大多相同，但不同品种干酪中CPPs的组成结构不同，而且干酪中的CPPs只是暂时的中间产物，随干酪成熟的进行，CPPs会被进一步降解成高校的肽段或者氨基酸[42]。

另外除了促进机体对矿物质吸收和预防龋齿功能外，人们发现CCPs还具有其他生理功能，如抗氧化、免疫调节以及促进成骨细胞的生长等。

2.2.3 阿片肽（Opioid peptides） 阿片肽是一类具有阿片活性的小分子活性肽，在与相应的受体结合后发挥其生理功能。乳源性阿片肽都具有典型的N末端氨基酸序列：第一位为Try，第三、四位为另外两种芳香族氨基酸，这种特殊结构决定了阿片肽的生理功效[23，30]。目前研究最多的阿片肽是β-酪啡肽（βcasomorphins，β-CM），并且人们发现β-CM的形成与胃肠道消化酶对酪蛋白的相继水解有关。Brantl等[50]首度报道了β-CM，他们在喂食牛乳酪蛋白酶解物的豚鼠的小肠中发现了一类具有类吗啡活性的短肽，并将这一系列肽命名为β-CM。此后人们对β-CM及其生理功能进行了较为深入的研究，认为该肽具有镇静止痛、舒缓压力、促进产后胰岛素和生长抑素分泌以及抗腹泻等功能[42]。

近年来人们对不同种类干酪中的β-CM进行了定性研究，对β-CM定量报道和生物利用率的研究较少。Kostyra等[51]从高达干酪的提取物中鉴定出β-CM-5[β-CN（60-64）]，它们对应了β-酪蛋白60-64氨基酸序列。随后Sienkiewicz-Szlapka等[52]在3种半硬质干酪和2种霉菌干酪中检测出β-CM-5、β-CM-7、lactoferroxin A和源于牛乳κ-酪蛋白的酪新素-6、酪新素-C，同时他们还发现霉菌干酪中β-CM含量高于半硬质干酪。De Noni和Cattaneo[53]研究了10种干酪及其水溶提取物，结果表明，其中7种干酪中含有β-CM-7，所有干酪中都含有β-CM-5。在后续的体外消化研究中发现β-CM-7的含量升高，说明胃肠道蛋白酶能够促进β-CM-7的产生。羊奶干酪中也存在β-CM，Rizzello等[54]在一种意大利羊奶干酪de Piemonte的水溶提取物中发现了β-CM-9的类似物。

3 乳制品中生物活性肽的商业化应用

生物活性肽生理功能显著，很早以前人们就试图将它们添加到食品中，以期赋予食品保健功能。但由于分离和富集等生产技术不完善，该类生物活性肽一直无法大规模生产。近年来随着膜分离技术的快速发展，人们开始大批量地生产生物活性肽，与之相关的保健食品也逐步上市。目前，市面上流行的生物活性肽类保健食品有400多种，其中的活性肽主要源于乳蛋白[55]。Calpis和Evolus是两种研究得最多的保健食品，它们都是由乳酸菌发酵而成的具有降压功能乳饮料。在这两种饮料中都检测出了源于β-酪蛋白和κ-酪蛋白的降压肽VPP和IPP，同时Jauhiainen等[56]发现这两种饮料还具有预防动脉粥样硬化功能。

除了乳饮料外，人们还生产出如Festivo干酪、F200/Lactium糖果、胶囊、Recaldent口香糖等保健食品，它们都含有不同的生理功能生物活性肽，对促进人体健康有很大帮助[57]。

4 乳制品中生物活性肽的安全性

随着生物活性肽的商业化应用，该类物质的安全性也受到越来越多的人关注。从理论上讲，乳品中生物活性肽是安全的。乳品中的生物活性肽源于乳蛋白，人类对于乳蛋白的食用已经有相当长的历史，摄入的乳蛋白在体内消化酶的作用下同样会生成2肽、3肽以及游离氨基酸，它们很容易被人体吸收，没有毒副作用。美国实验生物学联合会的生命科学研究中心（FASEB）、国际食品药品监督管理局（FDA）以及欧盟食品安全局（EFSA）等国际权威机构也认为蛋白质的水解产物不会损害人体健康[58]。在欧洲，由酪蛋白水解物生产的低致敏性婴儿配方奶粉已经得到广泛流通[59]。

目前已经有很多学者对降压肽VPP和IPP的安全性进行了评价，他们通过一系列的体外基因毒性测试和体内毒理学研究，认为该类活性肽是安全的。当然对生物活性肽的安全性还需进一步评价，因为它们的化学性质比天然蛋白活泼，在加工和贮藏过程中会与蛋白质、糖和脂肪等物质结合，有可能生成有毒害物质[60]。

5 展望

综上所述，乳制品，特别是发酵乳制品是生物活性肽的重要来源，在生产加工和体内消化过程中会产生生物活性肽，这些生物活性肽在调节人体心血管系统、神经系统、消化系统、免疫系统等方面生理功能显著，可以显著改善人体健康，降低机体患病危险。酶水解和微生物发酵是乳源性生物活性肽的两种主要的生产方式。目前已有部分源于乳制品的生物活性肽应用于保健食品、营养强化剂以及医疗药品等方面，如研究较为深入的CPPs、VPP及IPP。随着分离提取技术的发展和人们健康饮食理念的提升，生物活性肽的应用前景将更加广泛。另外，虽然传统的观点认为源于乳制品的生物活性肽是安全的，但对于它们的安全性评价、生物利用率和生理作用机制还有待进一步研究。

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