我国餐饮业应逐步实现由资源型产品结构向文化创意型产品结构的转变*——以鲁菜餐饮业发展为例

赵建民

(山东旅游职业学院，山东 济南 250200)

一、当前现状与背景分析

之所以提出“我国餐饮业应逐步实现由资源型产品结构向文化创意型产品结构的转变”这样的一个问题进行讨论，既有时下现实的原因，也有历史的根源。下面以鲁菜餐饮业的发展为例进行讨论。

背景之一:举国上下厉行节俭之风蔚然兴起。在中国共产党“十八大”精神的指引下，当前全国民众厉行节俭之风蔚然兴起，而且日益深入各行各业和广大民众的生活之中。而在癸巳年的春节前后，餐饮业尤其受到了这一新风气的影响。高档酒店、奢华筵席、名贵礼品、侈靡吃喝顿失往日热闹景象。一方面是广大民众拍手称快，而另一方面则是酒店餐饮业、特别是高档酒店餐饮的营业额急剧下滑，在行业内到处都充斥着一股“焦虑”景象。春节期间歇业者有之，菜品大力降价者有之，改良产品结构者有之，菜量减半打包者有之，节后缩裁员工者有之，不一而足。

背景之二:齐鲁传统宴饮陋习至今仍有沿袭。中国人讲究面子，北方人特别是山东人在餐桌上的表现尤其突出，加上山东人的豪气、实在、大方以及极具虚荣心的群体性格，形成了以鲁菜为主体结构的宴席极其讲究数量上的实惠、丰盛，席面饭菜有剩余才有面子的传统习俗。随着国民经济生活水平的提高，追求菜肴高档、名贵、高价的攀比风气愈演愈烈，造成了餐桌上的巨大浪费。之前也曾经有许多仁人志士发出餐桌节约的倡议，但收效甚微。实际上，包括鲁菜餐饮业在内的中国餐桌上的浪费现象已经到了必须彻底改变的地步。倡导餐桌上的厉行节约并不是反对消费，坚决反对的是浪费和奢侈，正常的宴饮消费无可厚非。

背景之三:由于传统教育中“人口众多，地大物博”观念潜移默化的影响，导致许多国民无视日益枯竭的自然资源，总觉得地球上有用不完的东西，无视环境破坏、能源危机、资源匮乏的现实状况。而长期以来形成的许多陋习、甚至落后的观念，沿袭至今，一如餐桌上的大手大脚、铺张浪费等现象。许多人为此而感到痛心疾首，虽然有所呼吁，但其效果微乎其微。

随着生活水平的日益提高，国人满足于果腹充饥的年代已经一去不复返了。生活品质的提升不仅仅满足于物质层面上，餐饮产品也需要在具有完全意义食用价值的前提下，进行以饮食文化内涵为主要内容的创意与运用。我们有着丰厚的民族饮食文化资源，但却一直没有摆脱餐饮业资源型产品结构的思维模式和经营方式。现在，已经到了不改变不行的境地了，应该更多的运用从业者和社会大众的智慧，以创意型餐饮产品结构代替资源型餐饮产品结构模式。

二、资源型餐饮产品结构的弊端

这里所说的资源型餐饮产品结构，完全是以满足生理需求为目的的，注重食材、餐具、家具、建筑、服务等为元素构成的产品类型。这样的产品基本上是建立在以实物部分占绝大比重为前提的，它过于重视产品的资源占有和运用。即便是有诸如服务、软环境等方面的改进，也是作为附加的产品部分来对待。饮食产品固然要以可食用的肴馔为主体，但过于追求食材资源的数量、档次、名贵、奇珍等，就势必走向恶意消费和奢侈浪费。简而言之，以资源型餐饮产品结构为主体的餐饮经营，大抵有如下弊端。

1.为满足数量取胜的消费心理造成餐桌的极大浪费

菜肴越多越好，餐盘堆积如山，量大为荣，剩菜剩饭越多越有面子。这是我们生活中常见的现象，特别是在婚庆宴会、会议餐聚、大型庆典活动中，尤其突出。至于公款餐饮消费造成的浪费更是人人皆知。由于接待费用非个人支付，花费多少都与自己没有关系，因此，餐桌浪费惊人，酒店、餐馆作为产品提供者和服务企业，在保证客户满意的前提下，也一味的迎合这种消费需求，甚至有意推出以量取胜的产品策略，以赢得消费者的青睐。大城市的酒店、大型餐饮场所如此，而在中小型的城镇中，甚至民间婚丧嫁娶的宴席接待也是如此。笔者所在的山东省有一项非正式的调查显示:济南、青岛等大城市，中高档酒店、餐饮的宴席中，大约有高于30%的食品被浪费掉了，其中包括富含优质营养成分的山珍海味。在淄博、泰安、烟台、临沂等地市级的城市中，酒店餐厅接待的食品浪费甚至达到了50%左右。而在县市级的餐馆、饭店中，酒会宴席后的食品浪费更是超过了50%。如此高比例的餐饮食物浪费，确实令人痛心。

2.追求食材的名贵与档次而导致餐饮的畸形消费

在我国，自古以来就有“物以稀为贵”的饮食嗜好，尤其是在富裕群体和社会上层。在款待亲朋好友的餐桌上、在迎来送往的领导宴席上，追求山珍海味、燕、参、鲍、翅，甚至奇珍异味，早已被许多人趋之若鹜，加之国民生活水平提高以后和大量公款消费的推波助澜，使餐饮的宴会、宴席消费越来越向不可理喻的畸形方向发展。餐桌上，一盘鱼翅可以卖到数千元，一只鲍鱼可以卖到万元港币，即便是近几年兴起的海参，一只的价格也到达了数百元，至于燕窝、冬虫夏草、鹿茸之类，其价格更是高得令人咋舌。价格越高导致追求消费的群体愈大，豪华奢侈的餐饮消费日益趋于畸形发展，而这种食物资源的浪费更是触目惊心，正是这种畸形的餐饮消费追求导致珍贵食物资源的大量浪费。

3.资源型餐饮产品的竞争优势日趋衰微

实际上，以食材堆砌、追求原料高档、追慕奇珍异味的资源型餐饮产品，无论如何也不能够从真正的意义上来提高企业经营的盈利水平。因为，这样的菜品加工毫无技术含量可言，也没有多少艺术审美情趣在里面。我国北方的鲁菜餐饮尤甚，许多餐饮企业几乎就是把购买进来的食物原料，进行必要的加工做熟而已，根本就没有什么美食可言、无饮食审美、饮食养生的内涵。整个宴席过程 (也就是餐饮就餐的消费过程)，除了一盘又一盘、一碟又一碟被厨师加工成熟了的所谓菜肴之外，几乎再也不能够在宴席过程中得到其他的感受与体验，赤裸裸的产品仅仅为了满足生理需求而已。

其实，当下国民的饮食消费，已经进入到了享受型的阶段，追求审美、养生、意境、文化、营养等全方面，以满足生理与心理的共同需求。也就是说，仅仅以满足生理需求的饮食消费时代已经不复存在了。近年来，以北京几家大型餐饮企业所倡导的“文化菜”、“意境菜”、“创意菜”等餐饮产品的大行其道，已然彰显了当代我国餐饮市场的消费趋势与未来走向。可以断言，餐饮产品以追求数量、追求名贵、追求珍奇等资源型产品结构的竞争优势必将日趋衰微，最终可能会走向衰亡。

三、文化创意型餐饮产品结构的优势

在走出了资源型餐饮产品结构的模式之后，该如何审视餐饮产品发展的动向呢?笔者认为，在弘扬传统中国优良烹饪技艺的前提下，更应该注重发展富有饮食文化、饮食审美、饮食养生、科学营养等内涵的新型餐饮产品，这样的餐饮产品需要运用我们的聪明才智去创意、去设计、去整合，故名之曰“文化创意型餐饮产品结构”。

所说的“文化创意型餐饮产品结构”，只是一种产品形态的概念表达，可以这样表述:“文化创意型餐饮产品结构”不是完全以果腹为目的的、而是具有美食享受与满足精神愉悦的双重功能的餐饮产品组合，包括有形产品部分与无形产品内涵的完美结合。这样的餐饮产品，需要依托丰富的食料资源与饮食文化资源为基础，运用我们的创意思维对产品进行合理设计与加工，并把全部的产品内涵贯穿在整个产品的消费过程中，使购买、消费餐饮产品的人能够得到完整、完美的产品体验。

尤其应该注意，文化创意型餐饮产品是一种完整意义的结构型产品，不同于目前市场上流行的“意境菜”、“意境餐厅”、“创意鲁菜”等。因为类似于“意境菜”之类的产品，仍然属于以资源型产品为基础的创意销售型产品，尽管其中也凝聚了烹饪工作者的智慧运用与创新意识，包括对文化元素、美术技巧、组装艺术等方面的运用。需要说明的是，我们丝毫没有对“意境菜”之类的产品加以诟病，与之相反的是，恰恰是“意境菜”的出现给了我们莫大的启示。但“意境菜”毕竟还是让消费者关注的菜盘子和菜盘里的东西，尤其值得关注的是，许多学习者一味的模仿，甚至把“意境菜”完全曲解化了，只注重花里胡哨的外表，而丧失了“意境菜”的深刻内涵。文化创意型餐饮产品结构的优势大致有如下几点:

1.以品质代替数量，提升餐饮产品的食用价值

笔者个人认为，饮食生活水平的提高不在于食品的数量，而取决于食品的品质，今天的生活已经不是满足于果腹充饥的年代了。当然，菜肴食品的品质标准包括许多的项目，诸如安全、营养、养生、审美、内涵、意境、寓意等等。其实，近几年来我国餐饮产品一直在朝着这个方向发展，但做得不够，尤其是鲁菜餐饮企业。有许多人还在以食材数量的多少确定菜品的价值和价格，以菜品数量的多少确定宴席的价值。抛开其他因素不谈，就某一个菜肴或某一桌宴席来看，与其在餐桌上浪费掉50%的食品，还不如把浪费掉的部分产品从菜品食材、宴席设计开始，就减少数量，提高等级，把部分成本通过创意手段进行产品的艺术整合与文化渗透。如增加艺术审美元素、融合艺术文化元素等，形成少而精、意境美的饮食产品。这样，同样价格的产品，虽然数量减少了，但品质提高了，如果消费者的消费过程满意了，价格也就不成问题了，甚至可能比原来销售的更好。众所皆知，什么是高品质的产品，现阶段从消费者的角度看，就是能够提供适合他们个体需求的少而精、有内涵、有意思的菜品，古人所谓“适口者珍”，［1］(P9)就是最好的产品。所以，文化创意型餐饮产品结构不以数量取胜，而是以品质称道。在减少餐桌浪费的同时，又提高了餐饮产品的食用价值。

2.以品格取代食材档次，提高产品的无形价值

时下流行一句话，让中国的老百姓生活的有尊严。其实，这种尊严抛开政治层面的意义不论，表现在具体的生活行为上，就是生活得有品质、有品味、有格调。就饮食方面而言，不是追求山珍海味在餐桌上的堆砌，也不是钟鸣鼎食在形式上的豪华奢侈，而是享受一种有生活品质、有审美情趣、有文化境界的饮食产品和消费过程。如此才能够使人具有高雅的生活意义、优雅的美食享受。从饮食养生的角度看，中国菜肴具有三个享受层面:一是悦口娱肠;二是和乐精神;三是修性养德。一如中国饮茶的三个层次:一品茶，二茶道，三禅茶。菜肴与饮茶除了第一个层面是建立在以实物本身为主的基础上外，其他层面的需求都是依靠提升产品的无形价值、也就是文化内涵来实现的。如此，餐饮产品需要依赖无限的文化审美创意来提升其无形的价值，而这正是完成餐饮产品高品质的必由之路。我们可以用“饮食”和“美食”两个词来加以区别之。“饮食”是以满足生理需求为目的的，必须首先要有数量的保证，食不果腹的滋味尽人皆知。而“美食”是在满足生理需求的基础上进一步满足心理上的安全感、愉悦感、怡情感等需求，不是靠数量而是依靠食品蕴含的无形价值实现的。文化创意型餐饮产品结构的无形价值，就是“美食”的意义，它的真正价值也就在于此。

3.以合理运用各类资源为目的，倡导餐桌文明

古人云:“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱。”［2］(P2)在经济生活水平提高以后，人们需求追求一种优雅、礼仪、文明、品格的生活方式。无论从菜品加工、宴席生产方面还是餐饮产品消费者方面而言，合理运用食材资源，科学设计餐桌肴馔，减少或避免餐桌浪费，就是一种提高生活文明的具体行为方式。如果在餐饮产品的消费过程中，能够增加一些礼仪情趣、文艺表现等内涵，那餐饮产品的附加值就会更高，也更有价值，使宴饮消费者的饮食消费真正变成一种真正享受过程，一种人生文明的体验过程，一种情感交流的优雅过程。如此，我们的餐桌文明就会得到发扬光大。而当下的餐饮产品和餐饮消费过程，需要这样的餐桌文化和餐桌文明，也需要富有情趣的礼仪活动。文化创意型餐饮产品结构可以完成这样的餐饮转型使命，并且实现合理运用食材资源的目的。

总而言之，完成鲁菜餐饮文化创意型产品结构的调整，富有势在必行的战略意义。我国著名的经济学家于光远先生认为:经济发展的深层次是文化，文化是根，经济是叶，根深才能叶茂。一句话，道出了经济发展过程中资源型产品与文化创意型产品之间的密切关系。众所周知，中国鲁菜发展历史悠久、文化底蕴深厚。但长期以来，鲁菜餐饮业在齐鲁饮食文化资源的应用方面还是一个短板。所以，建立在文化创意型餐饮产品结构的理念下，促进鲁菜文化资源的运用与创意，应该是未来鲁菜餐饮创新的方向。

［1］宋·林洪.山家清供 ［M］.北京：中国商业出版社，1953.

［2］李山译注.管子 ［M］.北京：中华书局，2009.