中国近期社会餐饮势态分析*

赵荣光

(浙江工商大学，浙江 杭州 311231)

“新时期”和“餐饮转型”，其实这两个问题对于我来说还是疑惑。为什么我们的论坛如此令人关注?因为大家都在关心“餐饮界怎么了”?大家想弄清形势，要寻求“我们该怎么办”的答案。一段时间以来，很多企业家都在议论:“这种形势还能拖多长时间”?经营者希望的是门庭若市，要的是经营额。昨天专家的发言涉及到了市场伦理问题，一个企业家在市场文化建设方面所承担的责任，这种境界很高，有这种思想无疑是好的。但企业家做的是买卖，社会风气的腐败与他无关，从某种意义上说你越吃得好，肯花大钱，就越赚钱。俗话说:“开饭店的不怕肚子大”，你好吃、能吃是饭店老板的好事。我们说的是中国国情，所以才会涉及这个问题。美国、日本及其他国家，国家领导讲一句话什么事也管不了，不会像中国这样，这就是中国政情、国情，所以中国企业家要考虑的问题太多了。

刚才提及到有困惑，其实对这个论坛的主题就有所歧义。第一个是所谓“新时期”，“新时期”的特征是什么?它出现了么? “新时期”会来吗?现在我不敢这么说，这个“新时期”是什么?是从政治意义上讲的还是从社会意义上讲的?还是单纯说的是餐饮界面临的市场情态?据商务部初步统计，2012年全国餐饮网点数约500万个，国家食品药品安全监督管理局统计的持有餐饮服务许可证的200万个。有非常庞大的餐饮人队伍。我曾经估算，中国经过各种培训的餐饮人就有两千五百万之多。很多年前在某国的一次交流中，我半开玩笑地讲不能轻视我们中国厨师的力量，贵国全国人口有多少?中国光职业厨师就有2500万。中国餐饮人人手一刀一勺就是一支浩浩荡荡的大军。那么，“新时期”、“新形势”是与500万个网点、2500万餐饮人都直接相关吗?要具体分析，不能一概而论。

我们在考虑一个问题:我们仍在面对的“餐饮滑坡”情势的出现，个人感觉似乎尚算不上是一个新时期的开始。赵会长的讲话，内容很经典:是“限制浪费”不是“限制消费”。如果这种情势再持续下去的话，我相信始作俑者也在考虑市场有麻烦了。正如大家知道的，这次餐饮业的冲击主要是针对“公务消费”，用我的话来说就是“特供”的这一块，主要指的是公款的消费。我很认同和赞赏王赛时先生的分析，分析有角度、很深刻。何宏教授也谈到了杭州西湖这方面的问题。改革开放以后有市场问题了，才逐渐面向社会，原先我们是不怕浪费。现在还无法从媒体上盘点这些东西，如果真要盘点就太多、太惊人了。杭州还有两家餐馆面对压力很大，一家是在杭州边上的那个非常有名气的店，春节期间他的订餐率下降了50%，主要是政府买单这块，还有另外一家也很有名的企业也主要是面对政府的，春节期间下降也比较大，大概是30%左右。

当许多国营企业开始逐渐转制为独立企业的时候，问题便接踵而来，没有市场观念，没有健全的市场机制。但是，餐饮业又与其他行业不同，餐饮业界几乎是芝麻开花节节高地持续兴旺发达。政府部门、管理部门关心的似乎只是GDP。可是我们知道，一直以来中国大陆餐饮业的GDP有很大程度是不文明、非理性、不合理消费的卖钱额所体现的。

今年一月以来的这种餐饮业情态的出现，实际上是整个社会一直在期待和呼唤的，许多人都希望是这样。大家可以仔细的思考一下，浪费有多少?公款吃喝是多少?长时间以来各种媒体都有持续不断的报道和批评。这不是一个健康的社会应有的现象。中央的八项指示的到来是顺乎民心的，应当说是一种好事情。餐饮界要思考的是这种形势对餐饮有什么影响。对餐饮界的企业家、经营人、实务人员来说，要知道它的作用与影响，要多一份运营的自觉，于是问题就相关、相通了。

第一个困惑就是形势，因为中国政治与社会经济两者的紧密相关性，所以要有一定的认识。我自己的初步看法是，目前这种趋势不会很长，我理解目前的低迷不会很长时间。“特供”市场会恢复，当然不可能是原样的恢复，历史事件的出现都不可能是原样，因此，应当顺应调整。因为中国政府是世界上最强势的政府，没有哪个政府像中国政府这样超稳定、超强大，强意识形态施政的政府的政策对餐饮市场有巨大的影响力。

第二，政府有一个庞大的公务员队伍。封建时期，一个县政府里不超过5个政府编制内的官员，现在我们一个县的几套班子和各种职能部门的干部庞大的如同一支军队，这么一个庞大的队伍是政权稳定的重要基础，既得利益群体太庞大了。这个强大的政府和庞大的干部队伍有自己的生活作风和生活规矩，它的生存与运行模式就是要各种名目的吃。如果政府和这样的管理队伍不会有什么更多的变化，那么其生存方式也应当基本是旧路因循的。所以，有公务大单有力支撑餐饮GDP和引领高端、排场、奢侈、铺张浪费风气，是中国餐饮国情。一份2011年的统计表明，我国的事业单位有126万个之多，事业单位会议与政府机关会议占全国会议市场的36%～37%，石家庄的一家五星级酒店一年接待700多个会议，其中70%以上是政府会议。初步估算，我国每年举办的各种会议多达几千万个，与会议人数上亿，会议产值近万亿元。而国际上则没有“政府会议”这种模式，只有企业会议和社团会议之分。

做餐饮的朋友可以想一想，有哪个国家像我们这样到处在喝茅台，大部分茅台都是假的;到处都在喝拉斐，但是大部分拉斐都是假的;每到阳澄湖大闸蟹上市，90%以上都是假的，以至于到了其他地方养的蟹装在车上拉到阳澄湖转一圈回来就成了阳澄湖大闸蟹了。当今世界上大概只有中国才会有这种畸形浪费的市场经济。可以想一下，如果所有东西都是假的，这个民族还能腾飞么?所以，我们希望市场是健康发展的，有良知的。

中国大陆消费着全世界的鲨鱼翅，影响极其恶劣，全世界都知道中国人在吃鱼翅，全世界的鱼翅都卖到这里来。今天一般的饭店都在做燕、鲍、翅的卖大钱生意，但是我们知道很多店卖的鱼翅都是假的，我说的假的不是说人工制造的不对，而是指以人工制造的冒充真鱼翅，这就成了商业道德、市场原则、社会规范、民族心态的大问题。前不久浙江工商局进行市场整顿的时候发现，99%的鱼翅都是假的，其中重金属污染超标极其严重，达到一百倍以上。假鱼翅的成本才几十块，卖的时候四五百甚至更高。去年年底浙江工商局开会时，局长说要“让鱼翅在近期内走下杭州的餐桌”，所以，杭州很多大酒店包括楼外楼老总都签字拒绝再经营鱼翅。大单的成品来说主要是燕、鲍、翅，报道说燕窝普遍有问题，伪劣的很多。鲍鱼也是如此，全世界的鲍鱼都往我们中国来。鲍鱼在北方人看来就是蛤喇——蚌类。大家都知道满汉全席里有鲍鱼，从满清中期以来上层社会的人比较喜欢吃这个，但是由于当时国内比较少，质量也不行，大量使用和长期备用也有一个干制加工的问题。乾隆时期专门派出船到日本去买鲍鱼，日本天皇因此发了三次诏书，指示解决鲜鲍鱼变干，才能装船大量的进入到满清帝国。乾隆时期的“满席”和“汉席”，光绪时期的满汉全席的材料大多来自日本，那时候日本就支持中国腐败，鱼翅、鲍鱼，越吃越好，最后把满清帝国吃垮了。所以，我们不能不吃鲍鱼么?吃自己沿海产的蛤喇不行么?不吃鱼翅不行么?我认为在公款吃喝的这一块，重要的还不在于花了多少钱，上级在检查的时候是有指标的，“你吃了什么?你这干部不好，你吃的燕、鲍、翅!”麻烦就来了，那你不上这个不就行了么?

“大众餐桌”目标市场的店则和风拂面很舒服。何宏教授谈到杭州的“外婆家”在全国有六十多家直营店，开一家火一家。目前山东省还没有，计划明年在青岛开一家。正如何教授讲的那样，“外婆家”每个店的装修都独具风格、各有各的感觉，而且所有的菜制作都很精致，菜价合理，每品菜都不会超过40元，春节期间爆满。这样合理的消费和经营就是大众接受并叫好的餐馆。

为什么提“大众餐桌”?因为健康发展的社会餐饮就是大众餐饮，后面才是“工薪族消费”的经营口号流行。提出并很快流行“工薪族消费”的口号，是因为经营者都一直紧紧盯着市场，当时觉得就是一个很简单的口号，但是在中国的改革史上、社会经济史上、文化史上，那是一个革命性的标志，那就是面向“大众餐桌”。杭州市饮服集团的老总谈到转型，提出一个理念我觉得有道理，转型升级不应简单地理解为一定要升到上面去，不一定是上星级，往下调也是升级，就是面向大众餐桌、大众消费，包括我们这次论坛正在讨论的问题。中央的精神只是反对奢侈浪费。我要说的就是转型和形势的关系，我们必须有一个基本的模式和参照，不一定正确，但是没有参照应对局势时一定手忙脚乱。对于转型的问题，由于企业的市场定位不同，那就不能一概而论。很欣慰的是我们能够借助这个形式推动中国餐饮的良性发展，真正的和国际接轨，而且是又一次走在前面，这不是空话，有了这个理念，餐饮企业的经营就会是焕然一新的面貌。我没有开过饭店，像许多专家，比如西安的王喜庆先生、泉城的赵建民教授都是中国餐饮研究、烹饪文化研究名家，包括王赛时先生，很多人都有很独到的见解。综合每个报告人的发言，或者能给大家一个参照。我们要有前瞻，要有信心，要积极地应对。如果有前瞻思想的话，应对跟进的目标就会是明确的，包括现在的“光盘行动”。《光明日报》上有一版介绍，不掉一粒米，这是很好的，这已经是三十多年不见实效的老生常谈了。许多年前我就讲过这样的话:从理论上来说，如果中国的餐饮没有浪费的话，全世界就没有挨饿的人，可见中国的浪费多么严重!改革开放以来，我们的餐饮一直很受外国人的诟病。在相当一段时间里我们请外国人吃饭都是政府买单，高接远送。俗话说“吃人家嘴短”，“外国朋友”当着盛情主人的面不断地说:中国人好，中国烹饪了不起，我们就高兴地信以为真了。但回去后，“外国朋友”都批评我们:“中国人太浪费了”。

一个民族真正做到餐桌文明是不容易的事，是民族整体素质和文明修养的体现，不是少数人的修养行为，也不是政府的一声号召就能轻易解决的。一段时间以前，网上有这么一条消息让我看到后很感动。说的是北京的一些人到德国去了，已经在德国立住脚跟的一个朋友热情接待，在一个餐厅里点了好多菜，点少了怕朋友们认为小气。他乡遇故知，欢快之于，旁若无人地大吃大喝起来。在他们肆无忌惮吃着、说着的时候，隔桌有几个德国老太太则在窃窃私语，他们也注意到了。当这几个哥们捧腹起立，正待大摇大摆离开之际，一个老太太过来，很礼貌地对他们说:“诸位先生们先别走，剩下的这么多东西你们不吃了就这样扔下走人”? “你们要打包带走”。这几位哥们一副不在乎的表情，心想:“关你老太太什么事啊?你管得着么?”老太太一看这些哥们的“爷模样”，就拿出手机来打电话，一会来了个警察，很客气地说:“先生，钱是你们的，但是财富是人民的，浪费是不允许的。”然后拿了一个罚单本子，开了罚单，先给你打包带走，然后你再交罚款，请下次注意。这几位同胞感慨了，受教育了。其中一位把罚单扫描了传给国内的朋友们，说我们应当吸取教训。我自己很感动，不仅仅是感动德国国民的素质修养，感动德国的国家管理，更感动我们炎黄子孙有希望。所以说，如果中国人在餐桌上文明起来了，餐桌上改革了，其意义是极其重大的。中国靠什么腾飞?靠的是中国人的精神修养，靠的是民族整体的自尊、自信、高尚修养、文明行为，腾飞的应当是整个民族的内在精神和外在行为，是整体素质。三十年前我就在课堂上说过:“聚餐是检测一个人素质修养的最佳场合。”可以名之曰“餐桌第一定律”。

昨天冯延红副教授提到了“双筷制”的事情，“双筷制”实质是进餐文明。在座的王赛时先生与我是“双筷制”的极力倡导与推动者。十年前“齐鲁开讲”曾以我们二人为A、B角做了一场旨在推动双筷制的餐桌文明主题节目。我同时还建议并帮助潍坊东方大酒店推行双筷制。现在媒体上很热闹的“光盘行动”仅仅是提倡节约、避免浪费的理念和行动。“光盘”最好是不剩，一旦过多剩余，能否打包，真正普遍实行起来还颇具困难，障碍、阻力都不少。吃光是光，打包拿光也是光，两光的意义大不同。表面上看，“光”而未扔就是不浪费。但是，拉菲、茅台喝到酩酊大醉的光，极品燕、鲍、翅参和珍稀动物菜肴都装到肚子里的光，并不意味着节约。

大约经历了十五六年的时间，现在“双筷制”理念与实践已经进入到了一个逐渐普及的阶段。2012年12月4日，浙江工商大学隆重起航“双筷制，时代餐桌文明的支点”活动;2013年12月8日，浙江省80所高校伙食管理机构会议于嘉兴联合倡议“双筷制，时代餐桌文明”。浙江省食品药品安全监督管理局决定，自2013年开始在全省逐步推行双筷制。事实上，多年来，全国许多城市的餐饮单位都有双筷摆放服务了，香港的大学餐厅和很多酒店也都是双筷服务了，提供双筷服务，由进餐者自愿选择用或不用。自然会有人认为很麻烦，可是，人间事哪一桩事不都多多少少有点麻烦?西餐宴程中还得换好几次刀叉呢，为什么不嫌麻烦呢?刀叉毕竟是单纯的助食工具，而中国筷子却同时还是艺术品，双筷往桌上一摆，就很文明高雅，可以说，当双筷制真正实行的时候，李逵坐在那里也成了绅士。早在很多年前，有些西方的学者就讲过，很多认识不认识的人围在一起，在公共餐具里搞来搞去是“有类共交”。每个人的筷子与自己的嘴唇接触，许多双筷子又在共用食物上戳来划去，等于是围在一起的进餐者之间的“间接接吻”。三十年前，国外有一次问卷调查:你自己的什么物品是不能接受被别人使用的?集中的答案是餐具。餐具被认为是独立人格的一部分。如此看来我们要做的餐桌文明的工作太多了，不仅仅是不浪费一粒粮食，因此，当中国餐桌上的文明被全世界都关注到了的时候，他们一定会刮目相看的。

今年十月份将在杭州举行第三届亚洲食学论坛，大会的主题是“健康与文明”。李大厨的介绍里谈到了“留住祖先餐桌的记忆”，那是两年前第一届亚洲食学论坛的主题，很多媒体都报道过。什么叫“祖先餐桌的记忆”?祖先餐桌的记忆就是工业污染之前的生态，就是绿色的食品，就是健康的食品与饮食习惯，就是从原田、厨房到餐桌的科学合理的优秀传统。我们那时的生态都是环保的，尽管我们的技术是不高的，不过，那时我们没那么多人，现在我们要与时俱进，2013年2月19日《光明日报》的第10版就用了这个词:“文明餐桌，筷子也要与时俱进”，我们的进食方式也要健康、进步。