面包卫生标准中酸价指标的探讨

● 南安市质量计量检测所 黄婷婷

在GB/T 5009.37- 2003《食用植物油卫生标准的分析方法》中，酸价是以中和1 g 油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数来定义的。酸价最早是作为衡量食用油脂的质量指标提出来的，是衡量油脂质量的国际通用标准。油脂中的游离脂肪主要为不饱和脂肪酸，容易发生脂肪氧化，导致油脂快速氧化变质，因此对于纯食用油脂来说，酸价确实能反映产品氧化酸败的程度。一般酸价高说明脂肪质量不好，酸败程度高；酸价低说明脂肪质量比较好。但是酸价在其他产品的适用上却饱受争议，2011年底实施的GB 19295《食品安全国家标准速冻面米制品》取消了旧版中的酸价指标；中式香肠、腊肠、风干肠的新标准GB/T 23493- 2009《中式香肠》删除了不能准确反映生干肠制品的酸价指标。以上这两个案例最终都仅保留了反映产品脂肪酸败的另一个指标——过氧化值。另外，也有相关食品企业就腊鸭的酸价指标提出了异议和建议；酸价在衡量低油脂糕点（以面包为例）酸败程度的准确性方面同样也备受质疑。

酸价作为衡量面包卫生程度指标的缺陷

2004年5月实施的GB 7099- 2003《糕点、面包卫生标准》 中规定糕点和面包的酸价（以脂肪计）不高于5 mg/g（KOH）。本辖区内在监督抽查面包制品中发现相关企业面包酸价严重超标的情况，但是其检测样品并未出现明显的哈喇味或者其他异味，且其他卫生指标都合格。文献中，有作者指出在检测中出现面包样品酸价超标，但其产品感官指标及过氧化值均在正常范围内的情况，并对糕点酸价指标合理性提出了疑问。

标准中酸价反映的是产品中所含油脂的酸败程度，一般我们认为，酸价不合格主要是原料不新鲜或产品存放时间过长造成的。由于监督抽查的产品都是取自新鲜样品且在保质期内进行检测，所以导致产品酸价超标的最大可能是原料不新鲜。据了解，该面包企业的主要生产原料是面包用小麦粉、人造奶油、水、糖、酵母以及相关的添加剂。经分析，可能导致酸价超标的原料主要是人造奶油以及小麦粉，抽取该企业这两种原料进行相关检测。根据GB/T 5009.77- 2003《食用氢化油、人造奶油卫生标准的分析方法》“4.1”条检测人造奶油的酸价，检测结果为0.21±0.012 mg/g（以KOH 计），远远低于NY 479- 2002《人造奶油》对于酸价不高于1.0 mg/g（以KOH 计）的规定。根据GB/T 5510- 2011《粮油检验 粮食、油料脂肪酸值测定》测得该企业所用的小麦粉脂肪酸值为25.9±0.78 mgKOH/100 g（以湿基计），虽然LS/T 3201- 1993《面包用小麦粉》没有对其小麦粉的脂肪酸值给出规定，但是也低于GB/ 1355- 1988《小麦粉》中对脂肪酸值（以湿基计）界定的80 mgKOH/100 g 的数值。

根据以上分析，说明该企业的原料是合格的。这不由得引起人们的疑问，原材料都符合标准，为什么生产出来的产品酸价会超标？在食品科学论坛上也有相关厂家在质疑同样的情况，说明这不是个别现象，可能在这个指标的制定上有欠考虑。以面包为例，它的成品需要经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙等一系列的工艺，其中在发酵的过程中，由于乳酸菌、醋酸菌等其他细菌的作用下，发酵产物中含有一定的有机酸，主要以乳酸为主，并含有少量的醋酸、蚁酸和酪酸等。石油醚在萃取面包油脂的同时，还能溶解发酵产物中的有机酸、小麦粉中的脂肪酸（不考虑发酵代谢的部分）以及添加的一些调味品。酸价测定时，氢氧化钾不仅中和油脂中的脂肪酸，还中和其他的有机酸。这与酸价的定义具有一定的差距，且酸价是以萃取的油脂每克消耗氢氧化钾来计算，而非我们在一般标准中所指的1 g 产品，即不考虑取得这些油脂所需要的样本量。假设面包中脂肪酸和有机酸含量相同，用石油醚萃取同等重量的样品，油脂含量少的样本溶解的脂肪酸和有机酸的浓度会比油脂含量较多的高，测得的酸价也会较高。而事实上，当人们摄入面包的量一定时，脂肪酸的摄入量也是一定的，给人体造成的伤害原则上也是一样的，但是就品质的评价上，油脂含量少的样品会因为酸价高而被判定较为低劣甚至不合格，这是显失公平的。目前现有标准中并没有对面包产品油脂含量进行强制规定，而是由企业根据自己的风味特色自由控制油脂的用量，因此面包油脂含量的差异很大，以脂肪计的酸价来评判面包的卫生程度具有很大的争议。

面包酸价分析方法中存在的问题

面包酸价的分析方法采用的是GB/T 5009.56- 2003《糕点卫生标准的分析方法》，该标准中4.2.3 规定面包的取样量为250 g~300 g，用石油醚浸泡放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到的油脂供测定酸价、过氧化值。以本辖区内该不合格企业的面包为例，面包配方中，人造奶油占总体原料(不含水)的4.55%。同时测得该企业面包成品水分含量为38.6%±0.26%，理论估算从300 g 的样品中可以萃取到油脂8.52 g，足够用于检测两个指标。但是在实际操作中，我们发现面包很疏松，容易吸附石油醚，只能获得50%左右的石油醚用于减压回收。另外，由于萃取效率以及瓶壁的粘附等原因，获得的油脂量就更低了。笔者按照标准多次萃取，获得的油脂均在2 g 左右。标准规定：测定酸价的油脂取样量为3 g~5 g，过氧化值取样量为2 g~3 g，为了控制分析误差，通常解决办法是同时浸泡多份样品，从较多的石油醚溶剂中获得适量的油脂，而耗费大量人力和物力，也容易造成误差大、重现性不高等问题。

此外，石油醚的减压回收是关键步骤，容易出现人为的误差。实验过程中，40 度水浴条件下，旋转蒸发仪真空蒸发石油醚，真空压力表最初在0.03 MPa 附近稳定一段时间，而后慢慢下降至0.07 MPa 左右，指针再次出现稳定。这很容易让人误以为石油醚已经蒸发干净。其实不然，用5.7 g 的人造奶油溶解在100 mL 的石油醚中减压回收石油醚，粗略对比0.07 MPa 时和0.10 MPa 时的液体质量，前者比后者多出了1.7 g，且后者的重量比加入的人造奶油质量多出0.4 g。说明在0.07 MPa 时，石油醚并没有蒸发完全，测得的酸价将不能准确反映油脂的酸败程度。以此推断，在减压回收溶剂过程中，溶剂的去除程度比较难把握，单根据经验嗅其溶剂味道，很容易产生人为的误差，尤其在像面包这种低油脂产品的检测中。

建议

在面包产品的酸价测定中，消耗KOH 的脂肪酸不只包括了油脂中的脂肪酸，还包含了产品原料附带的脂肪酸和发酵产物中的有机酸，如乳酸、醋酸等。这些酸性有机物都溶解在萃取样品所得的油脂中。根据酸价的定义，酸价是每克油脂消耗KOH 的量，KOH 不仅中和脂肪酸还可以中和其他有机酸，而这些酸性物质的浓度受面包油脂含量的影响，所以酸价不能准确地反映样品的酸败程度，建议取消面包酸价的指标，仅用过氧化值来反映产品的酸败程度。同时也可以借鉴GB/T 5510- 2011中“石油醚提取法”检测面包等低油脂糕点的脂肪酸值，并由有关部门界定合格的范围。这个脂肪酸值可以表示每100 g 产品中含有脂肪酸的量，能准确反映产品酸性有机物含量。同时脂肪酸值的检测方法较为简单，直接量取萃取后溶液分析，不需要经过减压回收溶剂等步骤，准确度和重现性更容易保障，同时也减少了时间和溶剂的耗费。