基础高汤

金澜

素高汤

用料：

豆芽 400g

胡萝卜 2根

冬笋 1个

水发香菇蒂 10个

玉米 1根

水 4L

1. 用小刀从冬笋尖向笋根部方向划一刀，深度为划开所有笋衣为宜。

2. 从冬笋中部剥开笋衣，取出笋肉。

3. 用刀削掉冬笋根部外皮。

4. 冬笋切片备用。

5. 玉米切成寸段。

6. 胡萝卜去皮切成滚刀块。

7. 所有材料放入煮锅，注入清水大火烧开，撇去浮沫后转成小火煮2小时。

8. 煮汤时锅盖不必盖严，这样可以使汤汁更加清澈。

9. 冷却后取汤汁，用纱布过滤残渣，即成素高汤。

鸡清汤

用料：

老母鸡 1只

金华火腿 40g

瘦猪肉 100g

香葱 2棵

姜 20g

黄酒 50ml

鸡胸肉 200g

1. 老母鸡洗净，去掉内脏。火腿切成薄片，瘦肉切成2cm见方的小块，香葱打结，老姜拍破。

2. 老母鸡和瘦肉放入汤锅煮开。

3. 捞出母鸡和瘦肉冲洗干净，和金华火腿片一起放入干净汤锅，加入足量清水煮开。

4. 撇去浮沫后加入葱结、老姜和黄酒。

5. 加盖用小火煲煮，使汤水微滚。

6. 鸡胸肉切碎后斩成肉茸备用。

7. 另外准备少许香葱末、姜末，用黄酒浸泡。

8. 在鸡肉茸中加入浸泡过葱姜的酒和少许水搅拌均匀。

9. 将鸡肉茸装入纱布包中扎紧袋口。

10. 煮好的鸡汤只取汤水放凉，注入煮锅重新用旺火加热。

11. 将装有鸡肉茸的纱布包放入汤中搅拌放入汤中旺火搅拌，汤水将沸未沸时改成小火，保持汤汁不翻滚。待汤色变得清澈后取出鸡肉茸弃之不用。处理过的鸡汤再次用纱布过滤，滤除渣滓只取清汤留用。

奶汤

用料：

鸡架 1个

鸭掌 4枚

猪脚 1只

猪棒骨 1个

香葱 1棵

姜 20g

黄酒 30ml

1. 猪脚撕去表面角质，刮净表面泥污，冲洗干净后剁成大块。鸡架、鸭掌洗净。猪骨敲断。

2. 所有材料放入锅中，加入冷水大火煮开，捞出冲洗干净。

3. 重新放入干净煮锅，加入足量冷水大火煮开，撇去浮沫。

4. 香葱打结，老姜拍破。将葱姜放入汤中，加入黄酒，调成中火煮1.5小时。

5. 最后再次调成大火继续煮20分钟，直至汤色奶白。

6. 用纱布滤除渣滓，只取奶汤留用。

海鲜高汤

用料：

干海带 30g

柴鱼片 50g

香葱 1棵

姜 20g

胡萝卜 1根

白萝卜 1/2根

洋葱 1枚

胡椒粒 少许

干虾 5枚

广东米酒 30ml

1. 干海带提前一天用冷水浸泡回软。

2. 胡萝卜和白萝卜去皮切成滚刀块。洋葱切块备用。

3. 将海带放入大煮锅，注入足量冷水，大火煮开，撇去浮沫后调成小火加盖煮1.5小时。

4. 放入其他材料再煮30分钟后过滤取汤汁即成海鲜高汤。