部队大规模草原集训演习食品安全风险识别与评估

于瑞敏，籍玉川，王 民，杜志辉，胡冰冰，高 戎，鹿 岩

部队大规模野外驻训，因自然环境和保障条件的变化，食品安全风险明显比营区内增加。2012年4—7月某部战略战役集训演习在某训练基地进行，此次集训参训人员达万余人，持续时间横跨春季和夏季，寒冷和炎热环境均存在;演习集训地为草原，自然环境恶劣，干旱缺水，且水质多项指标不符合国家生活饮用水卫生标准;食品采购渠道复杂，运输困难，食品加工环境简陋，卫生设施缺乏;驻地附近牧民自由放牧，蚊、蝇孳生地多。为了科学规划部队驻训期间卫生防疫保障工作，本文从风险管理的角度，对部队驻训期间食品安全风险进行识别和评估，为部队驻训期间食品安全保障提供依据。

1 对象与方法

1.1 对象 全军战略、战役集训演习98个参演单位。

1.2 方法 课题组在对部队食物进行文献调研、经验判断的基础上，结合对训练部队食品安全监测情况、该训练基地既往公共卫生事件相关历史资料及部队以往类似活动所发生的公共卫生事件情况，确定食品安全风险事件发生的可能性及后果的严重程度。采用澳大利亚、新西兰风险管理标准 AS/NZS4360:2004风险矩阵分析法(表1)，确定各类风险事件的风险水平。

表1 澳大利亚、新西兰风险管理标准AS/NZS4360:2004风险水平矩阵评估指数表

2 结果

2.1 风险识别 对通过文献检索得到的93起部队食物中毒案例进行分析发现，细菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物性食物中毒所占比例依次为67%、14%、20%。细菌性食物中毒的病原体主要有:沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、大肠杆菌、葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒杆菌、链球菌、痢疾杆菌，其所占比例依次为30%、20%、16%、10%、8%、6%、5%、3%和2%。化学性食物中毒主要是有机磷农药中毒、亚硝酸盐中毒、盐酸克伦特罗中毒。有毒动植物中毒主要由四季豆、土豆、未煮熟豆浆、毒蘑菇引起。考虑到目前国家整体食品安全形式和部队野外集训特殊情况，鼠药中毒、过量使用食品添加剂和使用非食用添加剂的情况也应考虑。根据卫生部2005年5月全国重要寄生虫病的现状调查报告，全国31个省食源性寄生虫感染率明显上升，部队野外驻训，通过生食未洗净的蔬菜或水果，或鱼、肉等加热不透，也有感染寄生虫病的风险［1］。部队每年野外机动、驻训期间食源性肠道疾病发病率都要高出营区［2］。

通过对进入集训部队的食品进行现场感官检验，现场快速检测，食品加工环境和就餐环境的现场检查，发现集训部队从食品原料采购、运输、加工、储存、食用，整个食品供应链中，均存在一定程度的不安全因素。动物性食品原料中盐酸克伦特罗超标，蔬菜、水果有机磷农药残留，预包装食品标识不清，无生产日期、厂名、厂址等情况均存在。食品长途运输中，部分企业未按要求使用冷藏车，特别是水产品和豆制品，因供应量小，企业考虑运输成本，常与蔬菜、调料等其他食品一起常温运输，安全风险较大;集训部队食品加工环境简陋，卫生设施缺乏，水电供应不能保障，致使食品储存、加工、餐厨用具消毒受到影响，致食品污染可能性增大;此次野外驻训，持续时间长，寒冷季节温度低于0℃，炎热季节温度达40℃，寒冷与炎热环境均会对人员进餐造成影响;参演部队对食品卫生重视程度不一，炊事人员素质参差不齐。因此，细菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒、食源性寄生虫病和食源性肠道传染病在部队集训期间均存在发生风险。

2.2 风险评估

2.2.1 细菌性食物中毒

2.2.1.1 可能性:沙门菌一直是引起细菌性食物中毒的主要致病因素［3］，畜肉、禽、蛋均会造成沙门菌污染食物中毒;变形杆菌食物中毒的食品非常广泛，如熟肉制品、凉拌菜、剩饭菜等，该菌常与其他腐败菌一起污染食品，在卫生条件较差情况下极易发生［4］;致病性大肠杆菌存在于人和动物的肠道中，腹泻患者带菌率高达19．5%，是造成食源性肠道传染病的主要原因［5］;金黄色葡萄球菌可通过炊事人员手部外伤、化脓、扁桃腺炎等途径污染食品而引起中毒［6］，此4类中毒危险因素在集训阶段不能完全消除，其风险出现可能性定为可能(C);副溶血性弧菌主要存在于海产品中，对于草原集训部队，因海产品食用量较小，其风险可能性定为不太可能(D);肉毒杆菌中毒虽然在西北干旱地区较常见，但多由于食用了家庭自制的低盐浓度发酵食物而引起，因此对于部队来说，可以通过规范食品采购渠道而控制其发生;蜡样芽孢杆菌广泛存在于自然界土壤、腐草中，但北方地区的中毒多因食用不新鲜淀粉类食物而引起，部队可以通过控制食用剩饭菜而预防此类中毒，中毒风险可能性定为D。

2.2.1.2 严重程度:细菌性食物中毒，发病率较高，影响范围大，只要发生，就会对官兵健康造成危害，引起官兵心理恐慌，其严重程度定为水平3(中等)。

2.2.1.3 风险水平:沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒4项风险水平均为高危险度风险(H);副溶血性弧菌食物中毒、肉毒杆菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒3项风险水平为中等危险度风险(M)。

2.2.2 化学性食物中毒

2.2.2.1 可能性:2010年国家食品安全风险监测结果表明［7］，我国蔬菜中有机磷农药残留率低于3%，总体污染情况好转，但仍有违规使用禁用高毒农药的情况。蔬菜为膳食的重要组成部分，有机磷农药中毒的可能性在集训部队依然存在。亚硝酸盐中毒途径广泛，误用或使用含有过量亚硝酸盐的调料，食用亚硝酸盐超标的肉制品均可造成中毒［8］。目前，国家虽然加大了盐酸克伦特罗的监测和控制力度，但集训初期，仍从个别样品中检出了盐酸克伦特罗。因此，此3项风险出现的可能性定为C。二氧化硫主要存在于粉丝、腐竹等调料中，其在膳食中所占比重较小，其风险出现的可能性定为D;毒鼠强、砷化物中毒风险出现的可能性极小，其风险出现的可能性定为罕见(E)。

2.2.2.2 严重程度:目前，化学性食物中毒原因日趋复杂，除故意投毒之外，一般均为化学品污染食物所致，因此，其严重程度定为水平3，但毒鼠强、砷化物中毒后果十分严重，严重程度定为水平4(较大)。

2.2.2.3 风险水平:有机磷农药中毒、亚硝酸盐中毒、盐酸克伦特罗、毒鼠强中毒、砷化物中毒其风险评价水平为H。二氧化硫污染食品引起的风险评价水平为M。

2.2.3 有毒动植物中毒

2.2.3.1 可能性:四季豆中毒多发生在集体食堂，主要原因多是由于锅小加工量大，翻炒不匀造成受热不均，豆浆中毒多因加热时间不足而引起。虽然可以通过宣传教育在中毒的途径上加以控制，但因二者是日常生活中不可或缺的食物，因此其风险出现可能性定为C。毒蘑菇中毒、发芽土豆中毒、鲜黄花菜中毒、有毒贝类中毒、含高组胺鱼类中毒5项可以通过宣传教育、食谱审查等手段，将其从食谱中去掉，其风险出现可能性定为D。

2.2.3.2 严重程度:综合考虑有毒动植物中毒后果，除毒蘑菇严重程度定为水平4外，其他均定为水平3。

2.2.3.3 风险水平:四季豆中毒、豆浆中毒、毒蘑菇中毒3项风险水平均为H，发芽土豆中毒、鲜黄花菜中毒、有毒贝类中毒、组胺中毒4项为M。

2.2.4 食源性寄生虫病

2.2.4.1 可能性:食源性寄生虫病过去大多见于农村或经济比较落后的地区。近年来，由于生活方式的改变，一些食源性寄生虫病在城市内不断出现，对人体健康造成危害。旋毛虫病在草原地区为一种常见的人畜共患病，常因动物性食品加热不彻底而使人得病，因此，其风险可能性定为C。绦虫病是由于人食用未煮熟的含有囊虫的猪肉或牛肉而引起，一般在少数民族农牧区流行，近年来，由于动物饲养方式改变和加强了动物性食品检疫，此病已不常见，其可能性定为D。

2.2.4.2 严重程度:寄生虫感染初期可有胃肠道症状，长期患病引起患者贫血和营养不良，并有寄生部位的特殊症状，一旦感染，后果严重，严重程度定为水平3。

2.2.4.3 风险水平:旋毛虫病风险水平定为H，绦虫病风险水平定为M。

2.2.5 食源性肠道传染病

2.2.5.1 可能性:部队长途机动，由于自然环境的变化，加之昼夜温差较大，卫生条件简陋，卫生设施缺乏，发生肠道传染病的风险增加，感染性腹泻和细菌性痢疾发病率升高，可能性定为C;如果炊事人员体检不严格，极有可能成为甲型病毒性肝炎的传染源，戊型病毒性肝炎多通过水源进行传播流行。此次集训，部队进驻前均对炊事人员和管水人员进行体检均健康，因此，可能性定为D。

2.2.5.2 严重程度:传染病在部队的传播和流行对官兵健康影响大，均为影响部队战斗力的重要因素，严重程度定为水平3。

2.2.5.3 风险水平:感染性腹泻和细菌性痢疾风险水平定为H，甲型和戊型病毒性肝炎风险水平定为M。

3 讨论

目前，针对部队大规模机动行动食品安全保障，我军已积累了丰富的经验，出色完成抗震救灾、国庆阅兵等大规模活动保障［9］。但保障过程中，多数主要依靠组织领导，采取超常管控措施，虽然确保了工作的万无一失，但保障过程和方法主观性强，在一定程度影响了保障效能。近年来，风险评估和风险管理的理念被引入国家重大活动食品安全保障，国内学者先后对北京奥运会和上海世博会期间食品安全风险进行了探索研究［10-11］，对政府及相关部门进行保障筹备和确定工作重点提供了重要参考。

该研究利用国际通用的风险矩阵分析法，从食品中毒风险发生可能性和严重性两方面确定了此次集训演习期间食品安全风险。风险不仅要考虑多种因素的危害性，还要识别风险发生的可能性，即:风险=结果(危害)×可能性。该研究风险发生可能性和严重程度是在文献调研、经验判断基础上，结合对训练部队食品安全监测情况、该训练基地既往公共卫生事件相关历史资料及部队以往类似活动所发生公共卫生事件情况，经过理论分析而得出。根据评估结果，确定食品安全保障重点，并将结果应用于保障方案制订，保障器械购置和保障资源的合理配制:①配备了高风险事件现场食品检测器材及设备，组织全体业务干部进行食品快速检验的技术培训，为开展全面的食品监督保障奠定了基础。②结合高风险事件的发生原因，及时组织军需管理人员、卫生防疫人员和炊事人员进行卫生知识培训，下发饮食、饮水相关卫生制度，对食品采购、储存、加工、餐厨具消毒、食品留样提出了详细的要求。③任务保障过程中，以杜绝高风险事件为控制目标，采取控制食品检验室，对原材料进行相关指标检验;卫生监督员深入食品制作现场，对食品制作情况进行严格把关，对餐厨具消毒效果进行定期检测，对食品进行餐前特殊指标检测等，形成了一个全方位、全过程、有重点、有目标的食品安全管理体系，解决了防疫力量薄弱、保障任务重的现实问题，提高了保障效率。通过以上措施，有效控制了部队集训期间食品安全风险，实现了保障期间无食物中毒发生、无群发性疾病，肠道传染病发病率无明显上升的总体目标，高标准完成了保障任务。

［1］ 杜建民，于瑞敏．我国主要食源性寄生虫病感染途径探究［J］．医学动物防制，2006，22(3):178-180．

［2］ 胡役兰，刘淑红，史娜，等．洪灾救援中某部武警官兵伤病发生特点与规律的调查分析［J］．中国急救复苏与灾害医学杂志，2010，5(5):405-407．

［3］ 樊永祥，刘秀梅．常见餐饮食品原料中沙门氏菌定量风险评估［J］．中华预防医学杂志，2008，42:312-316．

［4］ 罗华，陈洁，姜玲．一起聚餐食用被普通变形杆菌污染食品的食物中毒［J］．中华保健营养，2012，11:312-316．

［5］ 李刚，姜海妹．病原性大肠埃希氏菌引起食物中毒调查分析［J］．河北医药，2010，32(12):1635-1636．

［6］ 王善雨，高春玉，杨小为，等．一起金黄色葡萄球菌污染食物所致食物中毒的调查［J］．解放军预防医学杂志，2004，22(5):390-391．

［7］ 蒋定国，李宁，杨洁，等．2010年我国食品化学污染风险监测概况、存在问题与建议［J］．中国食品卫生杂志，2012，24(3):259-264．

［8］ 李艳灵，王素芳．2000—2009年亚硝酸盐食物中毒文献分析［J］．预防医学情报杂志2010(10):822-824．

［9］ 赵进沛，王征，于瑞敏，等．受阅车辆方队卫生防疫保障的实践与回顾［J］．预防医学论坛 2012，18(1):75-77．

［10］李慧艳，张正．2008年北京奥运会食品安全风险识别与评估［J］．现代预防医学杂志，2007，34(10):1900-1901．

［11］卢彗敏，赵明瑶，姚宗蓓，等．上海市卢湾区世博会公共卫生保障能力预评估［J］．上海预防医学杂志，2009，21(11):565-568．