300年前的鸡

文 _ 李耿源

清代散文家袁枚在他的烹饪专著《随园食单》里介绍了鸡的30种烹调方法。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之。”意思是，在烹调中鸡的功用最大，许多菜都离不开它。他还将鸡排在羽族第一位。

如果袁枚现在仍在世，一定会为他认为鸡“领羽族之首”的论断而自得。是的，尽管300年过去了，尽管鸡肴在中餐里日渐式微，可在洋快餐里却是绝对的主角，而且俘虏了越来越多的食客。鸡腿堡、香炸鸡块、烤翅、鸡米花……这些鸡们就这样席卷了我们的味觉。袁枚得意之后恐会反生失望——这些鸡肴都没出现在他的食单里。

儿子去吃了几次洋快餐后便再也不吃家里煨的鸡了，说是淡而无味。不仅仅是小孩子，许多成年人也有这样的体验，大凡味蕾被香脆的洋鸡翅洗礼后，回来再尝自家做的鸡肉，确实感觉不好吃了——看之肥腻，食之如硬柴。

前段时间胃不舒服，母亲在乡下用盐焗了一只小母鸡捎来给我吃。母亲说父亲年轻时一直有胃病，有偏方说盐焗鸡吃几次会好。他便在40岁那年吃过一次，竟真的好了，从此胃再没出过毛病。

盐焗鸡能治胃痛？我是持怀疑态度的。可盐焗鸡奇香无比却是意料之外，有土鸡肉醇厚的鲜甜，还略带烧烤的焦香，啃一口，顿时味觉大爽，令人食欲大振。儿子与我争食，说比洋快餐的炸鸡好吃。

盐焗鸡就这样拯救了我们的味觉。忙问做法。母亲说，把小母鸡剁成三五块。大铁锅里铺上一层厚厚的盐，鸡块就直接放在盐上焗。锅底的热量透过盐将鸡块烤熟至焦。这鸡只有咸味而无任何调料，正得鸡肉原汁原味之鲜美。

袁枚说：“肥鸡白片，自是太羹玄酒之味。”这等美味，自然是300年前农耕时代养的鸡，它们须得长在山清水秀虫子多的地方，过着田园牧歌式的生活。它们在山野中漫步，采天地精华，操练得肌肉滑实、筋骨强健、双目炯炯、鸣声洪亮。而母亲在乡下老宅后山放养的鸡，定和300年前的鸡一样，虽荆钗布裙，却丽质天生，无须香粉妆饰，已然鲜甜纯美。

如此，这无须调味的鸡，才能与洋快餐里加了无数调味品与添加剂的鸡抗衡，来拯救我们的味觉。不过，我总不免要替下一代担心，他们吃的都是住集体宿舍的鸡，要去哪里才能见到那过着田园牧歌式生活的鸡呢？

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