我国几个产区不同年份干红葡萄酒香气特征的差异

陶永胜， 孙汉文， 彭传涛

(西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100)

我国几个产区不同年份干红葡萄酒香气特征的差异

陶永胜， 孙汉文， 彭传涛

(西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100)

感官量化分析干红葡萄酒的香气特征，旨在寻找我国不同地理标志干红葡萄酒产品的特征香气，为其感官识别提供实践支持．采集干红葡萄酒样品涉及我国5个葡萄酒产区、15个年份的7个葡萄品种所酿的干红葡萄酒．葡萄酒品尝小组感官分析前进行标准葡萄酒香气物质的培训，感官量化分析要求用5点标度法量化，最终量化数据综合香气特征使用频率和强度率，用MF值表示．香气数据的主成分分析表明赤霞珠和梅尔诺干红葡萄酒小浆果、花香和植物香较重，而山普斯、佳美、西拉、玫瑰蜜等干红葡萄酒温带水果和焦糖味明显;赤霞珠干红葡萄酒随着陈酿时间的增加，典型香气减弱，泡菜等不良气味特征慢慢增加．

干红葡萄酒;年份;品种;香气特征;感官分析

2011年我国葡萄酒产量达到115.7万kL，同比增长13.02%，成为全球第6大葡萄酒生产国;进口葡萄酒36.2万kL，同比增长27.6%，成为世界第8大葡萄酒进口国;中国大陆及香港地区瓶装葡萄酒消费量19亿瓶，人均每年1.06 L，成为世界第5大葡萄酒消费国［1］．我国现代葡萄酒产业经过几十年的长足发展，目前已经形成十多个生态不同的葡萄酒产区，经过生产实践各产区也逐步选择栽植了适合的酿酒葡萄品种，我国市场上不同葡萄品种酿造的国产葡萄酒的种类明显增加［2］．随着一些酒庄酒的发展，中国地理标志葡萄酒逐步与国外进口酒的质量拉近距离，中国葡萄酒已全面参与国内葡萄酒市场的全球化竞争．因此，有必要研究介绍中国地理标志葡萄酒的感官质量特征，促进我国葡萄酒产业的健康持续发展．

由于葡萄酒是一种嗜好性的酒精饮料，感官质量是其整体产品质量的重中之重，葡萄酒消费者所获得的最大愉悦来自于对其风味辨识性的鉴赏［3］．葡萄酒的感官质量包括色泽、香气和口感，有调查研究表明，香气是消费者选择葡萄酒产品的第一影响因素，香气特征可以体现葡萄酒不同的风格与特色［4－5］．虽然可以客观分析葡萄酒中的香气成分，但是目前还很难将这些化学物质与感官质量联系起来［6］．感官分析将人类的感觉器官如鼻、眼、舌等作为仪器来分析产品的各项感官指标如气味、外观、口感等．利用感官对产品的感官指标进行分析，是最直接最有效的手段［7］．由于感官分析是人为参与的检测分析，难免带有主观的误差，为了提高感官分析的重复性和重现性，目前研究强调品尝小组分析前的感官培训，要求品尝小组分析前单个品尝员分析偏差小于整体的5%［8－9］．本研究前期工作强调品尝员培训的同时，采用葡萄酒中典型的标准香气物质进行葡萄酒品评员的培训，感官分析时，然后用五点标度法量化描述葡萄酒香气和口味特征，感官分析的科学性和稳定性大大提高，研究分析得出了我国昌黎赤霞珠干红葡萄酒的8个典型香气特征［10］．

在已有研究基础上，本研究采集我国多个产区不同年份的单品种干红葡萄酒样品，进行香气特征的感官量化分析，旨在为我国地理标志干红葡萄酒产品的感官鉴别提供典型香气特征的数据支持．

1 材料与方法

1.1 葡萄酒样品

在我国5个葡萄酒产区的昌黎华夏长城葡萄酿酒有限公司(以下简称“华”)、越千年葡萄酿酒有限公司(以下简称“越”)、河北沙城容晨葡萄酒庄园(以下简称“容”)、云南弥勒云南酒业集团有限公司(以下简称“弥”)、宁夏御马葡萄酒有限公司(以下简称“御”)、山西戎子酒庄有限公司(以下简称“戎”)、甘肃张掖国风葡萄酒有限公司(以下简称“国”)，采集1991～2010年间15个年份的瓶装干红葡萄酒样，酿造葡萄品种有赤霞珠(Cabernet Sauvignon，以下简称“赤”)、梅尔诺(Merlot，以下简称“梅”)、西拉(Shiraz，以下简称“西”)、山普斯(Chambourcin，以下简称“山”)、佳美(Gamay，以下简称“佳”)、玫瑰蜜(Fox，以下简称“玫”)、法国蓝(French Blue，以下简称“法”)7个红色葡萄品种．所有样品，符合葡萄酒新国标(GB 15037—2006)理化指标要求，其中2003年前酒样为生产单位库存的产品样本，2004年后的酒样均为生产单位在市场销售的葡萄酒产品．

1.2 香气特征感官量化分析

葡萄酒感官量化分析参考李华等［8］方法进行，略有改动．品尝小组由30名葡萄酒专业的学生组成，感官分析前品尝组用葡萄酒标准香气物质训练，直至品尝组葡萄酒香气特征辨别分析结果的偏差小于整体平均值的5%．品尝组一次分析6款酒样，随机区组设计，共2轮，常温20℃，黑色郁金香杯盛放酒样30 mL，玻璃盖盖严，每样重复两次，30 min内完成．品尝员闻香静止酒样5～8 s，然后晃动酒杯闻香约5～10 s，两样闻香操作间隔1～2 min．葡萄酒香气特征涉及热带水果、温带水果、小浆果、花香、木香、植物、作料等19种香气特征类别，要求品尝员用五点标度法对每一香气特征进行量化，具体标准如下:“没感觉”为0分，“很弱”为1分，“弱”为2分，“中”为3分，“强”为4分，“很强”为5分．

某一香气特征的最终量化强度值(MF，%)综合品尝组对这一香气特征词汇的使用频率(F，%)和强度平均值(I，%)的信息，量化值采用式(1)计算．

1.3 数据分析

香气特征量化数据采用SPSS 19.0进行主成分分析(principle component analysis，PCA)，筛选区分不同样品的重要香气特征．

2 结果与分析

供试酒样19种香气特征的MF值见表1，MF值综合了香气特征使用频率和强度率，更为客观的表示出某类香气的强度．表1中，MF值在0和1.0范围之间，不同香气特征MF值在供试样品间的标准化系数(标准差/平均数)也显示，很多香气特征在供试样品间差异明显，但是仅从数值大小上单向比较，很难分析出不同年份、不同品种酒样典型的香气特征，因此对整体香气特征数据进行降维处理，筛选对不同样品差异贡献显著的香气特征．

表1 供试酒样香气特征量化分析MF值Tab．1 MF of aroma characters of sample wines

续表1

对供试酒样香气感官量化数据进行PCA分析，去除一些对总体方差贡献低的香气类别，筛选出对不同品种和年份酒样贡献明显的8个香气类别，PCA分析结果显示，前2个主成分占总体方差的66.7%，方差贡献分别为37.7%和28.7%．8个香气特征在前2个主成分的载荷见图1．小浆果和花香靠近，在PC 1和PC 2的正向端，其他6个特征在另外3个象限成分散分布，相关性低．

图1 重要香气特征在PC1和PC2主成分上的载荷图Fig．1 Loadings of important aroma characters in PC1 and PC2

供试酒样在前2个主成分上的分布图，见图2．2000年以前的赤霞珠干红葡萄酒在PC 1和PC 2的负向端，第三象限．2000年以后的赤霞珠和梅尔诺干红葡萄酒在PC 2的正向端，2个品种酒没有明显的区域，需要扩大梅尔诺样本做进一步分析．山普斯、佳美、西拉和玫瑰蜜分布在第四象限．结合图1分析可见，赤霞珠和梅尔诺新酒距离圆心较远，不同产区的赤霞珠酒有差别．宁夏贺兰山东麓的2010年御马赤霞珠干红和河北沙城容晨酒庄2009年赤霞珠干红小浆果和花香味重，甘肃河西走廊2010年国风赤霞珠和山西乡宁2010年戎子赤霞珠干红植物香气更重，2010年国风梅尔诺兼而有之，但是强度弱些．陈酿5年以后的赤霞珠和梅尔诺干红葡萄酒，小浆果、花香和植物味减弱，云南弥勒2003年赤霞珠干红葡萄酒还有泥土气息．10年以上的赤霞珠干红葡萄酒有些焦味，泡菜味明显．分布在第四象限的昌黎2002～2006年的山普斯、西拉、佳美干红葡萄酒香气较弱，有些温带水果香气和焦糖风味，其中云南弥勒2006年的玫瑰蜜干红葡萄酒焦糖味明显．云南弥勒2003年的法国野干红葡萄酒分布在第三象限，有弱焦味．

图2 供试酒样香气特征在PC1和PC2主成分上的分布图Fig．2 Distribution of aroma characters of sample wines in PC1and PC2

3 结论

采用香气感官量化品尝法，对我国几个产区不同年份几个品种的干红葡萄酒进行香气特征分析，结果表明赤霞珠和梅尔诺干红葡萄酒和其他品种干红葡萄酒有明显香气差别，前者以小浆果、花香和植物香为主，而山普斯、佳美、西拉、玫瑰蜜等干红葡萄酒温带水果和焦糖味稍重．干红葡萄酒随着陈酿时间增加，特征香气减弱，一些不良气味特征慢慢增加．以赤霞珠干红葡萄酒为例，新酒有浓郁的小浆果、花香和植物香，陈酿5年以上，该类香气减弱，陈酿10年以上，泡菜味明显．

因为本研究缺乏非赤霞珠干红葡萄酒的新酒样品，只能推测它们新酒的温带水果味更重，它们之间的差别，有待进一步扩大样品深入研究．

［1］韵狄．中国成为全球第五大葡萄酒市场［J］．酒世界，2012(2):40-41．

［2］李华，王华．中国葡萄酒［M］．杨凌:西北农林科技大学出版社，2010．

［3］Bakker J，Clarke R J．Wine flavour chemistry［M］．West Sussex:A John Wiley＆ Sons Ltd．Publication，2012:1-5．

［4］Thomas A，Pickering G．The importance of wine label information［J］．International Journal of Wine Marketing，2003，15:57-71．

［5］Li Hua，Tao Yongsheng，Wang Hua，et al．Impact odorants of Chardonnay dry white wine from Changli County(China) ［J］．European Food Research and Technology，2008，227(1):287-292．

［6］胡博然，李华．不同年份干红葡萄酒香气物质分析研究［J］．食品科学，2006，27(10):488-492．

［7］赵镭，刘文，牛丽影，等．食品感官科学技术:发展的机遇和挑战［J］．中国食品学报，2009，9(6):138-143．

［8］李华，张莉，王华，等．西拉干红葡萄酒香气感官特性描述语分析［J］．食品科学，2010，31(17):22-24．

［9］Kontkanen D，Reynolds A G，Cliff M A，et al．Canadian terroir:sensory characterization of Bordeaux-style red wine varieties in the Niagara Peninsula［J］．Food Research International，2005，38(4):417-425．

［10］Tao Yongsheng，Liu Yongqiang，Li Hua．Sensory characters of cabernet sauvignon dry red wine from changli county(China) ［J］．Food Chemistry，2009，114(2):565-569．

(责任编辑:李 宁)

Aroma Differences Among Chinese Dry Red Wines of Distinct Vintages from Several Districts

TAO Yong-sheng， SUN Han-wen， PENG Chuan-tao
(College of Enology，Northwest Agricultural and Forestry University，Yangling 712100，China)

To find typical aroma characters of Chinese different dry red wines of geographical indication，quantitative sensory analysis was used to quantify aroma characters．Selected wines were from 5 wine producing districts in China．The wines were made from 7 red grape varieties and from 15 vintages．Aroma training was made before sensory analysis of panelists by standard wine aroma materials．In the sensory analysis，5-point scale was used to quantify aroma intensity，and the final data were geometric means composed of term using frequency and intensity ratio．Principle component analysis(PCA)of aroma data showed that Cabernet Sauvignon and Merlot wines had more heavier aroma characters of berry，floral and vegetal traits，and wines from Chambourcin，Gamay，Shiraz，Fox had characters of temperate fruity and caramel．With ageing time prolonging，typical characters of Cabernet Sauvignon dry red wine lowered，while some bad flavors，like pickled vegetable，came into being and increased．

dry red wine;vintage;variety;aroma character;sensory analysis

TS262.2

A

1671-1513(2012)06-0031-04

2012-07-18

国家自然科学基金资助项目(31000756)．

陶永胜，男，副教授，博士，主要从事葡萄酒风味化学及酿酒新工艺方面的研究工作．

编者按:我国水果资源丰富，是全球最大的水果生产、输出国．2011年苹果、柑橘、葡萄等6种水果年产量均超过800万t，其中菠萝年产量达到112万t．丰富的水果资源推动了果酒和果汁加工业的快速发展．但因水果品种与生长环境不同，加工性能良莠不齐，开展品种加工适宜性和产品品质评价的研究对水果加工产业发展具有重要指导意义．“我国几个产区不同年份干红葡萄酒香气特征的差异”和“菠萝原汁真空微波浓缩前后挥发性成分变化研究”在此方面作了有益探索．前文采用香气感官量化品尝法分析37个不同地区品种和年份的干红葡萄酒香气特征，探讨我国不同地理标志干红葡萄酒产品的特征香气和陈酿过程香气变化规律，为产品品质管理和感官识别提供技术支撑．后文采用顶空固相微萃取-气质联用方法分析菠萝原汁和菠萝真空微波浓缩还原汁的25种挥发性成分，探明6个易挥发损失的香气成分，评价了不同加工工艺对产品品质的影响，为加工工艺优化和产品鉴别提供理论指导．(栏目主持人:李高阳研究员)