碎米淀粉磷酸单酯的性质及其应用

刘加艳，任宇鹏

（河南化工职业学院，河南 郑州 450042）

碎米淀粉磷酸单酯的性质及其应用

刘加艳，任宇鹏

（河南化工职业学院，河南 郑州 450042）

介绍碎米淀粉磷酸单酯的特性，并与碎米原淀粉在溶解度和膨润力、糊透明性、沉降体积、冷水膨胀性和冻融稳定性等方面做了比较；研究在火腿肠中碎米磷酸酯淀粉添加量为11%时其硬度和组织性达到最大值；当添加量为12%时，火腿肠的弹性为最好。

淀粉；碎米淀粉磷酸单酯；火腿肠；感官特性

大米淀粉颗粒非常小，在3μm～8μm之间，颗粒度均一。糊化的米淀粉吸水快，质构非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开[1]。一般取代度为0.02～0.10的淀粉磷酸单酯表现出极好的分散稳定性，常作为食品的乳化剂。其水溶液的胶黏性较强而且稳定，与原淀粉相比，其糊化温度降低，黏度增大，糊透明度增加，回生程度减少，凝胶能力下降，抗冷冻性能提高，适用于作食品的增稠剂和稳定剂。磷酸酯淀粉还具有抗腐、抗酸、无毒、无臭、气味清新、营养丰富等优点[2]。因此尝试研究在火腿肠中添加变性碎米淀粉，包括最佳用量及其在感官品质方面对产品的影响。

1 原料

碎米为东北粳稻，为白米分级筛下物，购于某稻米加工企业。

碎米原淀粉为河南工业大学稻谷深加工实验室制备，后经纯化后的产品；碎米淀粉磷酸酯为实验室制备；蜡质玉米淀粉、木薯淀粉购于市场，为食品级。

2 性质比较

2.1 理化性质比较

以碎米原淀粉、碎米淀粉磷酸单酯为原料，比较它们的理化性质：溶解度和膨润力、糊透明性、沉降体积、冷水膨胀性和冻融稳定性。以此分析淀粉酯化后，理化性质的改变，结果见表1。

表 1 原淀粉和变性淀粉部分理化指标（室温23℃）Table 1 Parts of the broken rice starch＇s and modified starch＇s physical and chemical properties（23℃）

2.2 溶解度和膨润力的比较

淀粉的溶解度和膨润力直接影响它在食品加工中的性质，溶解度和膨润力随温度而变化，如图1、图2所示。

淀粉磷酸酯的溶解度和膨润力均大于碎米原淀粉，且当温度升高时差值增大，这是由于淀粉磷酸酯中磷酸基团的亲水能力比原淀粉中的羟基大的缘故[3-4]。

2.3 糊透明度、沉降体积、冷水膨胀性和析水率的比较

碎米淀粉磷酸酯由于引进亲水性较强的磷酸基团，增加了淀粉分子与水的亲和力，因此它的糊透明度、沉降体积、冷水膨胀性都比碎米原淀粉要大，析水率明显降低。沉降体积越大，说明淀粉糊越稳定，增稠稳定效果越好。同时，析水率低，说明冻融稳定性好[4-5]，结果见表2。

表 2 碎米原淀粉和磷酸酯淀粉性质比较Table 2 Properties between the broken rice starch and phosphate starch

3 碎米淀粉磷酸单酯在火腿肠中的应用

普通灌肠制品多采用玉米淀粉作辅料，也有用小麦淀粉、马铃薯淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉在灌肠制品中的应用研究报道。但以米淀粉为辅料制作火腿肠较少。本试验采用蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、碎米原淀粉及碎米淀粉磷酸单酯4种淀粉做对比，从而研究碎米淀粉磷酸酯对火腿肠在持水力、弹性、口感等方面的影响[6-7]。

3.1 正交试验设计方案

本试验采用三因素二水平的正交试验，因素与水平见表3。

表 3 产品试验因素水平表Table 3 The levels of the experimental factors

3.2 正交试验及产品的感官评价

用蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、碎米原淀粉、碎米淀粉磷酸酯分别做4次试验，共做16次试验，每次试验后，对产品进行感官评定，并评分，以10分为满分。结果如表4，表5为感官质量描述内容。

表 4 不同淀粉灌肠产品正交试验数据处理表Table 4 The results obtained in the orthogonal experiment on some starch hams

表 5 产品感官评定得分Table 5 The scores of sensory evaluation

3.3 用正交试验确定灌肠制品最佳配方

加不同淀粉灌肠产品正交试验数据处理及最佳配方的确定如表4所示。可知：主原料最佳试验配方为精肉50%，大豆蛋白4%，米淀粉磷酸酯11%。

3.4 产品的质构检测

采用SMS公司的TA.XT2i质构分析仪。将火腿肠切片2 cm，然后进行检测。采用P/35探头，压缩前探头运行速度为2.0mm/s，压缩过程中的运行速度为0.5 mm/s，返回速度仍为0.5 mm/s，压缩程度为70%，2次压缩中间停止1 s。

从图3的质构曲线中可以得到一系列的质构参数：硬度是第1次压缩过程中的峰值力；内聚性是第2次压缩与第1次压缩的正峰下的面积的比值。弹性是第2次压缩开始与第1次压缩结束间的暂停过程中样品恢复的高度，检测结果见图4、图5。

图4 碎米磷酸酯淀粉加入量对灌肠硬度的影响Fig.4 The impact of broken rice starch phosphate monoester's addition on the hardness of ham

图5 碎米磷酸淀粉添加量与火腿肠弹性的关系Fig.5 The impact of broken rice starch phosphate monoester's addition on the flexibility of ham

4 结论

从图4，图5可以看出火腿肠的硬度、弹性和组织性都随着变性淀粉的添加有先增加后减小的趋势。当碎米磷酸酯淀粉添加量为11%时其硬度和组织性达到最大值；当添加量为12%时，火腿肠的弹性为最好。分析结果基本和感官评价相同。说明米淀粉磷酸酯的添加可以明显改善火腿肠的质构特性，在火腿肠中添加量为9%～12%时，产品有较好的硬度、口感、弹性和组织性。

[1]张力田.变性淀粉[M].广州:华南理工出版社,1992:32-89

[2]姚惠源.稻米深加工[M].北京:化学工业出版社,2004:102-165

[3]Juliano B O,Perez C M,Laignelet B,et al.International cooperative testing on amylose content of milled rice[J].Starch,1981,33(7):157-162

[4]刘亚伟.大米淀粉磷酸单酯粘度特性的研究[J].广州食品工业科技,1994(1):47-50

[5]赵思明,熊善柏,张声华.淀粉糊物系及其老化特性研究，中国粮油学报,2001,16(6):18-21

[6]王仲礼.火腿肠生产工艺及质量控制[J].肉类研究，1999(4):28-30

[7]天野庆之.肉制品加工手册[M].北京:中国轻工业出版社,1992:320-405

Study on Broken Rice Starch Phosphate Monoester and It's Application

LIU Jia－yan，REN Yu－peng
（Henan Vocational College of Chemical Technology，Zhengzhou 450042，Henan，China）

Introduced the features of broken rice starch phosphate monoester，compared with broken rice starch in the solubility，swelling power，paste transparency，sedimentation volume，cold water swelling and freezethaw stability；study on when the addition level was 11%，its hardness and organization reached maximum；when the addition level was 12%，its elasticity reached the best.

starch；broken rice starch phosphate monoester；ham；sensory characteristics

刘加艳（1978—），女（汉），助教，大学本科，主要从事分析、生化类课程的教学及研究工作。

2011-04-08