东北红菇娘酸奶的工艺研究

陈明明，杨丽梅，李艾黎，刘茜茜，胥敬华

（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

红菇娘中含有丰富的酸浆果实多糖、氨基酸、维生素和无机盐等，具有调节血糖、降低血压、抗氧化、降血脂和强心等生理功效，且当作食物时，果实有易贮藏、不变味的优点。所以我国北方尤其是东北地区，常于深秋或初冬时节采集，果实中果酸含量较高，适于加工成果汁饮料、果酱，亦具有非常好的保健功能。且红菇娘易于生长，野生无污染，风味独特，营养丰富，是最佳的天然食品原料之一。

本研究将东北特色水果红菇娘与传统牛乳混合，选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，制成红菇娘酸奶，该产品不仅外观良好，且风味独特，具有特殊的保健功能和营养成效[2]。

1 材料和方法

1.1 材料及设备

1.1.1 材料

红菇娘：色泽鲜艳，无腐烂的新鲜菇娘为佳；鲜牛乳；蔗糖（符合GB/T 5009.8-2003《食品中蔗糖的测定》标准）；稳定剂等。

1.1.2 设备

水浴锅，圆筒式过滤器；超高温灭菌锅；DS高速组织捣碎机；抽滤机；糖度计；精滤装置；灌装机；手持pH计；手持糖度计等。

1.2 发酵菌种

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌：从伊利酸奶中分离，经实验筛选，培养驯化而得。

1.3 工艺流程

1.4 酸奶产品指标测定方法

1.4.1 酸奶感官品质评定方法

根据成品的组织状态（30分），口感（30分），气味（20分），色泽（20分）进行综合评分。评定方法：选择20人对产品进行打分，并对平均分进行分析。

1.4.2 酸奶理化指标

蛋白质采用GB 5009.5-2010凯氏定氮法，脂肪采用GB/T 5009.6-2003索氏抽提法，滴定酸度采用质量分数为0.1%的NaOH溶液进行滴定。

1.4.3 酸奶微生物指标

菌落总数符合GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定标准》，大肠杆菌数符合GB 4789.3-2010 GB 4789.3-2010《食品微生物学检验标准》，致病菌数符合GB 4789.18《食品微生物学检验标准》,乳酸菌菌符合GB/T 16347《乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验》[3]。

2 结果与分析

2.1 红菇娘添加量的确定

产品中红菇娘为色泽鲜艳的红色，不同添加量时，对产品品质（感官评价标准）会产生不同的影响，分析不同添加量（%）时对产品品质影响关系如图1。

图1 不同红菇娘添加量对产品品质的影响Fig.1 Russula mother addition of product quality

由图1可知，红菇娘添加量为40%时，各项感官评价的指标高一些，因此将40%的添加量作为工艺中的添加量[4]。

2.2 最佳加糖量的确定

蔗糖添加量选择4%、6%、8%、10%4种，与40%红菇娘浆和60%的鲜牛乳调配混合，其他条件固定，在40℃下发酵，进行感官评价并确定最佳加糖量[5]，表1为酸奶中添加不同量的蔗糖时的感官评价结果。

表1 不同蔗糖添加量时的酸奶感官评价Table 1 Sucrose added yogurt sensory evaluation

由表1看出，当添加量为8%时，产品的风味达到了较好的状态，综合各方面的因素考虑，最佳加糖量为8%。

2.3 最佳菌种比例的确定

为了确定最佳的菌种比例，按照表2使用不同的菌种添加比例，进行感官评价，确定最佳的菌种添加比例[6]。

表2 不同菌种接种比利时的酸奶感官评价Table 2 Inoculated Belgium yogurt sensory evaluation

从表2看出，菌种比例为嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌为2∶3时的感官评价符合工艺要求。

2.4 最佳菌种接种量的确定

为了确定最佳的菌种接种量，按照表3使用不同的菌种接种量，进行感官评价，确定最佳的菌种接种量。

表3 不同菌种借种量时的感官评价Table 3 Different strains by the amount of sensory evaluation

由表3看出，接种量为3%，4%时的凝乳时间差别不大，产品的各项指标比较优良，因此选择菌种接种量4%为最佳接种量[7]。

2.5 最佳发酵温度的确定

在38、40、42℃，3种发酵温度下，对40%红菇娘浆和60%鲜牛乳进行混合发酵，且蔗糖用量为最佳用量8%，接种量为4%，发酵4 h～7 h，通过酸度测定和感官评价来确定最佳发酵温度[8]。图2为不同的发酵温度下酸奶品质的感官得分。

图2 不同发酵温度的评定Fig.2 Different Fermentation temperature assessment

由图2可以看出，发酵温度为40℃时感官评价值比较高，因此此时酸奶品质较高，因此选用40℃为最佳发酵温度。

2.6 稳定剂的选择

由于果胶C，果胶B，淀粉的持水力较好，因此选择该三因素进行正交试验并作感官评价，来确定最佳稳定剂的组合。表4为L9（34）正交试验设计结果[9]。

表4 正交试验设计结果Table 4 Orthogonal experimental design results

表5为按照上面的正交设计进行计算后，确定的方差分析表。

表5 方差分析表Table 5 Analysis of variance table

由表4结合表5，可知3种稳定剂的最佳组合为A2B1C2，即淀粉0.10%，果胶B 0.025%，果胶C 0.050%为最佳组合。

3 产品质量指标

3.1 感官指标

产品呈微红色，凝块均匀细腻，无气泡，有浓郁的香味，细腻爽口，酸甜适度，滑润醇厚，无异味。

3.2 理化指标

脂肪2.3%，蛋白质2.4%，含乳固形物8%（均为质量分数），酸度 72 °T～86 °T[10]。

3.3 微生物指标

乳酸菌数为2.3×109，大肠杆菌数≤40个/100 mL，致病菌不得检出。

4 结论

以红菇娘浆40%，鲜牛乳60%，蔗糖8%，稳定剂组合为淀粉0.10%，果胶B 0.025%，果胶C 0.050%，发酵剂接种量为4%（均为质量分数），40℃下发酵5 h左右，制得的酸牛乳色微红，凝块均匀细腻，无气泡，有浓郁的香味，酸甜适中，本研究通过将酸牛乳与红菇娘混合制成的酸牛奶风味独特，提高了酸牛奶的营养保健功能，是一种老幼皆宜的保健酸奶。

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