市售广式腊肉理化指标间的相关性分析

张雪娇，唐道邦，肖更生，*，徐玉娟，吴继军，蒋爱民

（1.华南农业大学食品学院，广东广州510640；2.广东省农科院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工公共实验室，广东广州510610）

市售广式腊肉理化指标间的相关性分析

张雪娇1，2，唐道邦2，肖更生2，*，徐玉娟2，吴继军2，蒋爱民1

（1.华南农业大学食品学院，广东广州510640；2.广东省农科院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工公共实验室，广东广州510610）

测定分析市售广式腊肉的酸价与pH、水分、食盐、总糖、总酸、过氧化值及TBA值等8种理化指标并分析其相关性。结果表明：食盐、总糖含量与酸价呈现正相关性，而与过氧化值没有相关性；总酸与TBA值呈显著相关性；POV值与TBA值呈显著正相关；食盐含量与水分含量、总糖含量也呈弱相关性。说明食盐和蔗糖添加量影响广式腊肉的酸价和过氧化值等理化指标。

广式腊肉，酸价，理化指标，相关性

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

8种市售品牌广式腊肉 皇上皇、秋之风、今荣、皇者、千腊村、金鳌、金麒麟、金福，编号依次为A~H；硫代硫酸钠、硫代巴比妥酸、碘化钾、EDTA、石油醚、氯仿、冰乙酸等 均为分析纯，广州化学试剂厂。

ZD-2电位自动滴定仪 上海精科；UV-1800紫外可见分光光度计 日本SHIMADZU；TDL-5-A台式离心机 长沙湘智离心机仪器有限公司；EYELA旋转蒸发仪N-1001 上海爱朗仪器有限公司；QS503A食物切碎机 广州威尔宝设备有限公司；BS124S分析天平 赛多利斯科学仪器有限公司；DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司；酸式滴定管、碱式滴定管 广州精科仪器有限公司等。

1.2 实验方法

1.2.1 pH pH计法，参照GB/T 9695.5-88，肉与肉制品pH测定。

1.2.2 水分含量 参照GB/T 5009.3-2003，肉与肉制品水分含量测定方法中的直接干燥法。

1.2.3 食盐含量 参照GB/T 5009.44-2003，肉与肉制品卫生标准的分析方法。采用灰化浸出法。

1.2.4 总糖含量 参照GB/T 9695.31-2008，肉制品总糖含量测定。

1.2.5 总酸含量 参照GB/T 12456-2008，食品中总酸的测定。

1.2.6 酸价 参照中GB/T 5009.44-2003（肉与肉制品卫生标准的分析方法）提取脂肪，参照GB/T 5009.37-2003（食用植物油卫生标准的分析方法）测定酸价。

1.2.7 过氧化值 按GB/T 5009.44-2003（肉与肉制品卫生标准的分析方法）提取脂肪，按GB/T 5009.37（食用植物油卫生标准的分析方法）测定过氧化值。

1.2.8 TBA值 参考冯彩平[3]等人方法：准确称取研磨均匀的腊肉样品10g，置于100mL具塞三角瓶内。加入50mL 7.5%三氯乙酸溶液（含0.1%EDTA），振摇30min；用双层滤纸过滤，重复过滤1次；准确移取上述滤液5mL置于25mL比色管内。加入5mL 0.02mol/L TBA溶液，混匀，加塞。置于90℃水浴锅内保温40min，取出冷却1h。移入小试管内离心5min（1600r/min）；将上清液倾入25mL比色管内，加入5mL氯仿，摇匀，静置，分层；吸出上清液分别于532nm和600nm波长处比色，记录吸光值。同时做空白实验，记录消光值，并按下式计算TBA值：TBA值（mg/100g）=（A532-A600）/155×（1/10）× 72.6×100。

1.3 实验重复性和统计方法

实验平行3次，SAS9.0软件进行相关性分析。

2 结果与分析

2.1 实验结果

对8种品牌广式腊肉的有效酸度（pH）、水分含量、食盐含量、总糖含量、总酸含量、酸价、过氧化值、TBA值8个理化指标进行测定，检测结果见表1。

从表1的检测结果可以看出，8种品牌的广式腊肉，其中有5种的酸价超过国家标准（≤4.0mg/g），而过氧化值都在国家标准范围之内（≤0.5g/100g）。酸价在广式腊肉加工及贮藏过程中极易超标，这同广式腊肠酸价易超标的特点相同。总糖含量和食盐含量最高的品种，其酸价也最高。有观点[2]认为，广式腊味中的蔗糖可能分解产生葡萄糖酸，在测定酸价时，这些糖酸影响了测定结果，使酸价偏高。然而，总糖含量和食盐含量最高的两个品种的过氧化值含量却最低，这说明传统广式腊肉蔗糖和食盐的浓度能在一定程度上抑制脂肪氧化，降低了过氧化值。这同郭善广[4]等人在广式腊肠研究中所得的结论相一致。

2.2 各指标的相关性分析

用SAS9.0软件对广式腊肉中有效酸度、水分含量、食盐含量、总糖含量、总酸含量、酸价、过氧化值、TBA值进行相关性分析，得到结果如表2所示。

从表2的相关性分析结果来看：含盐量与酸价的相关系数是0.83083（P=0.0106），呈显著正相关；总糖含量与酸价的相关系数是0.66935（P=0.0694），呈弱正相关；过氧化值、TBA值与酸价相关性很差。酸价是衡量肉制品中游离脂肪酸总量的一个重要指标。根据Coutron[5]和Gandemer[6]的油脂研究报道，肉及肉制品储存过程中游离脂肪酸的变化主要是由脂肪在酶作用下水解生成游离脂肪酸导致。故导致酸价变化的主要因素是酶，另外脂肪氧化过程中产生的一些低分子有机酸也会导致酸价变化。孙为正[7]等人在研究广式腊肠中得出引起酸价升高的主要因素是原料肉中的磷脂酶和脂肪酶。由表1中的检测结果可知，广式腊肉的pH在5.7～6.1，有利于酸性脂肪酶、中性脂肪酶、磷脂酶和溶血性磷脂酶等脂肪水解酶类在加工及储藏过程中仍能保持活性，促进脂肪的水解[8-9]。腊肉制品的酸价测定中，KOH不仅可以中和其中的游离脂肪酸，实际上用乙醚所浸提出来的是多种有机酸的混合物，肌肉组织内醣脘类以及添加的糖类等降解生成的小分子有机酸如乳酸、葡萄糖酸、乙酸等，也可以被萃取中和滴定，从而导致酸价数值升高[10]。

表1 8种市售品牌广式腊肉的理化指标检测结果（±s，n=3）Table 1 Detection results of physicochemical indexes in Cantonese cured meat on sale（±s，n=3）

表1 8种市售品牌广式腊肉的理化指标检测结果（±s，n=3）Table 1 Detection results of physicochemical indexes in Cantonese cured meat on sale（±s，n=3）

注：A、B、C、D、E、F、G、H分别代表8种市售品牌的广式腊肉。

品牌 pH 水分含量（%）食盐含量（%）总糖（g/100g） 总酸（g/100g） 酸价（mg/g）POV值（g/100g）TBA值（mg/100g）A 6.12±0.01 12.8±0.18 2.8±0.02 5.7±0.11 0.84±0.006 2.5±0.02 0.063±0.00 4.4±0.02 B 5.97±0.01 15.8±0.22 4.2±0.02 7.4±0.06 0.85±0.000 7.2±0.05 0.004±0.0 2.0±0.06 C 5.72±0.01 7.7±0.31 3.2±0.00 6.8±0.05 0.97±0.02 4.0±0.05 0.042±0.00 5.7±0.02 D 5.98±0.02 18.8±0.042 3.9±0.02 6.9±0.02 0.85±0.01 6.1±0.06 0.096±0.00 5.0±0.08 E 5.84±0.007 12.4±0.09 3.4±0.01 5.6±0.06 0.50±0.000 5.9±0.06 0.025±0.00 1.8±0.02 F 5.83±0.01 12.1±0.81 3.3±0.01 4.3±0.02 0.33±0.000 2.7±0.003 0.033±0.00 1.5±0.06 G 6.15±0.01 15.6±0.014 3.8±0.00 6.5±0.02 0.46±0.01 6.3±0.007 0.027±0.00 2.4±0.09 H 5.91±0.01 14.8±0.69 4.2±0.02 7.6±0.14 0.33±0.000 5.5±0.06 0.004±0.0 2.2±0.09

另外，过氧化值与食盐含量、总糖含量没有相关性，食盐具有强氧化性，会加速游离脂肪酸的进一步氧化分解[11]。有研究人员[4]在广式腊肠实验中发现过氧化值随含盐量的增加呈先下降后上升的趋势，含盐量在2%时过氧化值较低；随着食盐含量的进一步增加，其氧化性逐渐显现出来，导致过氧化值显著升高。以上结果说明，广式腊肉的含盐量和含糖量较合理时，除提供产品良好口味外，产品酸价及过氧化值也会较低。

表2 广式腊肉中8种理化指标间的相关性分析Table 2 Correlation analysis among eight physicochemical indexes in Cantonese cured meat

表2中还显示，总酸与TBA值的相关系数是0.78716（P＝0.0204），呈显著正相关；POV值与TBA值的相关系数是0.71959（P=0.0442），呈显著正相关；TBA检测的取样部位是瘦肉，反映的是肌间膜脂肪磷脂的氧化程度，与肉类脂肪氧化程度的感官质量间有很强的相关性，一般来说TBA值越大，脂肪氧化的程度就越高，酸败就越严重[10]。总酸是食品中所有酸性物质的总量，主要是因为糖被分解成有机酸使酸度增加，发生酸败。总酸与TBA值呈显著相关性，说明广式腊肉中酸败程度和脂肪氧化程度是相一致的。根据Tappel[11]和Seo[12]报道，经冷冻干燥后的牛肉和鸡肉，其过氧化值和TBA值与贮存时间的相关性较差。TBA值中间有一个下降过程，而大部分样品的过氧化值呈上升趋势，TBA值出现波峰值时，其过氧化值仍处于较低水平，说明过氧化值和TBA值在评价脂肪氧化程度上并不一致，这种不一致同时说明脂肪已经经历了初期氧化的过程，进入进一步氧化阶段。然而从表2中得出POV值与TBA值呈显著正相关，虽然POV值与TBA值各自的变化趋势和曲线不同，也就是变化不同步，但经过较长时间段（比如2个月）的储藏后，仍有可能达到一致的结果，也就是POV值高，TBA值也高，POV值低，TBA值同样也低。

从表2中还可以看出，含水量与含盐量的相关系数是0.65995（P=0.0749），呈弱相关；含盐量与总糖含量的相关系数是0.69391（P=0.0562），呈弱相关；这表明，食盐浓度在广式腊肉加工与储藏中有着重要的作用，食盐浓度可以降低水分活度，对微生物的生长繁殖有抑制作用，对肉制品持水性及增进风味都有明显的影响作用。同样，糖类在广式腊肉加工与储藏中，有着防腐、调味、助色、产生风味、调控蛋白质降解等作用，在食盐浓度较高的情况下，适当加大糖用量，可在一定程度上缓和肉的咸味，使得口感更加适宜，这也许是含盐量与含水量、含糖量呈现弱相关的原因之一。

3 结论

食盐含量、总糖含量与酸价呈现正相关性，而与过氧化值没有相关性。高浓度的含盐量和含糖量使得酸价升高，过氧化值却下降，表明选择合适的食盐和蔗糖浓度能降低广式腊肉加工及储藏过程中的酸价和过氧化值。

总酸与TBA值呈显著相关性，表明广式腊肉中酸败程度和脂肪氧化程度相一致。

POV值与TBA值呈显著正相关，这与有些文献资料报道POV值、TBA值与贮藏时间相关性差的结论有差别，造成这种差别的原因还需做进一步的研究。

[1]李凤发.广式腊味遭遇“新国标”门槛[J].肉品卫生，2005（9）：16-18.

[2]郭锡铎.我对腌腊肉制品卫生标准的异议[J].肉类工业，2005（10）：37-41.

[3]冯彩平，任发政，陈尚武，等.活性氧催促低盐腊肉成熟的初步研究[J].中国食品学报，2007（7）：116-121.

[4]郭善广，白福玉，蒋爱民.广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价的影响[J].食品工业科技，2009，30（6）：79-82.

[5]Coutron-Gambotti C，Gandemer G.Lipolysis and oxidation in subcutaneous adipose tissue during dry-cured ham processing[J]. Food Chemistry，1999，64：95-101.

[6]Gandemer G.Lipids in muscles and adipose tissues changes during processing and sensory properties of meat products[J]. Meat Science，2002，62：309-321.

[7]孙为正，崔春，赵谋明，等.广式腊肠贮存过程中酸价影响因素研究[J].食品科技，2007（12）：198-201.

[8]Alasnier C，Gandemer G.Activities of phospholipases A and lysophospholipases in glycolytic and oxidative skeletal muscles in the rabbit[J].J Sci Food Agr，2000，80：698-702.

[9]Andres A I，Cava R，Martin D，et al.Lipolysis in dry-cured ham：Influence of salt content and processing conditions[J].Food Chem，2005，90：523-533.

[10]刘永强.氧化变质程度指标的商榷[J].肉类工业，2005（11）：38-40.

[11]Tappel A L.Freeze-dried meat.Ⅱ.The mechanism of oxidative deterioration of freeze-dried beef[J].Food Research，1956，21（2）：195-206.

[12]Seo C W.Hydrocarbon production from freeze-dried meats [J].Food Sci，1976，41（3）：594-597.

Correlation analysis among physicochemical indexes in Cantonese cured meat on sale

ZHANG Xue-jiao1，2，TANG Dao-bang2，XIAO Geng-sheng2，*，XU Yu-juan2，WU Ji-jun2，JIANG Ai-min1
（1.College of Food Science，South China Agricultural University，Guangzhou 510640，China；2.Sericulture&Farm Product Processing Research Institute，Guangdong Academy of Agricultural Science，Guangdong Open Access Laboratory of Farm Product Processing，Guangzhou 510610，China）

The acidity value（AV）and pH，moisture content，salinity，total sugar content，total acidity，peroxide value（POV），TBA value of Cantonese cured meat were determined and their correlations were also analyzed. The results showed that salinity and total sugar content were positively correlated with AV，but they showed no correlation with moisture content.There were significantly positive correlation between total acidity and TBA，and between POV and TBA.There existed a weak correlation among of salinity，moisture content and total sugar content in Cantonese cured meat.It was found that the different added dosage of salt and sucrose had effect on the change of AV，POV and other physicochemical indexes of Cantonese cured meat.

Cantonese cured meat；acidity value；physicochemical indexes；correlation

TS251.1

B

1002-0306（2012）07-0082-04

广式腊味是我国传统的风味食品，起源于唐宋年间，至今已有数百年历史[1]，是广东三大传统特色食品之一，产量达30多万t，产值达60多亿元，占全国腊味市场的50%以上[2]。广式腊肉以五花猪肉为主要原料，配以辅料进行低温腌制后经晾晒烘烤而成。腊肉制品为高脂肪含量肉制品，在加工和贮藏过程中，由于其缺乏肠衣保护，相对广式腊肠其酸价、过氧化值更易超标。本文通过对市售广式腊肉的8种理化指标（pH、水分含量、食盐含量、总糖含量、总酸含量、酸价、过氧化值、TBA值）进行测定并分析指标间的相关性，确定不同指标对广式腊肉中脂肪氧化的影响，阐明广式腊肉品质的影响因素，为制定广式腊肉贮藏措施和改进传统加工工艺提供理论依据。

2011－05－16 *通讯联系人

张雪娇（1985-），女，在读研究生，研究方向：食品科学。

广东省科技项目（2008B080203006，2009B080509018）；中山市科技计划项目（20092A124）。