生熟不同喂养方式对青岛地区里岔黑猪肉质的影响

2012-10-25 02:51:22邢贞梅山东省胶南市泊里镇农业服务中心266409
山东畜牧兽医 2012年2期
关键词:肉色黑猪肉质

邢贞梅 (山东省胶南市泊里镇农业服务中心 266409)



生熟不同喂养方式对青岛地区里岔黑猪肉质的影响

邢贞梅 (山东省胶南市泊里镇农业服务中心 266409)

选择体重基本相同的阉割后里岔黑小公猪40头,随机分成2组,一组饲喂生料,另一组饲喂熟料,分别在180日龄和240日龄测定肉质,结果表明,膘厚、肌肉脂肪、肉嫩度与熟料关系密切,肉香味、多质性与饲喂时间有密切关系。

青岛地方品种 里岔黑猪 饲喂模式 肉质影响 试验

里岔黑猪是青岛地区的地方品种,以其肉质风味的独特而著称,而对猪肉肉质风味的影响除猪品种自身的遗传因素外,还有外因,如饲养模式就是一个重要的因素。为了了解里岔黑猪饲养模式对其肉质风味的影响程度,该试验在里岔黑猪一般营养水平下,选择生喂与熟喂、饲养时间长短两方面进行对比试验,并根据屠宰测定与肉质风味的评判结果分析其中的原因,为提高里岔黑猪肉质探索一种适宜的生产模式。

1 材料与方法

1.1 材料

从胶州里岔黑猪育种场挑选同一批次已阉割的小公猪40头,平均体重为10kg,饲养时间为60d。分成2组,对照组(a组)为生喂,分成2栏,每栏饲养10头;试验组(b组)为熟喂,分成2栏,每栏饲养10头。试验猪饲料营养水平,小猪阶段(60~120d)的蛋白水平为16%,能量水平12.56MJ;中猪阶段(121~180d)的蛋白水平14%,能量水平11.30MJ;大猪阶段(181~240d)的蛋白水平12%,能量水平12.14MJ。保持同一饲养条件下,自由采食、自由饮水。试验在胶州市里岔黑猪育种场进行。

1.2 饲料配方

具体饲料配方见表1。同时配合一定量的青绿饲料,预混料由胶州里岔黑育种场自配。

表1 试验猪群各阶段饲料配方

1.3 饲喂方式

1.3.1 生喂 将自配的混合粉料拌冷水后饲喂。

1.3.2 熟喂 将自配的混合粉料、青绿饲料用锅煮成熟料后饲喂。

1.4 评定项目与方法的选择

1.4.1 肌肉颜色 肌肉颜色主要取决于肌肉中肌红蛋白含量及其铁的化学价态。正常肉呈鲜红色;蛋白质变性和受微生物污染的肉呈绿色;猪应激综合征(PPS)异常肉质呈灰白(PSE 肉)或暗色(DFD肉)。宰杀后2h内进行评定。试样部位为左半胴体胸腰椎连接部背最长肌(即眼肌处)横断面,评定时切取新鲜断面,于白天室内正常光照下,按5级分制肉色标准评分图目测评分:1分为灰白色(PSE肉色),组织松软、大量渗水;2分为轻度灰白色(倾向PSE肉色),组织较松软、渗水;3分为鲜红色(正常肉色),组织正常;4分为深红色(正常肉色),组织较坚硬、干燥;5分为暗褐色(DFD肉色),组织坚硬、干燥。3分和4分为理想肉色,1分和5分为异常肉色。2分为倾向异常肉色,两分之间允许设0.5分值。

1.4.2 风味评定 宰杀后2h,取背最长肌用煮的方式进行品尝评定。将肉样切成16.39cm3大小,加水适量煮3~4h,取出冷却后供品尝。以7人为品尝小组,品尝成员回避了解被测肉样的取样背景,品尝人员对每个肉样咀嚼25次以上,细细品味后评分(从-5分~+5分共11个分值级别)。(1)肉香味:最香的为5分,无味的为零分,严重异味为-5分。(2)肉嫩度:最嫩的为5分,不老不嫩的为零分,最粗老的为-5分。(3)多汁性:极度多汁为5分,适中者零分,最干的为-5分。

2 结果

2.1 180日龄屠宰测定与风味评定

试验里岔黑猪饲养到180日龄时,生喂组与熟喂组各随机选择3头进行屠宰测定与风味品尝评定,见表2。

表2 180日龄屠宰测定与风味测定

2.2 240日龄屠宰测定与风味评定

试验里岔黑猪饲养到240日龄时,生喂组与熟喂组各随机选择3头进行屠宰测定与风味品尝评定,见表3。

表3 240日龄屠宰测定与风味测定

2.3 屠宰测定与风味测定、评定指标分析

见表4。

表4 180日龄和240日龄屠宰测定与风味评定指标分析

2.4 结果分析

影响里岔黑猪肉风味的因素很多,如营养、饲养模式、屠宰、加工等。从试验数据分析中可得出以下结论。

2.4.1 从膘厚来看 熟喂组明显高于生喂组。180日龄熟喂比生喂厚14.7%,240日龄熟喂比生喂厚10.5%,这与煮熟后的淀粉、青绿饲料更容易消化有关,煮熟后的饲料可消化能提高,更多的能量转化为脂肪沉积。同是生喂组240日龄膘厚比180日龄厚27.2%,熟喂组240日龄膘厚比180日龄高22.5%。这说明,脂肪沉积主要在后期,采用熟喂可加快脂肪沉积,膘厚达到一定厚度后,沉积变缓。在优质肉生产中,应考虑这一情况,灵活调整上市时间,以获得较好的经济效益。

2.4.2 从肌肉脂肪含量来看 熟喂组180日龄时比生喂组高0.34百分点,240日龄时比生喂组高0.29百分点;同是生喂组,240日龄比180日龄高0.51百分点;同是熟喂组240日龄比180日龄高0.46百分点。饲养时间长短比生喂、熟喂对肌肉脂肪的影响更大,且达6月龄后,肌肉脂肪已有相当多沉积。

2.4.3 从肉色得分看 都在3.17~3.50,差异不是太大,都在理想范围内。

2.4.4 从肉香味和多汁性来看 240日龄熟喂的效果最好。

2.4.5 从嫩度来看 生喂组240日龄比180日龄高0.33分,熟喂组240日龄与180日龄一样。熟喂组180日龄比生喂组240日龄还高0.67分,比生喂组180日龄高1.00分。

3 讨论

里岔黑猪是青岛地区的地方品种,属耐粗食、脂肪型猪种。在农村长期粗放型的饲养中,己逐渐适应较低营养水平并形成生长速度较慢的特性,而在这一过程中就影响里岔黑猪独特肉质风味的转变。从农户饲养里岔黑猪的经验中也可以得出这样的结论,里岔黑猪一般要饲养8个月以上才有比较好的肉香味与多汁性;另外,农村传统的饲养方式就是熟喂,熟喂可促进里岔黑猪对能量、氨基酸、矿物质等营养物质的吸收;饲喂青绿饲料、米糠等有利于里岔黑猪吸收维生素、微量元素,改善其肉质风味。(1)从试验结果可以看出,膘厚、肌肉脂肪、肉嫩度与熟喂关系更大,肉香味、多汁性则与饲养时间长短关系更大。在今后市场开发中,生产中档优质肉,可考虑6~7月龄上市,最后1个月喂熟料;生产高档肉(专供高档酒家、宾馆),则要考虑8月龄以上上市、全程熟喂,且可将售价定得更高。(2)为了开发系列优质肉产品,生产不同档次的差异性产品,今后还应进行不同阶段熟喂对肉质影响的试验。如全程熟喂;半程熟喂、最后一个月熟喂;还可进行1个月单喂能量饲料的对比试验。(3)优质肉有一个非常大的潜在市场,生产优质肉还有许多技术问题需解决,品种问题、管理问题也有待进一步探讨。

(2011–11–18)

S828.4

A

1007-1733(2012)02-0001-02

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