注水肉品的产生和鉴别方法

于爱华，梁家彬

（深圳市龙岗街道动物防疫监督所，广东深圳 518172）

随着人们生活水平的提高，生活质量的不断改善，开始越来越重视食品安全的问题。近几年来，市场上不少屠宰户为了谋取经济利益，出售私宰肉、注水肉，严重影响了肉品的卫生质量，不仅给消费者带来经济上的损失，危害人民群众的身体健康，也扰乱了正常的市场经营秩序。

1 注水肉的产生

所谓注水肉就是指不法经营者违反国家相关的食品卫生和屠宰的法律法规，在宰前或宰后对畜禽人为地采用注射器、压力泵等工具，对畜禽注入一定量的水分，以此增加畜禽胴体的重量。肉品市场上注水肉常见于鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊肉等。

笔者作为基层防疫监督所的检疫人员，工作中经常会在市场上发现存在注水肉品。经过调查和暗访发现，不法经营者通常生产注水肉的方法有：一是对刚屠宰完的畜禽的血管（心脏）注水，使得水通过血管进入到各组织器官中；二是用高压器械直接将水压入畜禽的胃里面，使得胃部尽可能的膨胀充满水，并在水通过尿液排出之前即屠宰； 三是在畜禽屠宰前，在水中针对性地加入一些有味道的添加剂类，诱使禽屠自主不停喝水；四是是直接将肉分割好用水浸泡一段时间。[1]在这些方法中，第一种方法最为常用。

经注水的畜禽肉品，因为不洁净的水质进入机体可引起机体细胞膨胀、破裂，导致蛋白质流失，也使得肉质中的以及生化内环境受到破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓，降低了肉的风味和品质。另外，由于注入的水质含有微生物或致病菌，随着注入的水进入血液循环，并在机体的肌纤维中大量繁殖，不但使肉的营养成分受到破坏，而且还产生大量毒素等有害物质，会加快肉品的变质腐败，导致不易于储藏。

2 注水肉品的鉴别方法

2.1 常用的感官鉴别方法 一般有三种方法，简单且易于掌握。

2.1.1 肉眼观察法

由于使用了上述方法生产注水猪肉，从外观上看，注水肉嫩而发胀，表面湿润，没有正常猪肉的鲜红和弹性，呈淡红色，有的色泽略显苍白，且表面显出光亮[2]。剥皮和开膛刀口等有刀口的地方都会有稀薄而淡的血水渗出。注水胴体的肌肉水肿，表面往外渗水，犹如用水洗过的肉样，特别是新切面渗水会更多，所以要看放猪肉的案子湿与否，或卖肉的肉贩是否会经常毛巾去擦拭猪肉案子。若案子上有水或卖肉的人经常去擦拭，则说明肉品可能是注水的[1]。经注水的胴体及各组织器官（以猪肉为例）的具体变化对照如表1所示。

表1 注水肉和正常肉品各组织变化对照

2.1.2 触摸法

正常鲜肉外表微干或湿润，但不粘手；注水肉表面水分多而滑手，缺乏弹性，有湿润感。正常鲜肉有弹性，指压凹陷恢复慢且恢复不全；而注水肉则没有弹性，指压肉面有水分渗出。正常的肉块置于空气中肌束表面的结缔组织膜易风干形成风干薄膜，用手摸没有湿润感，而注水肉则在长时间内都不会形成风干薄膜，会有水液存在表面[3]。

还有，划开深层的肌肉触摸，正常的肌肉触摸时有明显的阻力和粘着感，而注水肉则阻力感小，较滑润。用手夹挤肌肉切面，正常的肉面可以看到从毛细血管中挤出微量的深红色的血汁，注水肉则可以挤出明显的淡红色或无色的水液；注水肉中一些暴露在肌表外的较大的静脉血管内常有淡红色的血水充盈，挤压血管可以看到淡红色液体及一些气泡在血管内移动。

2.1.3 闻肉品的气味法

注水肉一般没有鲜肉的正常气味，有时其气味随注入的水质气味而不同。有的不法经营者可能直接注入河水、池塘水，甚至是工业废水和生活污水等。若注入含大量细菌的水分，其肉味呈变质的臭味、氨味或血腥味等，没有了鲜肉中特有的新鲜味。

2.2 通过实验室的检验方法

2.2.1 试纸浸湿法 将一张吸水性良好的纸（如滤纸、卫生纸或宣纸）剪成1×10厘米的长条，直接贴在新切开的肉面上，浸润2～3分钟，取出观察。正常肉品的纸条吸水慢，纸条上有油迹，用手揭开纸条时，有粘着感，不易撕下，纸条易于点燃，燃烧火焰为正常纸张燃烧时出现的稍带黄色的明火；注水肉纸条吸水很快，且纸条吸水很均匀，从肉面揭下时因被水浸润而易碎，纸条拉力小；严重的注水肉，水液很快浸润纸条，可超出肉面2～3厘米，用火不易点燃，少量可燃的火焰呈现红色。

2.2.2 放大镜检查 用20倍左右的放大镜观察肌肉组织的结构变化。正常肉的肌纤维分布均匀、结构致密、紧凑无断裂，色泽鲜红或淡红，放大镜下几乎看不到血液及渗出物；而注水肉的肌纤维则肿胀粗乱，结构不清且有大量的水分和渗出物出现[2]。

2.2.3 先冰冻再解冻法 先将肉品放在冷冻箱中冷冻，再解冻，观察其变化过程的特征。正常的肉品表面只有一层薄的冰霜附着，解冻容易，且解冻后没有血水析出。而注水肉表面有明显的一层结冰层附着，解冻时间延长，解冻后有多量的血水析出。而且注水的冻肉，用刀切时有明显的冰渣感觉。

2.2.4 加工煮熟的方法 将注水肉片在锅内翻炒时产生的汤汁较多，几乎成了水煮肉片样；若将鲜肉100克放入锅中煮熟，正常的肉品会剩下50～60克 ，而注水肉则损耗大，会只剩下30～40克。

2.2.5 通过测含水量的用干燥法[2]称取腰肌或股部肌肉100克（不要带有脂肪或结缔组织），通过速冻后切成肉末，放置于干燥箱中彻底干燥后测定重量，求得样品肉的水分含量来于标准进行比对。正常肌肉含水量为老龄畜禽72%～74% ，当年畜禽73%～75%；注水肌肉含水量为老龄畜禽在76%以上，当年畜禽在77%以上。

以上的这两种方法需要时间加工，不能当场鉴定，但结果相对准确。

2.2.6 此外，还可以通过专门的仪器肉类注水测定仪来进行检测鉴定。主要是通过测定肉品的电导原理，不同含水量的肉品的电阻大小来判别的。一般来说，注水肉的电阻会小于等于51欧姆，而正常的鲜肉的电阻会大于51欧姆[2]，以此来做出判断。

以上各种鉴别的方法，各有各的特点，应用中还得根据具体的实际情况而定，因地制宜。

3 结束语

由于注水肉给消费者身体健康造成损害，早已引起兽医卫生检疫部门和广大消费者的关注，但由于经济利益的驱使还是有不法的经营者铤而走险进行私宰生产注水肉，所以还需要各地的定点屠场加强屠宰检疫，各级检疫部门应在当地政府的统一领导下，与市场管理、卫生、公安等部门密切协作，严厉打击私宰，生产、运输、销售注水肉等违法行为。同时，也要对广大市民普及肉品卫生知识，使得广大消费者了解注水肉的危害并掌握肉品鉴别的要领，更关注食品安全的问题，提高自我防范和自我保护意识。

[1]张大庆，高颖，王全红，等.注水肉的危害和鉴别方法[J].吉林畜牧兽医，2006（7）：55.

[2]宋亚鹏，白建，黄素珍.注水肉的鉴别[J].中国兽医杂志，2004，41（11）：40-41.

[3]张焕邦.注水肉的鉴别危害及卫生处理[J].青海畜牧兽医杂志，2004，34（2）：44-45.