敦煌旅游业中的饮食文化资源开发

兰州理工大学 解梅

“食、住、行、游、购、娱”是旅游六大要素，而“食”首当其冲，饮食文化是一种融物质与精神为一体独特的人文旅游资源。人们在旅游过程中，品尝旅游地的特色菜肴、风味小吃，一方面可以增进对地方各类名产美食的了解，获得丰富的感官体验；另一方面也可以通过饮食深入了解旅游地的风俗习惯、风土人情和文化特征等，获得丰富的审美体验。旅游与美食，它们互为花叶，相得益彰。因此，饮食文化在旅游业中发挥的作用也越来越受到关注和重视。

敦煌是享誉世界的文化名城，有着深厚的文化积淀，作为甘肃省旅游业发展的“龙头”，敦煌旅游业推动着本地区经济健康、持续、稳步地发展。敦煌把饮食文化与旅游活动相结合，将会提高敦煌文化旅游的综合吸引力，为地方经济的发展带来新的增长点。

1 敦煌旅游业中饮食开发的两大优势

1.1 地域优势

敦煌市位于甘肃省河西走廊的最西端，是古“丝绸之路”上的一颗明珠，也是我国第一批对外开放城市、首批“中国优秀旅游城市”和“历史文化名城”， 先后荣获“国家旅游名片”、“中国最值得外国人去的50个地方”、“中国县市旅游品牌十强县市”、“中国最具国际影响力旅游目的地”等称号。这里旅游资源丰富，有许多特色旅游区域。

1.1.1 佛教文化、石窟艺术旅游区

以莫高窟、西千佛洞为代表，其中莫高窟始凿于前秦建元二年(公元366年)，开凿过程持续了10个世纪之久，现存石窟800多个，其中有壁画和雕像的石窟500多座，共有壁画45000万多平方米，彩塑2400余尊，1961年被国务院列为全国重点文物保护单位，1987年作为中国第一批文物单位被联合国教科文组织列入了世界文化遗产保护名录，是当今世界上现存规模宏大、内容丰富、保存完好、艺术精湛的佛教艺术宝库。

1.1.2 自然奇观旅游区

自然奇观旅游区，较有名的有4A级国家旅游景点(区)鸣沙山/月牙泉、雅丹国家地质公园。鸣沙山山形美观，峰如刀刃，远看连绵起伏，如虬龙蜿蜒。多人顺坡下滑，便会发出雷鸣般的响声，鸣沙山因此而得名。月牙泉被鸣沙山环抱。因水面酷似一弯新月而得名。月牙泉四面环沙而不被掩埋，经千年而不干枯，实属自然奇观。鸣沙山和月牙泉是国家级重点风景名胜区，中国旅游胜地四十佳之一。雅丹地貌形态复杂多变，有的呈金字塔状，有的呈骆驼状、石柱状或城堡或楼群状等等，是大自然刻意雕塑的天下奇观。

1.1.3 文物古迹旅游区

文物古迹旅游区，以阳关、玉门关、汉长城、锁阳城、寿昌城、河仓城、汉代烽燧、悬泉遗址为代表，唐代著名诗人王之焕曾在其《凉州词》中写下了“羌笛何须怨杨柳，春风不度玉门关”的诗句，王维也留下了“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”的诗篇，提升了玉门关和阳关的知名度。2002年西汉酒泉胜迹获得4A级旅游区的称号，敦煌仿宋沙洲城、敦煌三危山旅游区荣获2A级旅游区的称号。

1.2 文化优势

著名学者季羡林曾说：“世界上历史悠久，地域广阔，自成体系的文化系统只有四个中国、印度、希腊、伊斯兰，再没有第五个，而这四个文化体系汇流的地方只有一个，就是中国的敦煌和新疆地区，再没有第二个”。“敦，大也；煌,盛也。”盛大辉煌的敦煌有着悠久的历史，灿烂的文化！

自从1900年莫高窟藏经洞中发现了5万多卷宗教文书和世谷文书后，敦煌震惊了世界，“敦煌学”也成为世界性的显学，其涵盖领域之多，难以穷尽，被学界称为“中国中古时代的百科全书”和“古代学术的海洋”，而敦煌饮食文化即是其中重要的一部分。中外学者从不同的角度利用这批宝贵的资料，从事许多学科的研究，取得了辉煌的成绩。从这一点来说，敦煌不仅是甘肃的敦煌、中国的敦煌，也更是是世界的敦煌，特殊的文化、历史、地域背景条件共同打造了敦煌的知名度和美誉度。

2 敦煌饮食文化的特点

2.1 菜肴命名突显敦煌文化底蕴

饮食往往与各种人文景观、文化现象、特殊的历史事件等内容紧密联系在一起，这就是所谓的饮食文化内涵。如果菜肴命名具有文化底蕴的话，便可把人们对于美食的美感引向新的境界。敦煌菜肴的命名真正做到了凸显敦煌特色，历史文化气息浓厚，几乎每道菜都与丝路风情和大漠风光相联系。有的菜名源于食材特点，如敦煌名肴“雪山驼掌”，驼掌为敦煌所特有，作成菜肴，为其他菜系所无。有的菜名源于典故，蕴含丰富的历史知识，如“九色神鹿”。有的菜名创意来自敦煌壁画，如“三兔奔月”，是以敦煌石窟中三兔藻井图构思制作，由蛋卷、紫菜卷、火腿等食材原料来展示三兔奔月的活跃神态，再现藻井的优美图案。“月泉灌汤”的菜名取自鸣沙山下的天下第一泉——月牙泉，麦子熬煮的高汤中搭配鱼肉南瓜馅做成的鱼丸，观之怡目，食则适口，让食客品尝佳肴时也能神游美景。其他菜名如“月泉秀色”、“高僧诵经”、“千眼观音”，都是结合敦煌美景、敦煌壁画、敦煌历史而命名，每一道菜名都镀上了一层神秘的文化色彩。诸如此类，不胜枚举，优雅别致、独具匠心的菜名艺术给敦煌饮食文化增加了不少情趣。敦煌菜肴的命名突出了本土的文化意境，把敦煌菜变成了“可以吃的文化”，使游客体会到敦煌菜肴特有的风情和文化韵味。因此，敦煌菜不仅满足了旅游者的口腹之欲，还满足了旅游者对于饮食文化的精神需求。

2.2 风格、风味独具有敦煌特点

敦煌是古代亚、欧大陆陆路交通的咽喉和桥梁。由于特殊的地理位置，敦煌在饮食方面长期吸纳、汲取各种域外饮食文化来滋养自己，形成了其独特的饮食文化体系，从而丰富了敦煌饮食口味及品种、花样，使敦煌饮食文化具有浓郁的地域特征和民俗情调，成为古代饮食文化秀出群芳的一枝，也是一种独特的文化旅游资源。如敦煌文献中记载饼类食物的名称就有近三十种之多 ,有胡饼、饩饼、馒头、白饼、薄饼、蒸饼、烧饼、沙饼、乳饼、菜饼、煎饼、糕糜、笼饼、梧桐饼、环饼、索饼、小食子等；粥也有好几种，有浆水粥、白粥、酹粥等；面有煮菜面、细供、灌肠面、油面、炒面、须面等。

至于烹饪原料，敦煌文献中保留了大量的饮食资料，敦煌壁画中也有很多形象资料。首先从种植粮食看，晚唐五代敦煌地区种植的植物主要有：小麦、青稞、大麦、裸麦、荞麦、粟、糜以及豌豆、荜豆、豇豆、小豆子、大豆、黑豆、绿豆等，以麦为主，其次是粟、豆。除了粮食作物之外，还有各种油料作物，如麻、红兰等；蔬菜有萝卜、生菜、葱、韭菜、葫芦等。肉类有猪、牛、羊以及各种野生动物。敦煌菜讲究原汁原味，食材多使用当地所常见。

独特的香料用法是敦煌饮食文化的另一大特色。敦煌位于东西文化交汇的古丝绸之路上，自古以来便使用来自欧陆、中亚各地香料的烹饪习惯，而当地特有的骆驼草、薪苡等外地少见的香草，更为敦煌菜增添了一股不同于中原地区的大漠风情。

2.3 别具一格的敦煌小吃

每个地区都有着其独特的小吃，敦煌也不例外。敦煌酿皮子、臊子面、敦煌黄面、泡儿油糕、羊肉粉汤。其中敦煌驴肉黄面，面丝色黄晶亮，细如龙须，长如金线，柔韧耐嚼，堪称敦煌小吃中的一绝。泡儿油糕，色泽黄亮，表面膨松如轻纱，结有密密麻麻的珍珠小泡，吃起来酥松可口，是中外游客首选的风味食品。

3 敦煌饮食文化旅游的开发对策

敦煌的饮食具有地方特色，只要开发得当，将会产生良好的饮食旅游经济效益。

3.1 树立品牌保护意识

敦煌饮食文化，魅力独特，深深地吸引着各地游客。正是因为如此，越来越多的商家瞅准了“敦煌”这一品牌的商业价值，纷纷打出了“敦煌”的餐饮招牌，以期为自己带来高额的经济效益。其中部分商家盲目开发或并未经过任何开发研究，就推出“敦煌菜”，所推出的菜肴要么口味不地道，要么与“敦煌”无关，只要贴上“敦煌”标签，就全变成了敦煌菜，游客们在品尝到不正宗的敦煌菜之后，就会认为敦煌饮食文化只是“挂羊头，卖狗肉”，缺乏内涵。品牌和形象是旅游业竞争中的重要资源，这种做法显然只会导致敦煌饮食文化失去真正的吸引力，也势必在无形之中让敦煌损失旅游资源。敦煌饮食文化得天独厚，应该进一步完善有关的规章制度，尽可能杜绝旅游餐饮行业的不正当竞争，保护敦煌品牌，在游客中形成广泛的认可度，突出地方特色，力争做到“人无我有，人有我优”。

3.2 加大宣传营销力度

充分发挥大众新闻媒体作用。以敦煌饮食文化、美食为主要内容，电视、广播、报刊、网站要拿出适当的时段和版面开辟专栏，对专题进行广泛宣传。各旅游景点要有敦煌地方美食及风味小吃名点的介绍，导游图、旅游宣传手册、景点说明书中要增加有关旅游餐饮的部分。

定期举办具有号召力、吸引力的“敦煌国际美食节”。把敦煌独特的地域文化与餐饮文化相结合，呈现给国内外游客，进一步提高敦煌旅游的知名度和美誉度。

建立敦煌饮食文化展示馆。展示馆可尽量全面详实地搜集关于敦煌饮食文化资源的历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情等资料，并着意营造敦煌饮食文化的环境特征。比如展示馆的布置陈设要体现敦煌文化，摆放仿制的敦煌古代食具，服务人员穿着敦煌古代服饰、游客进餐时要遵守敦煌古代的宴饮礼仪、播放古典的音乐等。

3.3 继续深入敦煌饮食文化理论研究

敦煌藏经洞出土的文书中，记载饮食原料、食物名称、饮食器具和饮食礼仪的文献非常丰富，敦煌壁画中，还有不少宴饮场面，这些都是研究敦煌饮食文化的第一手资料。目前学术界通过对这些资料的钩稽、整理、研究，已经确立了“敦煌饮食文化”这一敦煌学的分支学科。近年来，许多专家学者以及烹饪界人士致力于敦煌饮食文化的研究，并取得了一定的成果，期刊、杂志和报刊上涌现出大量该方面的文章，有关的论文专著也纷纷出版。这些学术研究成果为开发敦煌饮食提供了详实、可靠的历史依据以及理论指导，所以，敦煌饮食文化有着极为广阔的开拓空间和无穷无尽的发展余地，只要继续大力开展敦煌饮食文化的整理研究工作，理论与实践相结合，敦煌饮食就能更很好地为当地旅游服务。

3.4 开发医疗保健饮食产品

中国自古就有“药食同源”之说，有“食用、食养、食疗、食忌”之理论。敦煌文书中保存了大量饮食养生资料，如敦煌文书《呼吸净功妙诀》文后所附的“神仙粥”，就是一剂粥类药膳。用山药、鸡头实和粳米煮成粥，空心服食。据说有补虚劳，益气强身，亢阳止泄之妙。如果将这些资料加以整理、研究、开发推出敦煌饮食养生食品，必然会为敦煌旅游业的发展增添一条新途径。

总而言之，美食是旅游活动中最重要和不可缺少的内容之一，注重敦煌饮食文化开发，将饮食文化与旅游有机结合，使中外游客在饱览敦煌美景之余，更好地了解敦煌饮食文化，势必会促进敦煌旅游业持续、健康的发展。

[1]王柯平.旅游美学新编[M].北京:旅游教育出社,2002.

[2]高启安.浅议敦煌饮食的开发[J].敦煌研究,2002(06).

[3]何宏.饮食文化对旅游发展的影响[J].社会科学战线,2007(02).