浅谈嘉阳河帮菜文化的发掘利用

赵 义 刘琼英 赵 袁

(①乐山市五通桥区社会科学联合会 四川 乐山 614800②乐山市职业技术学院 四川 乐山 614000③广东佛山市元星塑胶有限公司 广东 佛山 528000)

近年来，乐山餐饮业获得了较快的发展，“特色美食之乡”已初具雏形。但是，在随机走访中我们发现，大多数人对嘉州特色餐饮业反应平平，就是本地人也说不出多少代表乐山的特色美食店，对“乐山美食、乐山味道”的宣传不以为然，相反对“麻辣空间”、“重庆土灶火锅”、“德庄火锅”、“藤椒鸡”、“巴西烤肉”等外来品牌餐饮店情有独钟、津津乐道。通过调查发现，乐山特色餐饮业发展水平远远落后于其他旅游城市，并已成为制约乐山旅游业、服务业发展的短板，这是作为“中国最佳旅游城市”的乐山不应该出现也不容回避的问题。

餐饮业是旅游业重要的组成部分，排在六大要素吃、住、行、娱、游、购之首。乐山旅游目的地的深度打造，对特色餐饮的要求越来越高，尤其是注重自我、追求感官与精神享受的自助旅游、自驾车旅游、休闲旅游、美食旅游的发展，使特色餐饮正从旅游支撑物演变为旅游吸引物，“为特色美食而旅游”和“在旅游中享受特色美食”已成为旅游市场发展的重要导向。同时，特色餐饮业所形成的文化又十分具有文化渗透和教化作用，通过连锁加盟店的形式，可以将本地的文化资源以物化的形式展现在客源地，因此，打造特色餐饮业已成为旅游业发展的重要环节。

一个地方美食的优势可以有三种:荟萃、渊源和特有。但荟萃是比较难保持的优势，因为饮食的地区流传快速方便，各大都市美食多样化的发展，让乐山这一优势比较难持久，不宜做大特色美食文章。渊源是比较容易保持的优势。它是一种历史事实，无法更改，往往代表着正宗。如西坝是西坝豆腐的发源地，最正宗的麻辣烫、豆腐脑在牛华。再说特有，它也是一种比较容易保持的优势，指一些美食材料具有很强的地方性，如凉水井的水、西坝的小黄豆、岷江的河鱼、西坝的生姜、米酒、德昌源的豆腐乳等等，离开特定的地方就做不出来。挖掘整理底蕴深厚并具有浓郁地方特色的“嘉阳河帮菜”文化，打造乐山特色餐饮品牌，做大做强特色餐饮业，助推旅游业新的跨越是可为且大有作为的。

一、做强特色餐饮业的意义

1.乐山市作为西部地区旅游中心城市，吸引了大批海内外游客，特色餐饮是旅游服务的重要内容，做强特色餐饮业可以增强海内外游客的满意度，大大提升旅游接待水平，增强乐山吸引力，同时，提升本市居民的生活质量。

2.当前乐山正处于中心城区不断扩大，城市就业人口多、压力大，城乡统筹后农村富余劳动力就业难问题凸显的关键时期，餐饮业作为容纳较多就业人口的劳动密集型产业，可以创造更多的就业岗位。充分发挥特色餐饮优势，有组织地通过连锁店的形式走出乐山，为农村人口城市化建立一个相对稳定的就业平台，促进城乡经济一体化发展。

3.特色餐饮是乐山城市综合竞争力的重要体现。尽管乐山拥有大佛、峨眉山、小西湖、黑竹沟、川西竹海等知名景区，但作为旅游城市，其核心竞争力还在于这座城市悠久历史文化凝聚而成的人文精神，体现为城市的建筑美、文化美和社会美，城市传统与现代，地方与外部及世界文化的和谐包容。做强特色餐饮业可以增强乐山城市魅力，赋予这座城市更丰富的内涵，成为乐山市创建“中国最佳旅游、宜居城市”的重要载体。

4.乐山是“川菜”的中心之一，有悠久历史的“嘉阳河帮菜”的代表菜品“西坝豆腐”在海内外名声响亮，市场占有率极高。嘉阳河帮菜作为乐山独有的底蕴深厚并具有浓郁地方特色的饮食文化，曾在嘉州之南五通桥造就过无比的辉煌。1950年解放时，五通桥不足2平方公里的城市里，居然有660多家餐饮店，从八大菜系到西餐等形式都有出现，还有很多像“黄鸡肉”一样的流动餐点没有计算在内。所谓嘉阳就是嘉州之南牛华溪、五通桥、犍为县一带，为宋代的玉津县管辖之地。“嘉阳河帮菜”最初形成是在清末民初，在以盐兴市、以盐聚气、以盐生财、以井代耕的五通桥为中心而形成的饮食风味，不仅有名菜、名厨，还有名宴、名店，足以支撑我们现代特色餐饮产业发展的文化需求。

但目前乐山却缺少国内外知名的特色餐饮企业集团，没有一个知名的餐饮品牌，老祖宗为我们创造的这一无形资产被白白地浪费，这与“嘉阳河帮菜”在川菜中的地位极不相称。因此，做大做强特色餐饮企业，是乐山餐饮业发展的必然方向。

二、做强特色餐饮业的优势

乐山具有悠久的餐饮文化历史，是中国八大菜系中“川菜”的发源地之一，西坝豆腐、岷江河鱼、东坡肉、麻辣烫、豆腐脑等在国内外享有较高的声誉，具有做强特色餐饮业得天独厚的条件。

(一)各级政府高度重视特色餐饮业的发展

四川省委、省政府和乐山市各级党政部门十分重视餐饮业的发展，明确提出“要把川菜作为一个产业来抓”，近年来乐山市政府举办的美食旅游节、颁发乐山金字招牌等系列特色美食活动，充分显示出政府在推动特色餐饮发展方面的信心和决心，政府的引导和支持将成为推动乐山特色餐饮业发展的重要因素。

(二)“嘉阳河帮菜”在市场竞争有比较优势

“嘉阳河帮菜”作为“川菜”的重要一支，不仅自成体系，还广纳粤、鲁、淮扬菜之精华，形成百菜百味、一菜一格的风格，同时被海内外游客所接受，拥有的食客也很多，而价格却不高，始终保持在大众消费层面，即处于特色餐饮黄金消费圈中，这有利于市场的开拓和巩固，同时为提升档次留足了空间。

(三)乐山地处特殊的餐饮文化带

乐山与国际餐饮业接轨早，西式餐饮如肯德基、麦当劳、必胜客及日本、韩国、泰国、巴西等国餐饮进入早，可以较好地满足入境旅游者的饮食需要，并为城市居民感受异国餐饮文化提供了便利;同时，乐山周边中小城镇发达，与甘孜、阿坝、凉山等民族地区近邻，丰富多彩的民族和地域饮食文化大大丰富了乐山的餐饮产品，使乐山的特色餐饮更具特色。

(四)乐山传统餐饮业发达，基础设施良好

乐山作为有两千多年历史的文化名城，餐饮文化源远流长，形成了有知名店招，有著名菜品、小吃，档次高低错落有致，围绕中心城区、旅游景区和城市交通枢纽布局的餐饮格局。尤其是近年来建设的“五通桥区美食城”、“峨眉山美食一条街”、“乐山沿河美食街区”已成为乐山餐饮企业荟萃地，为进一步打造中国最佳特色餐饮城市奠定了基础。

三、存在的问题

乐山发展特色餐饮虽然存在诸多优势，但也存在一些亟待解决的问题。如不高度重视，将对乐山市旅游业的发展造成严重的不利影响。

(一)特色餐饮业管理机制不健全、权限小、导力差

乐山市餐饮业由商务局负责管理，成立了由厨师协会改名而来的“餐饮协会”，但其人员编制少，管辖事务多，对全市特色餐饮业发展缺乏长远规划和行业引导，对特色餐饮推广宣传力不从心。市政府在“人、财、物”的投入上和餐饮业的发展有明显的差距，特别是缺少从高层次文化上进行包装策划的机构为企业指点迷津。

(二)餐饮布局不尽合理，宣传不力、信息不畅

严格意义上的特色餐饮以居民和旅游者为主要服务对象，而传统餐饮主要满足本地居民临时用餐及各种礼宾、聚会所需。虽然乐山有许多知名的特色餐馆，如西坝豆腐、岷江河鱼船、红利来等，但因为主要定位于本地居民公私宴请、聚会服务，主要消费人群以本地人为主，选址时往往很少考虑旅游者因素，所以这类餐馆大多远离旅游者聚集区。在国外旅游城市，游客很容易在入境口、车站、机场获得特色餐饮方面的免费资讯材料，但乐山尚未做到。我们先后在乐山旅游车站和中心汽车站等地进行了随访调查，受访外地游客均对在乐山什么地方能吃到什么特色美食等问题很感兴趣，这说明游客有相应需求，但我们缺少合适的引导，这可能因此抑制了游客餐饮消费的欲望。

(三)品牌不响，特色不足，未形成特色餐饮街区

与到西安旅游必到回民街、到海南旅游必品尝海鲜大餐相比，乐山还没有知名的特色餐饮街区和特色餐饮产品。尽管乐山有“五通桥美食城”、“峨眉山美食一条街”、“岷江河岸鱼船”等，要么以本地消费为主，要么仅仅是旅游的点缀，游客是为“游”而去，而非为“食”而去，特色餐饮的吸引力远远没有发挥出来。

(四)食在乐山，有名无实

目前乐山市餐饮业仍以传统餐饮为主，真正为旅游者设计、服务的餐饮企业大多局限于星级宾馆、景区餐馆和个别专门接待旅游团队的社会餐馆。要么价格偏贵，要么考虑团队客人消费需求多，特色不明显，难以展示乐山餐饮文化独特的魅力。我们调研了多个旅游团队，游客对旅游团队餐普遍反应“很一般”，无论菜品、口味、分量还是质量都难以满意，这与以西坝豆腐、麻辣烫、岷江河鱼为代表的“嘉阳河帮菜”响亮的市场形象存在较大的反差。

(五)社会餐馆环境较差

不可否认，乐山大量的社会餐馆在满足不同消费层次旅游者基本餐饮需求上发挥了巨大作用，但社会餐馆普遍存在的环境简陋、卫生状况差、欺客宰客现象严重等问题，也在很大程度上损坏了乐山特色餐饮的声誉。在大佛、峨眉山景区附近考察时我们发现，尽管这里饭店林立，客人如织，但其就餐环境脏、乱、差现象相当严重，饭店设施简陋，餐具不洁，人车拥挤，噪音大，汽车乱停乱放，不仅干扰了周边居民的正常生活，也大大降低了餐饮的档次和舒适度。

四、对策与建议

“挖掘文化、树立品牌;整合资源、建好基地;规范标准、全国连锁”，这是乐山特色餐饮发展的根本思路，要坚持“政府主导、市场运作、部门联动、社会参与”的发展方针，采取“民办公助”，做大做强乐山特色餐饮业。

(一)挖掘文化、树立品牌

1.加强对特色餐饮业的领导。乐山特色餐饮业的发展在宏观领导和协调方面，在规划布局、招商引资方面，在嘉阳河帮菜文化及产品开发和知识产权保护方面，以及市场形象的宣传推广方面，都离不开政府的参与和主导，只有政府高度重视，乐山特色餐饮才可能获得更积极、全面和稳妥的发展。因此，建议成立由市政府领导牵头，宣传、文化、旅游、商务、财政、工商等相关部门组成的乐山“嘉阳河帮菜”发展领导小组，全面负责乐山市特色餐饮业发展的规划和领导工作。

2.把“嘉阳河帮菜”作为乐山市新的旅游资源来开发。应转变市场观念，用好“嘉阳河帮菜”这张名片，用打造5A级景区的力度来打造“嘉阳河帮菜”，培育龙头企业，让“嘉阳河帮菜”成为乐山旅游新的吸引物，让“美食乐山、味在嘉州”的口号转变为撬动乐山旅游业发展的杠杆，有力地促进乐山第三产业实现跨越式发展。

3.抓好节庆和重大旅游美食活动，大力弘扬“嘉阳河帮菜”文化。一方面继续开展乐山国际旅游美食节和春节美食活动，通过重大节庆活动宣传“嘉阳河帮菜”文化;另一方面要建立长效机制，通过电视、电台、广告、免费图文资料等形式，大力宣传乐山美食;建议乐山电信114查号台、移动和联通客服电话提供24小时在线的乐山“嘉阳河帮菜”导航服务网，吸引来乐山的游客在美食上多花时间多消费。建议把宣传的着眼点放在西坝豆腐、麻辣烫、豆腐脑、水煮鱼、跷脚牛肉、甜皮鸭等本地特有的饮食店，对外打出“四川美食甲天下，嘉阳河帮秀四川”(对国际游客可以改为“美食天堂，嘉州之南”)，或者“嘉州多厨娘，美食家必品”、“到乐山，好好款待你的胃”等推荐口号。要总结西坝豆腐成功推广的经验，策划、组织大的节庆，引发媒体注意力。建议适时召开高规格的美食研讨会，形成大的影响。

(二)整合资源、建好基地

1.规划布局，整合特色餐饮企业、旅行社，共同推出川菜美食鉴赏旅游、川菜修学旅游等旅游产品。建议在自助游客集中的片区，规划建设乐山“嘉阳河帮菜”美食街，荟萃各种风格、涵盖不同消费档次的特色食品，使其成为乐山城市旅游新的名片，形成到乐山旅游必到美食街、必品嘉阳河帮菜大餐的旅游习惯。美食街要分类、系列化，如特色餐饮街、酒吧街、河鲜街、夜食街等等，其中对于停车场的建设要充分考虑。郊区则与度假区相结合，建设美食点。

2.加大政策扶持力度，打造知名特色餐饮企业集团。政府可从融资、税收、财政补贴等方面给予特色餐饮企业支持，大力扶持特色餐饮企业，特别要支持鼓励连锁经营和品牌输出，做大乐山餐饮企业集团;支持有实力的餐饮企业配合旅行社进行团队餐改革探索，建立分餐制，增加自助餐和特色餐。同时，加大对乐山老字号餐饮品牌的保护力度，经常性地开展特色饮食评选活动，推陈出新，丰富“嘉阳河帮菜”菜品。

3.加大对土特产品种植的保护支持，巩固“嘉阳河帮菜”原料基地。对强对西坝生姜、西坝小黄豆、小糯米、牛华芽菜、犍为大头菜等特产种植的财政支持力度，在申请国家地理标志商标、产业化发展等方面给予政策上的保护和支持，实现农产品和“嘉阳河帮菜”企业的对接。要从餐桌上走向商场，从乐山走向世界。对食品加工和真空包装特别是对西坝豆腐干等系列豆制品的商品化开发要大力鼓励。通过商品扩大嘉阳河帮菜的影响，增加其经济效益。

(三)规范标准、全国连锁

1.支持特色餐饮科研和教学工作，为“嘉阳河帮菜”的可持续发展奠定坚实的基础。支持乐山职业技术学院、高级职业技术学校和“嘉阳河帮菜”企业联合开办烹饪专业和餐饮管理专业，奠定“嘉阳河帮菜”特色餐饮业发展壮大的人力资源基础;鼓励创建“嘉阳河帮菜”及国内外其他菜系研究所，加强“嘉阳河帮菜”与国内外同行的交流、学习，认真总结国内外餐饮经营和管理的成功经验，博采众长，为特色餐饮业发展提供有力的科技支撑。

2.全面提高从业人员素质。比赛与表彰对提高从业人员素质会很有促进作用，推出“名菜”、“名厨”、“名店”、“名品”(“嘉阳河帮菜十大名厨”、“嘉阳河帮菜十大名菜”、“嘉阳河帮菜十大著名小吃”等等)，让旅游者知道何处可吃、吃什么。对食品卫生管理要从严。要推出一批“接待推荐特色餐馆”，利用原料的季节性开展大的美食节庆活动，要推出“嘉阳河帮菜之旅”，通过汽车俱乐部和旅行社，积极组织“嘉阳河帮菜旅游团”。

3.对“嘉阳河帮菜”品牌企业，进行标准化、简单化升级改造，实现全国连锁加盟。“连锁加盟”是现代餐饮企业实行现代企业制度、实现低成本扩张的必由之路，也是“嘉阳河帮菜”发展壮大的必由之路。通过总结提炼，找出标准化、简单化的途径和渠道，整合上下产业的优势，做长、做宽产业链，拓展“嘉阳河帮菜”的发展空间，实现人才、技术、原料、管理的全方位输出。

只要政府重视，企业配合，科研和教学部门支持，充分利用“嘉阳河帮菜”的品牌优势，乐山就一定能够做强特色餐饮业，进而促进乐山第三产业的深度发展。