濉溪县餐饮业现榨果蔬汁微生物污染状况分析

李艳灵

(濉溪县疾病预防控制中心 安徽濉溪 235100)

现榨果蔬汁是以新鲜水果或蔬菜为原料,经挑选、清洗、消毒、漂洗、沥干、整理、机械榨汁而成的不经任何杀菌处理,供就餐顾客饮用的非定型包装饮料。因工艺需要,可适当添加符合国家标准的瓶装饮用水,但不得使用色素、香精香料等食品添加剂。现榨果蔬汁以其富含维生素、纤维素和矿物质,不加防腐剂且口感新鲜,越来越受到人们的青睐。但因其多为现场手工制作,不经消毒处理而直接供顾客饮用,卫生质量较难控制,常会引起细菌等微生物污染,存在一定的卫生问题。所以其产品的卫生质量显得尤为重要,特别是在夏秋季温度较高时。为了解濉溪县餐饮行业现榨果蔬汁的卫生质量状况,2011年8月濉溪县疾病控制中心共收到50份现榨果蔬汁样品,对检样进行菌落总数、大肠菌群计数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌5个检测项目,现将检测结果报道如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料

全部资料来源与濉溪县卫生局疾控中心检验质量控制科,收集整理2011年8月份全县50份现榨果蔬汁。样品来自县城中型以上餐饮业(包括快餐店、咖啡厅等)。

1.2 检验方法

使用高温灭菌专用采样瓶及专用采样保温箱,保温箱内放置制冷冰块进行冷藏保温,每件样品采500mL,现场采样后立即送化验室检验。按照《食品卫生微生物学检验》(GB/T4789-2008)进行菌落总数、大肠菌群计数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺菌的检测。

1.3 结果判断

由于现榨果蔬汁目前尚未有国家及相关的行业标准,参照浙江省《现榨果蔬汁卫生标准及规范》(DB33/533—2005)作为判定标准,菌落总数≤10000cfu/mL、大肠菌群计数≤2400MPN/100mL、不得检出致病菌。若检测样品中有1项指标不符合标准要求,则判定为不合格[1]。

2 结果与分析

2011年8月份所检测的50份样品中,细菌总数、大肠菌群计数及致病菌的总合格率为62.0%(31/50)。合格率较低,与陶惜丹、吴志强等人的调查一致[2～3]。其中20份西瓜汁12份合格,合格率为60.0%;13份橙汁6份合格,合格率为46.2%;9份木瓜汁7份合格,合格率为77.8%。8份玉米汁6份合格,合格率为75.0%。大肠菌群的总合格率为84.0%(42/50),合格件数分别为西瓜汁16件、橙汁12件、木瓜汁8件、玉米汁6件,合格率分别为80%、92.3%、88.9%、75.0%。50份样品均未检出致病菌。微生物污染是现榨果蔬汁的主要卫生问题。

3 讨论

现榨果蔬汁卫生质量受到原料质量、清洗消毒、榨汁过程、贮存容器卫生、贮存时间等因素影响,探讨不合格原因,主要有如下几方面。

(1)购买的果蔬不新鲜,或者没有对鲜果蔬进行必要的科学处理,导致果蔬汁细菌污染程度高。其中一些设施简陋、卫生条件差的餐厅在制作果蔬汁时,瓜果未经彻底清洗就放人榨汁机,果蔬上面很可能残留着化肥、农药和大量的细菌。

(2)榨汁机结构较复杂,不易彻底清洗,如不进行彻底清洗消毒,残留细菌在营养丰富的果蔬中繁殖,产生二次污染或交叉污染。

(3)部份餐馆服务人员在用餐高峰前便把果蔬汁榨好,如果贮存时间较长,贮存温度较高,提前榨好的果蔬汁因糖分高、营养丰富,给细菌提供了生长繁殖的条件,导致微生物指标不合格。

目前我国还没有制定出现榨果蔬汁相应卫生标准,现有的果蔬汁饮料卫生标准(GB19297-2003),针对的只是流水线上生产的预包装的果蔬汁,建议尽快制定现榨果蔬汁卫生标准,使食品安全监管部门有法可依,使现榨果蔬汁的制作有法可依,以提高产品的卫生质量。另外监管部门要加强对现榨果蔬汁制作环节的卫生管理,要求作业人员要有足够的食品卫生意识,购买新鲜的果蔬,采取科学合理的清洗消毒方法,现榨果蔬汁应即时加工,即时供应。规范榨汁过程,榨出的果蔬汁可以采用巴氏消毒进行处理[4],以便有效控制微生物的污染和繁殖,确保消费者的餐饮安全。

[1] 斯国静,王一泓,俞骅,等.杭州市宾馆饭店现榨果蔬汁卫生状况调查和分析[J].中国卫生检验杂志,2008,18(6):1189～1190.

[2] 陶惜丹,陈春达,吴洁.温州市餐饮业现榨果蔬汁卫生状况调查[J].浙江预防医学,2010,22(4):57～59.

[3] 吴志强,郭永乐.酒店餐厅自制鲜榨果汁卫生质量的调查[J].中国热带医学,2005,5(5):1110.

[4] 张法明,赵莹,施敏,等.浙江省餐饮业现榨果蔬汁卫生质量[J].浙江预防医学,2004,16(12):31～32.