赵斌 本味是夏季新品的追求

文/赵泽瀛 图/赵照

赵斌，三摩地餐厅行政总厨。擅长素菜烹饪，其烹饪风格正如其人一般，率真、简约、朴实，强调真味的他对于夏季菜品也颇有一番自己的见解……

《餐饮世界》：来到盛夏，您个人是否喜欢夏天？原因是什么？

赵斌：我对夏季感觉一般，主要还是太热了，就我个人而言，还是怕热不怕冷。

《餐饮世界》：有人将夏天称之为苦夏，您如何理解苦的含义？

赵斌：夏天，主要还是由于气温高，往往高热难耐，所以我将苦夏理解为痛苦的夏天。

《餐饮世界》：随着夏季的到来，餐厅都会适时推出应季菜品，您认为其必要性在哪里？

赵斌：我认为适时推出应季菜品很有必要性，因为每个季节都讲究吃当季的食品，夏天相对来说，物产比较丰富，选择性比较多，我个人建议还是尽可能少吃反季节食品。

《餐饮世界》：通常来说，会提前多久开始准备应季菜品，每次准备多少道？

赵斌：大约提前两个月左右开始准备，这期间包括要到各地去挑选食材，试菜等环节，每次大概准备15道左右。

《餐饮世界》：夏季菜品您认为应该本着哪些原则去开发？

赵斌：我一直提倡在烹饪时要遵循食材的本身味道，这个原则同样适用于夏季菜。

鲜马蹄炒时蔬

《餐饮世界》：对于夏季菜品，应体现哪些特点？

赵斌：夏季菜品更多的体现出食材丰富多样的特点，比如可以用水果做菜，食材选择面也比较广。

《餐饮世界》：应季菜品通常会有多少被保留下来，依据是什么？

赵斌：因为要强调应季性，所以通常来说应季菜不会被保留下来。

《餐饮世界》：哪些食材会成为夏季新品的首选，原因是什么？

赵斌：蘑菇、水果等一般会成为首选，因为这些食材大多是夏季盛产的季节。

《餐饮世界》：今年的夏季新品和往年相比，创新在哪里？

赵斌：今年的新品与往年相比，在摆盘形式上会有不同，会更加简洁、明快并且突出主题。

《餐饮世界》：请您推荐夏季新品热菜和凉菜各一道，并简单说明推荐理由是什么？

赵斌：凉菜我推荐的是小荷迎春，这道菜选用的娃娃菜、日本油豆皮和藕，娃娃菜被制作成睡莲状，并用枸杞加以点缀，油豆皮中卷入藕的碎屑，软糯中带有丝丝清脆，整道菜口感清淡，微甜、微辣，摆盘中力求给予食客以美感，金钱草上的几滴水珠仿佛刚刚经历了一番夏日午后的细雨，而睡莲宛如一位纯洁少女，出淤泥而不染，濯清涟而不妖。盘上美景如画一般，恬静、悠然。

推荐的热菜为鲜马蹄炒时蔬，此菜从技法上来说，就是较为简单的清炒，但食材的选用是这道菜的关键，马蹄、甜蜜豆对于夏季来说都是正当时食材，特别是马蹄有清肺、润燥的作用，甜蜜豆则口感爽滑，从整道菜的颜色来看，白绿搭配，同样可以给食客带来清爽的感觉。

《餐饮世界》：今年的夏季新品从口感上希望带给食客哪些不一样的感觉？

赵斌：今年的夏季新品希望能通过梨、苹果、芥蓝等食材，带给食客清淡、香脆的口感。

《餐饮世界》：夏季个人最喜欢哪道菜？

赵斌：夏季我会比较爱吃酱菜，因为会感到口中有味，当然麻酱面同样也非常喜欢。