不同处理方法对去除色素干扰蔬菜甲醛检测的效果

沈凌志，席文雯，包静云，张宏超

（1.江苏江阴市农产品质量检测中心，214400；2.江阴市蔬菜副食品技术推广站；3.莱阳市疾病预防控制中心）

甲醛是一种破坏生物细胞蛋白质的原生质毒物，进入人体后可使蛋白质凝固、变性，对人的皮肤、呼吸道、内脏等造成损害，麻醉人的中枢神经，对视网膜有刺激作用。若使用甲醛过量或者不当，轻者导致头晕、头痛、腹泻，重者致畸或致癌，一次性摄入10 g则可能致人死亡，严重影响人们的身体健康。世界卫生组织确认甲醛为致畸、致癌物质，是公认的变态反应源，长期接触可能导致基因突变。

2012年5月，有关媒体曝光了山东省青州市的一些不法商贩，在运输过程中使用甲醛溶液喷洒白菜进行保鲜，而这种方式竟然是行业内的一个“潜规则”。卫生部于2011年5月颁布了GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，标准中未将甲醛列入食品添加剂范围，意味着这种化学品将不得作为食品添加剂使用。

常见的食品中甲醛残留量的测定方法有乙酰丙酮法[1，2]、盐酸苯肼法[1，2]、间苯三酚法[3]和液相色谱法。在检测前，对样品进行快速定性粗筛，既能提高工作效率，又能节约检测成本，但是蔬菜中的色素会影响快速检测的效果。本文以乙酰丙酮法为例，采用3种不同的样品处理方法，探讨了蔬菜中色素对甲醛残留量测定的影响。

1 原理

甲醛在pH值5.5～7.0条件下与乙酰丙酮及铵离子反应生成黄色化合物——3，5-乙酰基-1，4-二氢吡啶二羰酸，其在波长415 nm处有吸收峰，与标准系列比较定量。

2 仪器与试剂

安鑫宝WT-32C分析仪；冰醋酸；亚铁氰化钾（106 g/L）；乙酸锌（220 g/L）；乙酰丙酮溶液：在 100 mL蒸馏水中加入醋酸铵25 g、冰醋酸3 mL和乙酰丙酮0.4 mL，振荡促溶，储于棕色瓶中，此液在2～8℃冰箱内可保存1个月。

3 分析步骤

3.1 样品处理

①去蛋白法[3]称取5 g匀浆样于50 mL烧杯中，用50℃蒸馏水约50 mL将试样洗入100 mL容量瓶中，加4 mL冰醋酸，摇匀，于85℃水浴中加热1 h，取出冷却至室温，然后一边转动，一边加入1 mL亚铁氰化钾，摇匀，再加入1 mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置0.5 h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液10 mL，滤液备用。

②匀浆法 称取5 g的匀浆样，加入100 mL蒸馏水，搅拌均匀后静置 15 min，过滤后备用。

③整株提取法 将完整的白菜叶整株放置烧杯内，加入100 mL蒸馏水，摇匀，静置15 min后提取。

3.2 显色操作

视所检样品中甲醛含量的高低，吸取样品滤液5 mL，补充蒸馏水至10 mL，加入乙酰丙酮溶液1 mL混匀，摇匀静置15 min后上机。同时做空白对照。

4 测定结果

本次试验以添加已知浓度的甲醛标准溶液（1.02 mg/mL）1 mL和未添加甲醛的白菜叶片为样品，每组分别采用去蛋白法、匀浆法、整株提取法进行对比试验。从表1可知，同一样品中，匀浆法与另两种方法的结果差别较大。从表2可知，匀浆法中因色素干扰带来了甲醛残留的假阳性。

5 结论与讨论

目前测定食品中甲醛的常用方法是分光光度法，此法易受溶液颜色的干扰，特别是和待测组分显色相近的颜色。由表1可知，对于添加同一浓度甲醛的蔬菜，3种处理方法的测定结果相差较大，与实际添加的结果相比，去蛋白法和整株提取法最接近添加值，而匀浆法与添加值差别最大；由表2可知，匀浆法中因色素干扰带来了甲醛残留的假阳性。去蛋白法和匀浆法虽然都对蔬菜样品进行了匀浆处理，但是去蛋白法对蔬菜中的色素进行了沉淀处理，尽可能地避免了颜色的干扰。而整株提取法只能对蔬菜表面的甲醛残留进行提取，对于进入蔬菜中的甲醛则达不到提取效果，在此次试验中，因是添加甲醛，所以此法的检测结果与去蛋白法相近。

表1 添加甲醛的样品测定结果对比

表2 空白样品测定结果对比

有资料提出，农残速测时，对一些含叶绿素较高的蔬菜，可采取活性炭来吸附提取液中色素的方法，减少色素的干扰。如果借用此法到蔬菜甲醛含量的测定中，活性炭在吸附色素的同时，也吸附了甲醛，从而带来检测结果的误差。因此，通过这次试验，发现蔬菜中甲醛速测时，可以采用去蛋白法处理样品，避免蔬菜中色素对检测结果的影响，减少假阳性的出现，提高检测准确度。

[1]江萍.水产品中甲醛快速定性测定[J].现代预防医学，2005，32（4）：346.

[2]纳文娟，刘慧燕，方海田.食品中甲醛残留量检测方法的比较[J].食品安全，2008（2）：42-44.

[3]SC/T 3025-2006水产品中甲醛的测定[S].