Ca(OH)2处理铁棍山药块茎保鲜技术对品质的影响

张庆岭

（河南省焦作卫生医药学校，焦作454001）

Ca(OH)2处理铁棍山药块茎保鲜技术对品质的影响

张庆岭

（河南省焦作卫生医药学校，焦作454001）

试验研究了Ca(OH)2处理对铁棍山药采后贮藏过程中块茎品质的影响。结果表明：Ca(OH)2处理可以有效地阻止水分的散失，对淀粉、山药多糖的影响较小。对氨基酸的影响较大，使得其含量下降，导致营养成分丧失。

Ca(OH)2；铁棍山药；含水量；淀粉；山药多糖；氨基酸

山药为薯蓣科多年生宿根蔓草植物薯蓣的块茎，具有“主治伤中，补虚赢，除寒热邪气，补中益气力，久服耳目聪明，轻身不饥延年”等功效，是我国传统的药食同源食物之一。目前我国山药栽培区域较广，其中以古怀庆地区的河南沁阳、武陟、温县等地出产的山药产品淀粉含量高、味道醇厚，口感滑腻脆嫩，质量较佳，称为“怀山药”。铁棍山药是山药的一个品种，铁棍山药属怀山药中的“极品”。其历史悠久，明代药典《本草纲目》中已有记载，自古就有“山药家族之王”的称号。随着生活水平的提高，人们追求健康生活与长寿的愿望越来越强烈，而山药自古以来就被人们公认为一种补品，铁棍山药又因味香、微甜、口感特好而越来越深受人们的青睐。然而在怀庆府产地中，铁棍山药在常温下采后不宜久藏，导致失水、溃烂，变质等，造成营养和药用价值降低，过早失去商品价值等不良后果。产地农户们在有限的条件下，采用了一种保鲜手段：在山药的断面蘸取一些熟石灰来保鲜与储存。如果不处理，断面2天就会发红或变黄乃至腐烂。

熟石灰的化学成分为氢氧化钙，是一种白色粉末状固体。氢氧化钙具有碱的通性，是一种强碱。氢氧化钙的碱性比氢氧化钠强，但由于氢氧化钙的溶解度比氢氧化钠小得多，所以氢氧化钙溶液的腐蚀性和碱性比氢氧化钠小。这些性质决定了氢氧化钙有广泛的应用。在鲜铁棍山药产地挖出以后，鲜铁棍山药在进行呼吸作用时会通过断面呼出CO2，停止块茎的呼吸作用达到保鲜的目的，人们常用熟石灰作为鲜铁棍山药的保鲜剂。原理如下Ca(OH)2+CO2=CaCO3+H2O在空气中，熟石灰与二氧化碳反应生成的碳酸钙会堵住鲜铁棍山药断面的空隙，防止鲜铁棍山药断面与氧气接触发生变质，从而起到保鲜的效果。为此，笔者就Ca(OH)2对铁棍山药采后含水量以及主要营养成分变化的影响进行了试验研究。以求为农户的保鲜方法提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料铁棍山药来源于温县黄庄乡黄庄村。2011年11月19日采收，经我校张德胜副教授鉴定为正品。试验药品：熟石灰干粉。实验设计：本实验分实验组与对照组，实验组在相同质量山药的断面（2个断面）蘸取熟石灰，3份，对照组在相同质量山药的断面不做任何处理，3份。实验组与对照组分别置于试验架上在20～25℃下避光贮藏，每隔10d取样进行各项指标的测定。一共历时60d。

1.2 实验方法

1.2.1 含水量的测定[1]采用减压干燥法。分别准确称取10g捣碎了的铁棍怀山药对照组与实验组，各三份，减压干燥至恒重。根据下式计算：A%=[(W1－W2)/W1]× 100%（W1为块茎鲜重；W2为烘干重）。含水量取平均数。

1.2.2 淀粉含量的测定[3]分别准确称取2.0g减压干燥的铁棍怀山药对照组与实验组，各一式三份，置于250ml锥形瓶中，加入100ml 2%盐酸溶解，回流3h，冷却，用20%氢氧化钠溶液中和至中性，过滤，用少量的热水多次洗涤，冷却后定容至刻度，作为检液。精密吸取2.00ml待测淀粉溶液于10ml具塞试管内，加入标准碘液，测得样品吸光度后，根据标准曲线计算出样品中淀粉的含量，分别取其平均值。

1.2.3 氨基酸的测定分别准确称取3g减压干燥的铁棍怀山药对照组与实验组，各一式三份，置于150ml的锥形瓶中，加入30ml Ph值为10的氢氧化钠溶液，搅拌均匀，静置4h后抽滤，去沉淀，得上清液，再用盐酸调至Ph为4，后离心30min得蛋白沉淀，加入6mol/L盐酸溶液10ml，沸水浴水解20h，抽滤，滤液用氢氧化钠溶液滴定中和，使溶液呈中性，得到混合氨基酸溶液。用氨基酸自动分析仪测定氨基酸的含量。分别取平均值。

1.2.4 粘性多糖含量测定分别准确称取10g减压干燥的铁棍怀山药对照组与实验组，置于250ml的烧杯中，加入100ml蒸馏水，混匀，转移至250ml容量瓶中，回流提取，离心，取上清液进行浓缩，加入浓缩液4倍体积的无水乙醇进行醇沉，静置过夜。离心并抽滤，用乙醚和丙酮洗涤沉淀，将沉淀用水溶解定容至250ml备用。上清液浓缩后用95%乙醇醇析，Sevage法去蛋白，30%H2O2脱色，即得山药粗多糖。山药多糖的测定采用苯酚硫酸法[3]分别取平均值。

1.3 数据处理方法实验数据采用Excel进行分析。

2 结果

2.1 Ca(OH)2处理对铁棍山药采后贮藏过程中块茎含水量的影响依据采后贮藏过程中铁棍山药块茎的含水量，通过Excel输入数据，做折线图如图1所示。从图1可以看出，在采后贮藏过程中，实验组因为Ca(OH)2的作用，封闭了断面，阻止了水分的蒸发，故在20d左右时水分曾一度升高，在30d左右时逐渐下降。而对照组因为断面未作处理，故在10d左右时水分就开始下降，20～40d水分含量变化不大，后20d水分又开始下降。从实验组与对照组的外观性状看，实验组的表皮变化不大。而对照组表皮明显缩水，开始皱缩，出现纵沟壑。

图1 Ca(OH)2处理对铁棍山药采后贮藏过程中块茎含水量的影响

2.2 Ca(OH)2处理对铁棍山药采后贮藏过程中块茎中淀粉含量的影响依据采后贮藏过程中铁棍山药块茎的淀粉含量测定，通过Excel输入数据，做折线图如图2所示。从图2可以看出，实验组在10d左右时淀粉含量开始下降，随后一路下降。原因不明，尚待研究。对照组淀粉含量在10d左右急剧下降，后期下降趋势减缓。由此可见，Ca(OH)2处理铁棍山药对于淀粉含量来说，并不是一件好事。有待进一步的研究。

图2 Ca(OH)2处理对铁棍山药采后贮藏过程中块茎含水量的影响

2.3 Ca(OH)2处理对铁棍山药采后贮藏过程中块茎中氨基酸含量的影响依据采后贮藏过程中铁棍山药块茎的氨基酸含量测定，通过Excel输入数据，做折线图如图3所示。从图3可以看出，实验组氨基酸含量从开始一直呈现下降趋势，前期下降速度急剧，后期平缓。对照组氨基酸含量下降平缓，变化不大。

图3 Ca(OH)2处理对铁棍山药采后贮藏过程中块茎氨基酸的影响

2.4 Ca(OH)2处理对铁棍山药采后贮藏过程中块茎中山药多糖含量的影响依据采后贮藏过程中铁棍山药块茎的山药多糖含量测定，通过Excel输入数据，做折线图如图4所示。从图4可以看出，实验组与对照组在前20d山药多糖含量变化几乎同步，后期实验组呈现急剧下降趋势，而对照组较平缓。

图4 Ca(OH)2处理对铁棍山药采后贮藏过程中山药多糖的影响

3 讨论

3.1 钙离子对铁棍山药采后块茎品质的影响钙在形成细胞壁的多糖和蛋白质复合体之间起粘合作用，增强细胞的稳定性，同时由于钙固着于原生质表面和细胞壁交换点上，降低了细胞壁的渗透性，提高了果实硬度，从而提高了果实品质，延长了贮藏寿命[1]。这在枣[4]、柿果[5]等水果上得到证明。本研究结果表明，Ca(OH)2处理铁棍山药断面从含水量来说，有着明显的作用。从氨基酸含量比较可知，效果欠佳。其他作用甚微。

3.2 铁棍山药采后常温贮藏保鲜措施的初步探讨铁棍山药采后的贮藏可以采用低温冷库、地窖等，但低温冷库投入高，地窖在其产地（怀区为平原地带）因窖内湿度大不易控制而很少被采用。因此，寻找常温贮藏保鲜措施就显得非常重要。本研究根据当地农户的保鲜技术进行研究，以寻求科学来作为依据。本研究表明，Ca(OH)2处理能较好地减少铁棍山药块茎水分散失并改善其品质。使得外观性状更加让食用者容易接受，提高其价值。Ca(OH)2处理对铁棍山药采后贮藏过程中块茎中淀粉含量的影响不大。Ca(OH)2处理对铁棍山药采后贮藏过程中块茎中氨基酸含量的影响，Ca(OH)2处理反而使得氨基酸的含量急剧下降，原因分析是氨基酸碱性条件下易分解，氨基酸在氨基转移酶作用下可以转变为酮酸，从而发生化学变化导致氨基酸急剧失去。Ca(OH)2处理对铁棍山药采后贮藏过程中块茎中山药多糖含量的影响，对照组与实验组出现相似的变化。说明干预影响较小。

总之，本实验说明Ca(OH)2处理采收后的铁棍山药，利大于弊。对于其弊端有待进一步的研究。

[1]赵喜亭,孙颖.CaCl2处理对铁棍山药块茎采后品质的影响[J].河南农业科学,2006,(12):69-72.

[2]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.中华人民共和国国家标准,食品卫生检验方法,理化部分(一)[S].北京:中国标准出版社,2004.

[3]贺红星,张霁红,赵瑛.苯酚硫酸法测定普鲁兰含量[J].农产品加工(学刊), 2007,(12):18-21.

[4]赵鑫,张继澍,王敏.氯化钙和GA3处理对枣果采后衰老和膜脂过氧化的影响[J].西北农林科技大学学报,2003,31(2):118-120.

[5]夏红,曹卫华,张志兰.氯化钙对柿果贮期变化的影响[J].中国食物与营养,2005(12):35-36.

Ca(OH)2Processing Iron Stick Yam Tuber Preservation Technology Influence on the Quality of It

Zhang Qingling
(Jiaozuo Health School,Jiaozuo 454001,China)

the study of the Ca(OH)2 treatment on postharvest storage of iron stick yam tuber quality influence.The results showed that: Ca(OH)2 treatment can effectively prevent moisture loss,on starch,yam polysaccharide effect.The effect of amino acids on the larger,making its content decreased,resulting in the loss of nutrients.

Ca(OH)2iron stick yam;Water Content,Starch;Yam polysaccharide,Amino acid.

10.3969/j.issn.1672-2779.2012.18.110

1672-2779（2012）-18-0156-02

：张文娟

2012-08-01）