HACCP体系在灭菌茡荠汁乳饮料生产中的应用

刘永铭

摘要：本文主要介绍了在荸荠汁饮乳饮料生产中应用HACCP体系的重要性，探讨了饮荸荠汁饮乳料生产中应用“危害分析和关键控制点”安全质量保证体系的意义、一般性变化与基本方法，同时简述了荸荠汁乳饮料的质量安全控制的要点。

关键词：荸荠汁乳饮料HACCP过程控制

作为规范的质量管理体系与方法，HACCP管理体系是确保乳饮料在生产、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

1 HACCP包括7个原理

①进行危害分析。

②确定关键控制点。

③确定各关键控制点关键限值。

④建立各关键控制点的监控程序。

⑤建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动。

⑥建立证明HACCP系统有效运行的验证程序。

⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。

2 HACCP质量体系在灭菌荸荠汁乳饮料生产中应用的意义与基本方法

2.1 灭菌荸荠汁乳饮料的基本生产工艺

灭菌荸荠汁乳饮料的基本生产工艺：包括原料奶验收、净乳、预处理、莲藕处理、榨汁、过滤、混合配料、物料预热、杀菌、均质、UHT灭菌、易拉罐热灌装、罐装奶二次高温高压灭菌、罐产品冷却、检测、喷码、后包装、入库、出厂检测、出厂等工艺环节。

2.2 灭菌荸荠汁乳饮料生产实施HACCP的意义

在灭菌荸荠汁乳饮料的生产过程中，涉及到荸荠和牛奶的处理、调配、两次灭菌等生产工序.采用HACCP体系，可以针对每个生产环节进行预先的危害分析，系统地制定HACCP计划。HACCP体系的是一种系统性强、结构严谨、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法，实施HACCP体系可以在生产产品质量问题出现之前就可采取预防和纠正措施，因而是积极主动的控制。通过易于监视的方法、过程、时间、温度和外观等实施全程控制；监控方法简单、直观、可操作性强、快速；只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。由于HACCP体系控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施，并能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来反映。

2.3 应用HACCP体系控制原料乳的质量

①微生物污染:原料乳中微生物易使原料乳产生腐败变质、导致食源性疾病的产生。人畜共患病（如口蹄疫、疯牛病等）、饲养员或挤奶员患有结核病、痢疾、伤风感冒等传染性疾病、或个人卫生等原因，会污染牛乳。

②化学性污染:奶牛抗生素、兽药的使用造成牛奶污染；鲜奶的蛋白质含量是一个主要的计价指标，违规添加的非食用物质提高鲜奶蛋白质含量；鲜奶容器的清洁剂与杀菌剂的残留等也会进入到鲜奶中。

③物理性污染:牛舍中的外来污染物，如草屑、牛排泄物、金属、玻璃等对牛乳造成污染。

原料奶的验收作为一个关键控制点，对鲜奶采取抽样检测抗生素检驗、酒精试验、酸度滴定、掺假试验等，特别是抗生素指标，要不定期进行对比检测。

2.4 应用HACCP体系控制原料荸荠的质量

①微生物易使原料荸荠产生腐败变质、导致食源性疾病的产生。

②原料荸荠的栽培和生产过程的农药、化学性肥料等的使用，通过饮料进入到人体，危害着人们的身体健康。

2.5 应用HACCP体系控制原辅料、包装材料

①蔗糖的质量定为常规控制点：纠偏措施：糖浆过滤。

②易拉罐存在着化学原料的涂层，化学性残留物和物理性杂物超标的可能性大。应该定为常规控制点：由审查合格的供应商控制。

2.6 生产过程的HACCP分析和控制

①原料奶、原料荸荠以及辅料预处理的生物性污染、化学性污染可能性小。定为常规控制点；控制方法及纠偏措施：按GMP建立良好操作规范，严格执行操作程序。

②在配料过程中，蛋白质、脂肪和非脂乳固体含量是灭菌调味乳产品标准中强制要求的指标，一定要控制，否则为不合格品。定为CCP点.控制方法及纠偏措施：按GMP建立良好操作规范，严格执行操作程序；指标不合格时应重新进行配料，杂物可以在后面过滤器去除。

③均质操作由于是封闭操作，严格按工艺规程的温度、压力生产，生物性污染、化学性和物理性污染可能性小，注意均质机泄漏机油：定为常规控制点。

④UHT灭菌过程：包括产品物料、包装材料、灌装封口设备管道和灌装环境的杀菌，由于是密封操作化学性、物理性污染可能性小。但它是产品生产中生物污染的最后防线，否则产品就是废品。定为CCP点.控制方法及纠偏措施：严格执行操作程序；工艺参数有波动时料液回流处理，包装材料和设备管道重新灭菌，定时检测环境的微生物。

⑤灌装封口：生产中控制微生物污染的最后环节，一定要注意灌装室的灭菌工作和良好的封口密封性，避免生物污染。定为CCP点，关键限值：根据机型的不同，确定合适的横封的高频频率、封带附贴温度、封罐温度，控制方法及纠偏措施：按GMP建立良好基础操作条件，严格执行操作程序；进行封合检查、加强消毒处理。

⑥产品的二次高温高压灭菌是最关键的工艺程序，是产品在保质期内食品安全的最重要的保障。这段工艺中的关键在于产品在灌装时的真空度、产品灭菌的温度、压力和时间。定为CCP点，控制方法及纠偏措施：须严格执行操作程序；进行逐项检查。