不亦乐乎话食鱼

白忠懋

肉怎能与鱼相比?我指的是品种，鱼绝对占了优势!

猪肉就一个味儿，只是鲜味的多少；牛肉也一样，不过是嫩与不嫩的区别；羊肉有不膻与膻的区别，羊肉不会等同于狗肉，挂羊头卖狗肉，只能骗骗马大哈——狗肉能有羊肉那般膻味?

猪羊牛狗之外，也就只有鸡鸭鹅，再扩大点，也就是鸽子、鹌鹑和竹鸡，等等。江南地区，猪肉是首选，牛羊肉可有可无；鸡鸭总有人问津，鹅肉不多见；鸽子、鹌鹑难得进门。

鱼与肉的很大差异在于鱼肉远嫩于畜肉与禽肉；此外，鱼的品种多，各有不同滋味。

鲶鱼与鲴鱼皆无鳞，肉质也都细腻，但鲴鱼比鲶鱼更鲜美，鲴鱼多胶汁(野生的难得，胶汁很丰富)，鲶鱼不具备。鲶鱼如生活在有淤泥的水中，会有泥腥气，这就是它不受欢迎之处。浙江东阳人看重它，四川成都人同样认为它很优秀，是因为那些地方鲶鱼生活在无淤泥的水中。

另一种胶汁多的鱼为青鱼，尤其是野生的，它肉质结实，鲜味十足。我在上世纪七十年代吃过一回，让我终生难忘!在上海郊区的一个生产队，农民“拷浜”(把池中水弄干)时获得几尾青鱼，红烧后我有幸分得一段。当时食材短缺，但鱼类中不少皆为野生，那种鲜味一经品尝会觉得百鲜无味!

草鱼在外观上与青鱼相似，但在风味上远不及青鱼，毕竟前者吃的是草，而后者吃的是螺蛳。我到过浙江安吉的一个叫石塔底的山村，村民吃鱼不易，便在宅前建一小池，养草鱼——干活回来时顺便割点草，往池中一扔，别的啥也不用喂了。如今，青鱼风味差劲多了，是因为它不是野生的。

花鲢的头值钱，虽然青鱼与草鱼的头也能吃，但头不胖，吃来不过瘾。

我食鱼畏刺，所以远离刀鱼与鳊鱼，鲫鱼只敢吃大的。鱼的腹肉少刺又肥腴，是我的最爱。鱼小，刺多，油炸后酥脆，我就没顾虑了，如鳑皱与石(鱼＋必)(误写成“石斑”，让人以为它是名贵的海鱼)。鲥的美味出类拔萃，唯有一点令人不爽——多刺。

鱼的营养价值不用我来啰嗦，单是补脑这一点也会让我们对它心向往之。英国民谚云：“鱼是智慧的食物。”鱼体内的鱼油含一种重要营养物质DHA，十分奇妙——对大脑的细胞、神经传导和突触生长、发育有重要作用。它参与机体交换过程的调整。用脑较多的人，需不断补充DHA，这就得多吃点鱼。日本人爱吃鱼，而且吃得多，故儿童智商比欧美儿童高一些。妇女怀孕期最好多吃鱼，这对婴儿脑细胞与神经突触的生长有利。据调查，日本人母乳中DHA含量是美、澳人的2～3倍。

鱼头的DHA含量在10％以上，尤其是眼睛，堪称DHA的“富矿”——金枪鱼与鲣鱼眼窝脂肪中DHA高达30％～40％以上；沙丁鱼与竹笑鱼则高达70％!