张园
在四川,凉粉是人们十分喜爱的一种夏令小食。它花钱不多,制作容易,既能用于“打尖”,也能当作下饭的菜,十分实惠。所以不论是成都、重庆这些大城市,还是乡间小镇,街头巷尾都有不少凉粉摊、铺。
四川凉粉品种繁多、风味各殊。有米凉粉(用大米制成)、白凉粉(用豌豆制成)、黄凉粉(用绿豆制成)、黑凉粉(用荞麦制成)。米凉粉细嫩,黄、白凉粉爽滑,黑凉粉清香。
几种凉粉的制法大同小异,下面介绍米凉粉的制法。
把大米(一般用碎大米。碎大米煮米饭不好吃,用来做凉粉最适宜)洗净,用清水浸泡半日,连水带米用石磨磨成浆,倒入大锅中,用旺火煮开。然后换用小火煮,并用一根木棒在锅中不断搅动。这时把石灰水慢慢注进锅中(四川农家因常做凉粉,许多人家都备有一只小瓦罐,里面装的是专门从石灰窑挑来的纯净的石灰泡成的石灰水,准备随时使用)。根据各人对米凉粉老嫩程度的不同喜好,放石灰水可多可少。但是有一个大致的范围,即1斤大米的凉粉只宜放饱和石灰水一二两左右,太少凉粉无法凝固,太多又苦涩难吃。
加了石灰水的米浆,再熬一下(需不断搅动,以防生锅),待到“挂牌”时(这是做米凉粉的术语,意即用锅铲挑起一点熟米浆,其黏稠度恰好在既能滴下,又不易滴下之间,挂在锅铲上呈一片状),表示火候已到,应及时舀出,盛在陶瓷盆中。待凉透后再翻倒在铺有干净湿布的桌面上。吃时或切成薄片,或切成粗条,或切成半寸见方的大丁均可。有的地方用一种特制的“旋子”(薄铜片上斜打上许多小洞,犹如擦床一样,呈扁圆的浅凹形,带把),把米凉粉“旋”成面条状。
四川凉粉的作料,除酱油、醋、蒜泥之类,另有两样特别的东西;一是熟油辣子,一是豆豉酱。熟油辣子是四川家家必备的作料。其制法是:把辣椒面放在小碗中,将菜油烧至八九成热时,淋入辣椒面上,和匀即成香辣红亮的熟油辣子。四川凉粉以川北味为正宗,故所用豆豉酱也以川北三台县的名产“潼川豆豉”为原料。如用其他地方的普通豆豉,滋味就要差一些。可把豆豉切碎,用刀背剁茸,入铁锅里加入少许水煮化,待水分收至豆豉成糊状时,即可铲起装入碗里待用。把切好或旋好的凉粉,用浅底碗盛起(用此碗便于和匀作料,又不致把凉粉的形状搅得不成样子),依次淋上酱油、醋、熟油辣子(不爱吃辣的人可以只放一點红油)、豆豉酱、蒜泥,洒上一小撮儿芝麻粉、少许白糖,最后抖上点味精和花椒面。有些人还喜欢拌进几节香菜或嫩芹菜。这样拌成的凉粉,看起来黑红带油亮,诱人食欲;吃起来咸、酸、香、辣、麻,五味俱全。如用此当下饭的菜,还可放点盐面儿,使其味重一些。
在“凉粉之乡”的川北,流传着这样一首儿歌:米城粉(儿)、白凉粉(儿),熟油辣子多放点(儿),人人见了流口水(儿),吃了一碗(儿)又一碗(儿),嘴上辣起红酗圈(儿),还是不想放下碗(儿)……可见凉粉是何等令人喜爱了。
在有名的“火盆”——重庆,夏季气温常高达摄氏40度,人人热得头昏脑涨,任你什么山珍海味也激不起他们的食欲。重庆的夏天,连“颐之时”、“重庆饭店”等著名川菜馆生意都很清淡之际,而那街头巷尾凉粉店的买卖却格外兴隆,大有挤破门坎之势哩。
(编辑康淼)