王延群
鸭蛋营养丰富,可与鸡蛋媲美。每100克鸭蛋含热量180千卡,蛋白质12.6克,脂肪13克,碳水化合物3.1克,胆固醇565毫克,维生素A 261微克,维生素E 4.98毫克,硫胺素0.17毫克,核黄素0.35毫克,尼克酸0.2毫克,钙62毫克,磷226毫克,钾135毫克,钠106毫克,镁13毫克,铁2.9毫克,锌1.67毫克,硒15.68微克,铜0.11毫克,锰0.04毫克。鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当,各种矿物质的总量超过鸡蛋,特别是身体中迫切需要的铁和钙更是丰富,对骨骼发育有益,并能预防贫血。鸭蛋中几种重要的维生素含量与鸡蛋相当,而且维生素B2在鸭蛋中要比鸡蛋多1/5以上。鸭蛋是补充B族维生素的理想食品之一。
中医药学认为,鸭蛋味甘、咸,性凉,无毒,入肺、脾经;有大补虚劳、滋阴、清热、养血、清肺、益胃、丰肌、泽肤等功效。主治肺阴亏虚、干咳少痰、咽干而痛等,胃阴亏虚、口干而渴、干呕、大便干燥等,鼻衄(鼻出血)、膈热、喉痛、齿痛、泄疾等。鸭蛋可腌制成皮蛋,其能刺激消化器官,增进食欲,使营养易于消化吸收,并有中和胃酸、清凉、降压、明目、平肝的作用。
咸鸭蛋在我国历史悠久,深受老百姓喜爱。特点是蛋心为红色、营养丰富。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸,还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素,而且容易被人体吸收。优质的咸鸭蛋咸度适中、味道鲜美,老少皆宜。与普通鸭蛋相比,咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸,由于盐腌,使蛋内盐分增加,蛋内无机盐也随之略增。咸鸭蛋中钙、铁等无机盐含量丰富,含钙量、铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高,因此是夏日补充钙、铁的好食物。不过再好的食物也不能无节制地吃,咸蛋用盐量一般在10%左右,吃多了容易得高血压。
鸭蛋最适宜阴虚火旺者作食疗用,煎、煮或沸水加白糖冲服皆可。咸鸭蛋性寒,清肺热、降阴火、平肝明目的功能颇佳,咸蛋黄油,儿童多食可治疳积,外抹可治烫伤、湿疹。
进补应用举例。
肺阴不足,肺气上逆,痉咳阵作,咳声无力。冰糖鸭蛋羹:鸭蛋2个,冰糖50克。将冰糖捶成屑,放入大碗内,加沸水溶化,待冷后打入鸭蛋,调匀,上笼用武火蒸15~20分钟即成。趁温服食。
阴虚火旺,颈部结核,午后潮热,颧红盗汗。大蒜鸭蛋汤:鸭蛋2个,大蒜10克。将大蒜与洗净的鸭蛋一并放入锅中,加水适量,煮5分钟左右,捞出鸭蛋,剥去外壳,再放入锅中稍煮。饮汤,吃鸭蛋及大蒜。
肺阴亏虚,干咳少痰,口燥咽干。鸭蛋银耳汤:鸭蛋1~2个,银耳10克,冰糖适量。将银耳洗净,放入锅内,加水适量,先以武火煮沸,再用文火煨炖至银耳汤水变浓时,将鸭蛋打入碗中与冰糖一并放入银耳汤中,稍煮即可。饮汤,食银耳、鸭蛋。
阴虚内热,火旺牙痛,手足心热。生地煲鸭蛋:鸭蛋2个,生地40克。将鸭蛋、生地分别洗净后放入沙锅中,加水适量,煮5分钟左右,捞出鸭蛋,剝去外壳,放入锅中再煮10分钟。饮汤,食鸭蛋。
鸭蛋腥气较重,不宜吃得过多。皮蛋也不宜多吃,食用时还应配些姜末和醋,以解其毒。鸭蛋性寒,凡脾阳不足、寒湿下痢,以及食后气滞痞闷者忌食。鸭蛋的胆固醇含量也较高,有高血压、高血脂症、动脉硬化及肝肾疾病的人应少吃。根据前人经验,鸭蛋忌与甲鱼或李子同食。
(编辑汤知慧)