细说食糖

乔磊

人们常用的食糖有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖粉、冰糖、饴糖等品种。

白砂糖。食糖中的精纯品种。它含蔗糖最高，含水分最少，而且色泽好，无杂味，食品工业中最喜欢使用。由于白砂糖粒粗，溶解慢，居民很少直接食用，多掺入食物或溶于水中食之。

绵白糖。居民主要食用品种，约占总糖量的27%，部分糕点也有使用。机制绵白糖的主要原料是甜菜，精制绵白糖是用2号白砂糖或3号白砂糖作為原料，再经过融化、脱色、蒸发、结晶、分蜜、干燥等工序制造。绵白糖绵柔、香腻，居民最喜欢食用。糕点业的老师傅也津津乐道其“有油性”，只是色泽不够纯白，俗称亚色，令人感到美中不足。

赤砂糖。属于机制红糖。主要供应居民食用，是孕妇传统的营养品，也是献血者的滋补品，取其色红似血，以红补红的意思。

红糖粉。也称土红糖、片糖。是最古老和最富于国产特色的品种，主要供居民食用。人们美称为桂花糖，在广大农村较为畅销。

冰糖。砂糖的再制品。系由白糖脱水加工精炼而成，块状晶莹，很像冰块，故称为冰糖。按颜色可分为白冰、黄冰、红冰3种，以白冰透明度最高。冰糖可供食用、调味用和配药用。冰糖的档次排列：纹冰为上品，其次为车冰、片冰、统冰、冰角、冰屑。冰糖是采用自然结晶的古老方法生产的。单晶体冰糖块形完整，颗粒均匀，甜味纯正，纯度高，生产周期短，可作为糖制食品的原料，也可作为糖果含服。加工时没有另外加酸，所以胃酸过多的人吃后不易反酸。

饴糖。又称米稀，它是麦芽糖的粗制品。饴糖原料四季都有，生产历史比食糖还早。饴糖有软、硬之分，软者为黄褐色黏稠液体；硬者系软饴糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖块。药用以软饴糖为好。

食糖的味觉反应是甜，甜本身是一种令人愉快的味感，婴儿哭闹时如果给他点甜味吸吮，就会停止哭闹。甜是调味品中不可缺少的一味。味有多少种众说纷纭，但都承认甜是一种重要的、让人乐于接受的味道。食糖是甜味物体的重要代表，食糖在食品中有托色、渗透、软润、松脆、防腐和调味的作用，它最为重要的作用还是调味。

（编辑米悦）