腊味情结

廖秀娟

每年天气转凉，感觉空气也变干燥的时候，就想起一串串挂在吊钩上的腊肠，很想剪几根下来伴饭蒸，或者做腊味糯米饭……真是秋冬之宝啊！但很多时候真的只能想，因为越来越不知道哪些腊肠是“可以吃”的，听到的恐怖事件太多了，该如何判断？或许哪家敢开放厂房任人参观，可靠性会比较高。不过，如果你有亲朋好友在香港、加拿大或新加坡，他们就能帮你找到靠谱的腊肠，美美地享受冬天。

腊肠的制作过程不太复杂，主要是将猪肉切粒，用盐、糖、生抽、酒和亚硝酸钠拌匀，塞进肠衣；然后把腊肠打孔放气，烘干大部分水分后，再天然风干便成。

有些腊肠之所以叫人望而生畏，不单是生产过程可能乱七八糟，用料的“复杂”更是叫人担心。谁叫腊肠的出身原本就是以剩肉、杂肉混杂制作的低廉食物？

然而，可靠的腊肠去哪里找呢？是的，有华人的地方就有机会！

香港：英国“巴库”猪肉肠最金贵

华人最多的“海外”，当然就是香港。在香港能买到的广东腊肠，跟全国各地的一般腊肠没什么大的区别，只是相对来说味道偏甜。香港也跟内地一样，对腊肠这种预制食品不太放心，也追求信心保证，要么就是老字号，要么就是拿到认证。现时最贵的品牌是“华记”，但“华记”不是老字号，做腊肠只有短短6年的时间。老板陈武池也不是老师傅，即便不算是个“书生”，也应该是个科学家—一个英国伦敦大学化学工程硕士，兼前英国注册工程师。

或许读书人的想法都有点不一般，陈先生十多年前想为自己的人生创立第二个成就，竟然放弃了英国工程师的高薪厚职，想要回家继承家族的养鸡场，进而发展自己很有兴趣的养猪事业。陈先生运用他在英国为制药厂设计无菌厂房的经验，为自己设计了一个防疫性高、卫生条件先进的完善猪场。继而把英国著名的“巴库”猪种带到香港培养。几年间，巴库猪的黑、白猪种都养殖成功。

2002年他开始卖猪肉，2006年想到用这些上好的猪肉来做“高端”腊肠，部位选定肉质最瘦的后腿肉，配合20%的肥肉、城中最贵的颐和园酱油、金星天津玫瑰露，做出城中最贵的腊肠—材料最高级，同时又拿到ISO9001及SGS认证，相当罕见！然而，做腊肠始终不是“华记”的本业，每年产量相当有限。物以稀为贵，不过爱吃腊肠的老饕还是不计成本地追捧。

金牌老字号最有信心

“华记”是香港腊肠新贵，镛记酒家的腊肠才是金漆老字号！本身就是走高端市场的“镛记”，可以想象它出品的也不会是一般货色。

“镛记”上世纪50年代就已经开始制作腊肠，老板之一的甘琨礼说，即便当年是穷困年代，一般腊肠都是混肉、杂肉制作而成，但“镛记”的腊肠已经不走这个方向，不但绝不胡乱混肉，为怕腊肠太瘦口感变柴变韧，还刻意用高价的脢肉代替后腿肉，用陈放一年的天然猪肠衣当做腊衣（腊衣太新会韧，太久会有霉味而且脆生），一条腊肠的比例是70%的脢肉、20%的后腿肉、10%的肥肉，故口感特别软润，吃完绝不黏牙，特别讨人欢心。

“镛记”还有另一招牌货—鹅肝肠。他们是烧鹅专家，在内地有自己的鹅场，每天杀鹅剩下的鹅肝数量很多。上世纪90年代，香港处于经济最发达的时候，法餐的鹅肝非常流行，“镛记”也想到用自己的优质鹅肝做鹅肝肠，把传统的广东“膶肠”（广东人把肝脏叫做“膶”，一般只用鸭肝、鸡肝做），改良成金贵的鹅肝用料。由于鹅肝的味道比鸭肝、鸡肝要香浓得多，他们的鹅肝肠瞬间就成为招牌货，也让一直让人不太放心的膶肠有了可靠又可口的购买渠道。

现时“镛记”的两种腊肠都是市场上的名牌货，不比大型腊肠品牌名气小，精致的产品还是不乏捧场客。

新加坡：新配方炭烤味最特别

前面介绍的几种腊肠，购买可能会费点周折，得靠亲戚朋友“送货”，或旅游出差时才能“进货”，但其实中国内地也有美味又可靠的腊肠。

新加坡78年老字号“美珍香”，本来是专做肉干的，但多年来大量使用猪肉、鸡肉，不管进货还是关系网都有优势。于是，他们在十多年前开始做腊肠，但方法与传统中式的不太一样：第一，用料除了盐、糖、玫瑰露，还加进南洋特产—鱼露，有轻微的咸香风味，不那么中国化了；第二，制作过程不经过风干，全程只用炭火熏烤，好处是腊肠不会太柴太韧，特别软生，而且味道有微微烟熏炭烤味，颇有吃猪肉干的感觉，但又不会与腊肠的味道偏离太远，非常特别。

由于这种特别的味道，它除了被用来做一般的蒸饭、炒糯米饭以外，还有切片烤熟伴啤酒、红酒等搭配方式，吃法更多样化。

加拿大：性价比最高

二三十年前，加拿大的温哥华与多伦多已经满是香港移民，但当地政府一向严禁腊味、咸鱼等“家乡食物”进口，那时想吃这些的话很多时候都是海外亲朋“铤而走险”携带。

但这十来年，情况逆转，越来越多的加拿大华人带当地腊味回中国香港或内地做手信，他们已经有不少厂家在生产自己的腊味。

温哥华有“荣荣”、多伦多有“金冠”，都是当地的老字号了。以后者为例，1992年成立，19年前一位谢姓香港人为了吃到自己家乡广东的腊肠，成立了自己的腊味工厂。他明白腊肠这东西若要畅销，制作与材料的高透明度是必需的，于是老板就把工厂与门市结合在一起，客人来买货的时候，可以在工厂大门的玻璃上观看腊肠的制作过程，口碑就这样传开来。虽然不是什么大企业工厂，但的确值得信赖；至于用料，经理表示是当地合格农场的冰鲜猪肉，一箱箱都贴有政府检疫标签，里面是已经切割好的一块块冰鲜瘦肉，相当整洁，是比较瘦的后腿部分；而配方，也是最传统的广东腊肠做法，整个过程非常简单，没加进什么奇奇怪怪的东西。

所用猪肉并不是什么特别金贵的品种，只是当地养猪的饲料都有严格标准，绝对没有过分的添加，腊肠吃起来肉味很香。虽然用的是附近农场的普通猪肉，但因为低碳所以成本不算高，相比中国内地和香港的高品质产品更便宜，性价比相当高。

独家巴库黑豚肉肠

不管是日本、美国本地还是内地的人，都知道黑豚肉比一般白猪肉味浓，倍加追捧。“华记”也率先用自家的“巴库”黑猪肉做腊肠，虽然达484元人民币一公斤，但味道特别出众，肉香实在，不是一般靠调味品“配合”出的鲜味。

追溯这种黑猪，除了猪种是英国名种，它们“移民”到中国香港后，吃的饲料是英美无污染谷物，完全不用激素、催生剂；喝的水是香港鸡公岭山的天然山水；它们住的农场也特别干净，细心分开每个领域，让猪受感染的几率降到最低，多年来没受过病毒侵害，非常安全。

各地腊肠风味

不管哪里的腊肠，制作方法都是大同小异，只是不同地域口味会有所不同。

广东腊肠：味道偏甜，特别是外形短短的东莞腊肠，味道更甜。东莞腊肠肥肉更多，可占三四成，不肥便不够“东莞味”了。

四川腊肠：来自四川，自然少不了辣，用料有花椒、胡椒，吃起来很惹味。

湖南腊肠：相对广东腊肠，湖南腊肠味道偏咸。制作方法除了风干，也兼有烟熏。但方法不是直接放在炉上熏，而是引烟到风干腊肠的地方“冷熏”，让腊肠的油分不致流失，有明显的烟熏味。

贵州腊肠：也是有麻辣味道，主要是靠烟熏制成，所以肠身黝黑，有浓浓的烟熏味。

山东腊肠：山东腊肠比较粗大，由于那里是生产五香粉的地方，腊肠中经常加进五香粉，成为其特色。

腊肠的制作过程不太复杂，主要是将猪肉切粒，用盐、糖、生抽、酒和亚硝酸钠拌匀，塞进肠衣；然后把腊肠打孔放气，烘干大部分水分后，再天然风干便成。

有些腊肠之所以叫人望而生畏，不单是生产过程可能乱七八糟，用料的“复杂”更是叫人担心。谁叫腊肠的出身原本就是以剩肉、杂肉混杂制作的低廉食物？

然而，可靠的腊肠去哪里找呢？是的，有华人的地方就有机会！

香港：英国“巴库”猪肉肠最金贵

华人最多的“海外”，当然就是香港。在香港能买到的广东腊肠，跟全国各地的一般腊肠没什么大的区别，只是相对来说味道偏甜。香港也跟内地一样，对腊肠这种预制食品不太放心，也追求信心保证，要么就是老字号，要么就是拿到认证。现时最贵的品牌是“华记”，但“华记”不是老字号，做腊肠只有短短6年的时间。老板陈武池也不是老师傅，即便不算是个“书生”，也应该是个科学家—一个英国伦敦大学化学工程硕士，兼前英国注册工程师。

或许读书人的想法都有点不一般，陈先生十多年前想为自己的人生创立第二个成就，竟然放弃了英国工程师的高薪厚职，想要回家继承家族的养鸡场，进而发展自己很有兴趣的养猪事业。陈先生运用他在英国为制药厂设计无菌厂房的经验，为自己设计了一个防疫性高、卫生条件先进的完善猪场。继而把英国著名的“巴库”猪种带到香港培养。几年间，巴库猪的黑、白猪种都养殖成功。

2002年他开始卖猪肉，2006年想到用这些上好的猪肉来做“高端”腊肠，部位选定肉质最瘦的后腿肉，配合20%的肥肉、城中最贵的颐和园酱油、金星天津玫瑰露，做出城中最贵的腊肠—材料最高级，同时又拿到ISO9001及SGS认证，相当罕见！然而，做腊肠始终不是“华记”的本业，每年产量相当有限。物以稀为贵，不过爱吃腊肠的老饕还是不计成本地追捧。

金牌老字号最有信心

“华记”是香港腊肠新贵，镛记酒家的腊肠才是金漆老字号！本身就是走高端市场的“镛记”，可以想象它出品的也不会是一般货色。

“镛记”上世纪50年代就已经开始制作腊肠，老板之一的甘琨礼说，即便当年是穷困年代，一般腊肠都是混肉、杂肉制作而成，但“镛记”的腊肠已经不走这个方向，不但绝不胡乱混肉，为怕腊肠太瘦口感变柴变韧，还刻意用高价的脢肉代替后腿肉，用陈放一年的天然猪肠衣当做腊衣（腊衣太新会韧，太久会有霉味而且脆生），一条腊肠的比例是70%的脢肉、20%的后腿肉、10%的肥肉，故口感特别软润，吃完绝不黏牙，特别讨人欢心。

“镛记”还有另一招牌货—鹅肝肠。他们是烧鹅专家，在内地有自己的鹅场，每天杀鹅剩下的鹅肝数量很多。上世纪90年代，香港处于经济最发达的时候，法餐的鹅肝非常流行，“镛记”也想到用自己的优质鹅肝做鹅肝肠，把传统的广东“膶肠”（广东人把肝脏叫做“膶”，一般只用鸭肝、鸡肝做），改良成金贵的鹅肝用料。由于鹅肝的味道比鸭肝、鸡肝要香浓得多，他们的鹅肝肠瞬间就成为招牌货，也让一直让人不太放心的膶肠有了可靠又可口的购买渠道。

现时“镛记”的两种腊肠都是市场上的名牌货，不比大型腊肠品牌名气小，精致的产品还是不乏捧场客。

新加坡：新配方炭烤味最特别

前面介绍的几种腊肠，购买可能会费点周折，得靠亲戚朋友“送货”，或旅游出差时才能“进货”，但其实中国内地也有美味又可靠的腊肠。

新加坡78年老字号“美珍香”，本来是专做肉干的，但多年来大量使用猪肉、鸡肉，不管进货还是关系网都有优势。于是，他们在十多年前开始做腊肠，但方法与传统中式的不太一样：第一，用料除了盐、糖、玫瑰露，还加进南洋特产—鱼露，有轻微的咸香风味，不那么中国化了；第二，制作过程不经过风干，全程只用炭火熏烤，好处是腊肠不会太柴太韧，特别软生，而且味道有微微烟熏炭烤味，颇有吃猪肉干的感觉，但又不会与腊肠的味道偏离太远，非常特别。

由于这种特别的味道，它除了被用来做一般的蒸饭、炒糯米饭以外，还有切片烤熟伴啤酒、红酒等搭配方式，吃法更多样化。

加拿大：性价比最高

二三十年前，加拿大的温哥华与多伦多已经满是香港移民，但当地政府一向严禁腊味、咸鱼等“家乡食物”进口，那时想吃这些的话很多时候都是海外亲朋“铤而走险”携带。

但这十来年，情况逆转，越来越多的加拿大华人带当地腊味回中国香港或内地做手信，他们已经有不少厂家在生产自己的腊味。

温哥华有“荣荣”、多伦多有“金冠”，都是当地的老字号了。以后者为例，1992年成立，19年前一位谢姓香港人为了吃到自己家乡广东的腊肠，成立了自己的腊味工厂。他明白腊肠这东西若要畅销，制作与材料的高透明度是必需的，于是老板就把工厂与门市结合在一起，客人来买货的时候，可以在工厂大门的玻璃上观看腊肠的制作过程，口碑就这样传开来。虽然不是什么大企业工厂，但的确值得信赖；至于用料，经理表示是当地合格农场的冰鲜猪肉，一箱箱都贴有政府检疫标签，里面是已经切割好的一块块冰鲜瘦肉，相当整洁，是比较瘦的后腿部分；而配方，也是最传统的广东腊肠做法，整个过程非常简单，没加进什么奇奇怪怪的东西。

所用猪肉并不是什么特别金贵的品种，只是当地养猪的饲料都有严格标准，绝对没有过分的添加，腊肠吃起来肉味很香。虽然用的是附近农场的普通猪肉，但因为低碳所以成本不算高，相比中国内地和香港的高品质产品更便宜，性价比相当高。