好吃不过饺子

崔岱远

俗话说：“好吃不过饺子”，对于中国人来说，饺子是再亲切不过的美味了。它亦菜亦饭，可荤可素，可繁可简，吃法更是五花八门，煮、蒸、煎、炸、烘、炀、火锅样样都成。可以在家里的小炕桌上吃得其乐融融，也可以摆上席面招待四海宾朋。

说起饺子的来历，比较有影响的版本是张仲景的“祛寒娇耳汤”。相传东汉末年某个寒冷的冬天，张仲景看见许多来乞药的贫苦百姓冻烂了耳朵，就琢磨着把羊肉、辣椒和一些祛寒药材切碎了用面皮包成耳朵的形状，取名“娇耳”，用大铁锅煮熟后捞出来，分给每人两个外加一碗热汤。大家吃下这热腾腾的“娇耳汤”顿时寒气尽消，血脉流通。吃了一段时间，冻烂的耳朵自然痊愈了。一来二去，这“娇耳”也就传成了饺子。传说是否真实不得而知。不过我曾在国家博物馆里亲眼见过新疆吐鲁番唐代墓葬出土的饺子——手指长短、形似偃月。看来，唐代确实已经有了饺子。

我最爱吃的要数老北京特色的羊肉黄瓜馅饺子。把羊肉腰窝用刀背不紧不慢地剁了，再搅进泡好的花椒水去了膻气，肉也更为鲜嫩。黄瓜礤成细丝，略微攥攥汤，之后加上葱、酱、海米末儿、鲜酱油。接下来，和馅儿。和馅儿貌似简单，却也是门手艺，老北京把这叫“馅儿活”，讲究要一手把着锅沿另一只手顺着一个方向搅，用力越均匀和得越滋润。刚和好的馅儿并不能马上使，必须要先静置十来分钟后再用。因为如果馅儿和得不到家，汤就不能完全融进馅儿里，放上一会儿就会往上返，馅儿表面就汪着一汪汤水。如果放上一会儿馅料没有动静，就说明馅儿和好了。俗话说“和好的馅儿会说话”就是这个意思。黄瓜出汤，羊肉吃水，这一荤一素搭配在一起相得益彰，鲜嫩的羊肉浸润了黄瓜清新的鲜汁，那份独特的鲜香，非语言所能表述。

前些日子我在微博上做过一次调查，问：“您爱吃什么馅的饺子？”结果回复几百条，答案真可谓五花八门。像韭菜大虾、猪肉茴香、豆角猪肉、青椒鸡蛋、牛肉萝卜、角瓜虾皮、玉米西红柿……这些常见的馅料不下百十种。还有清雅的如笋干鲜菌馅，别致的如韩国泡菜馅。最有意思的是中国烹饪大师白长继先生，他说印象最深的是大井酸浆豆腐店的臭豆腐馅饺子，“头天吃了第二天还臭着呢”。

若论特色，其实各地都有一些独特的馅料，比如东北的酸菜白肉馅饺子、烟台的鲅鱼馅饺子、天津的皮皮虾馅饺子、陕西的牛肉韭黄馅饺子等等。当年，老北京在祭祖斋戒时，讲究吃一种面丁儿馅的饺子，煮好后吃在嘴里咔蹦咔蹦的，更是别有一番情趣。那么到底什么馅的饺子最好吃呢？记得有位网友这样留言：“那年，天冷，在女友家。她母亲包饺子，豆角馅加肉糜，又放少许花椒，自己揉面擀皮，一片欢腾。等呼啦啦滚热地上桌，还未尝鲜，巳经陶醉。热气迷糊了小窗，现在想来，仍有余味。”读着这样的文字，仿佛一盘热腾腾的饺子正摆在面前，怎能不让人暖烘烘的？是呀，对于中国人来说，饺子早已不单单是用来充饥和解馋的吃食，而是寄托了太多的情感——对于亲人、童年、故乡最醇厚的情感。从这层意义上说，无论饺子里包的什么馅，那浓郁的家味儿，都是一样的。

责任编辑/刘洋