蚵仔原来可以这样吃

陈炳烈

蚵仔煎

蚵仔煎是闽南沿海地区最有知名度的小吃之一。

蚵仔的学名叫牡蛎，闽南话叫蚝仔。“冬尾至清明，蚝肉肥晶晶”，这时的蚵仔最好吃。

蚵仔煎的主题食材当然是蚝仔，选用黑耳白肚的“珠蚝”，最佳。将蚝仔洗净，倒入瓷盆里，拌上青蒜、韭菜、地瓜粉，加盐，还可加少许肥肉丁，注点水，搅匀成浆。入油锅，摊薄，用文火煎透一面，翻过来，再煎另一面。讲究一点的，要磕上一两个鸭蛋，打散摊入，一道煎熟，即成。色相鲜亮，气味喷香，逗人食欲。起锅后，撒点胡椒粉，放三两叶芫荽。喜欢吃辣的，再蘸芥辣、辣椒酱或番茄酱，但不宜太多，多则掩盖蚵仔煎的本味。这样，在吃到蚵仔煎精致美味之余，还有咸香带辣，辣里带甜的层次感，真是一绝。

蚵仔原来还可以这样吃，而且那么好吃，这是我到厦门读中专时才品尝到的。此前，生活在内地山区从来没有吃过。我们几个要好的内地生，有时到市里逛街，会到泰山路口摊点上去吃蚵仔煎。这里的小吃很多：土笋冻、烧肉粽、五香、油葱、面线糊、沙茶面、蚝仔粥等等。做蚵仔煎的师傅手持锅铲，不时空敲平锅，叮叮当当，以代呼声，召唤客人看过来，这里有香喷喷的蚵仔煎吃。我们只吃蚵仔煎，一人来一小盘，吃着玩，不当饭。虽不贵，但那时内地山区来的学生都穷，只能解解馋。

毕业后，到了闽北山区，别说蚵仔煎，就连生蚝仔也是见不到的。有一次，单位里一位厦门籍的同事回家探亲，带回来一些鲜蚝仔，请几个老乡到家一聚，入席时还特别声明：“有一道家乡特色小吃——蚵仔煎，请各位老乡吃时多加小心，别连舌头一起吞下去了。”端上桌，是一块黑黄相杂的饼状物，厚实的像个磨盘，看上去又老又硬。放了太多的地瓜粉、葱蒜，蚵仔倒也不少，但美味却被埋没了。有人说：“你这样的煎法，能把闽南的小吃摊师傅气死。”大家大笑。不过，说归说，笑归笑，一大盘蚵仔煎稀里哗啦顷刻见底。那时，能在远离海岸的山区吃到一点鲜海货，便是刻骨铭心的故乡风味，怎么煎煮都觉得是好吃的。

面线糊

那年，有一位年轻朋友要去闽南出差，我告诉他到泉州一定要吃吃“面线糊”。他住在华侨大厦，竟然放着丰盛的免费自助早餐不吃，跑到大厦对面的小街巷摊点上去找“面线糊”吃。回福州见到我，说：“实在好料！”

“面线糊”也称蚝仔面线。其需要的食材包括蚝仔、卤大肠、面线、猪血、骨头汤、姜丝、蒜泥、酱油等。先将生蚝仔洗净，沾薄薄一层地瓜粉，用热水焯半熟捞出，把大肠卤好，切小块。煮时，先起油锅爆炒红葱头和姜丝，炒到金黄色加入高汤，煮沸后放入面线。猪血块切成小骰子状一同下锅。改中火边煮边放入卤大肠和蚝仔、猪油渣及芹菜等。再放点酱油、鸡精调味，拌入太白粉水勾芡，变浓稠糊状即可。吃时，随个人口味，可以加点香菜末、蒜泥及黑醋，味道更妙。