添加剂是这样被掺进食品的

安部司

我要创立全国

第一的添加剂公司

这是30年前的事情了。

我大学毕业后进了一家食品添加剂公司。工作是向食品加工集团、地方食品加工厂及个体商店等客户推销添加剂。刚进公司的我首先看到的是添加剂的化学名称：亚硝酸钠、山梨酸钾、甘油脂肪酸酯……我在大学是学化学的，所以对化学名词十分熟悉，但还是感到些许惊讶：那些东西竟被用在我们吃进嘴里的食品上。

而初次见到食品加工现场时我则更为惊愕，添加剂的效果实在太了不起了！暗土色的鳕鱼子原料，只要把它放在添加剂里浸泡一个晚上，就会变成像婴儿肌肤一样粉嫩的鳕鱼子。浅褐色干瘪了的萝卜，如果在添加剂里泡一晚的话，就会变成漂亮的黄澄澄的萝卜咸菜。咬起来咯吱咯吱，口感也好，谁都会觉得味道不错。而且由于使用了添加剂，比起以前的咸菜来盐分更低。这样对身体也有好处，我发自内心地佩服。

我觉得遇到了适合自己的职业。好，我要加倍努力，创立全国第一的添加剂公司。我首先要不断积累一线生产的实践经验，我凌晨四点钟就起床去鱼糕（一种高级的鱼糜制品）工厂帮忙，一边工作一边学习鱼糕的基本制作方法和制造技术，工作结束之后，我再接着去上班。

出卖手艺人灵魂的“恶魔私语”

某个鱼糕店。

那里的老板早上3点就起床，从市场上购回制作鱼糕的原料。他要把买来的鱼剖开、捣碎之后再蒸。因为每天用的鱼都不是一样的，肉的紧致程度也都各有不同，所以，他必须分清鱼的状态，在熬制和调味的过程中进行细微的调节。这就得靠手艺人常年积累的经验和感觉了。

老板手艺精湛老练，一直兢兢业业地做着鱼糕。而有一天，老板对我说：“超市方面说，我们家的鱼糕价格高卖不出去。让我们做些便宜的产品特价销售。”对我来说，机会来了。那个时候，进口的冷冻碎鱼肉刚刚上市，我劝他以此为原料。这样，就不用天天起大早去采购，也不需要花工夫把骨头从鱼肉中剔出来。

然而，这种冷冻碎鱼肉一点味道也没有，根本做不出鱼糕的那种风味。所以要不断地往里加化学调味料、蛋白水解物以及大豆蛋白等才行。“使用冷冻碎鱼肉，是手艺人的耻辱。”

当初老板也是不肯，我劝他说“这样在超市会很好卖”。听了之后，他开始思考该怎么办。接着我又说了一句至关重要的话：“老板，时代变了。这么辛苦的工作，你儿子是不会继承的。”这句话起了关键作用，于是那家鱼糕店舍弃了常年的“手艺活”，开始制作“添加剂鱼糕”。

“食品添加剂之神”

不知从什么时候开始，我被人叫做“添加剂活词典”“食品添加剂之神”，找我的电话一直响个不停。有一个制造商，因为这样一件事哭丧着脸来到我这里。

“我购进了大批便宜的藕和牛蒡，但外表全是黑的，有什么办法吗？”像这种情况，只要使用添加剂，一切都将迎刃而解。“将其漂白，真空包装后出售就可以了。”听了我的建议之后，他买了一批漂白剂。我告诉了他使用方法、真空袋子的灭菌法以及哪些添加剂可以防止变色。

不久之后的一天夜里，我已经睡下了，那个制造商突然来电话。“漂白漂得很好。但是，真空包装后刚开始出售，藕就开始从边上腐烂了。腐烂的藕有的黏糊糊的，有的变成了黄色，还有的变成了黑色，什么样的都有，不知道什么原因。而且同批生产的藕中还有一些是完好无损的，这真是不可理解。”听他说完，我一下子放心了，打了个哈欠回答他：“那是因为你加热处理的方法不当。”给这种真空袋子加热杀菌，最起码要30分钟，让温度达到90℃为止。但由于处理方法不当，产生了不均匀的热斑，温度还没达到90℃就发货了。其中那些完全达到要求的就没有腐烂。

我建议他严格控制加热消毒的过程，从那之后超市再也没有向他索赔过，而且他的商品销路好像也不错。剩下的藕没有被丢弃，他为此非常感激我。

改变我人生的“肉丸事件”

那天是我女儿的三岁生日。

当时我就像拼命三郎那样工作，很少在家里吃饭，半夜回家也是常有的事。所以女儿过生日我必须要补偿一下，那天早早就结束工作回家了。餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中，有一个盘子装着肉丸，上面插着可爱的米老鼠牙签。我随手拿起一个扔进嘴里，顿时僵住了。

那不是别的，正是我开发的肉丸。

只要是纯的添加剂，即便是混在食品里，哪怕有100多种，我也可以用舌头一一分辨出来。那个肉丸就是我调配的化学调味料、黏着剂、乳化剂的味道。

我急忙问道：“这是怎么回事？买来的吗？某某生产的吗？袋子给我看看。”

没错。的确是我自己开发的商品，只是因为上面插着米老鼠牙签，又浇上了妻子做的汤汁，所以竟疏忽得没有一下子看出来。我抬头一看，女儿、儿子都正在津津有味地吃着那种肉丸。

“等等！”我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。身为父亲的我做出这种慌张的举动，家里人都愣住了。那种肉丸作为超市的特卖商品，是一个制造商委托我们开发的。那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，一般用来制作宠物饲料。

首先，加进一些不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白也叫做“人造肉”，现在还被用于制作便宜的汉堡。再使用大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀粉等。另外，还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产，所以作业起来也容易了许多。为了使颜色好看，我还使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、pH调整剂；为了防止褪色，使用了抗氧化剂。然后，把冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其变黑，再加入化学调味料，做成“仿调味汁”。把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠剂增加其黏度，就做出“仿调味番茄酱”。把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里加热杀菌，商品就完成了。整个制作过程大概使用了二三十种添加剂，真可称得上是“添加剂堆”了。这样，本来是毫无用处的肉碎，在加入各种添加剂后，被制成了“食品”——我们吃进的肉丸。

我开发的这种肉丸，一盒的售价不到100日元（约合人民币6.8元）。价钱之所以定得这么低，是因为成本才二三十日元。产品一上市，立刻大受欢迎，得到了小孩子和家庭主妇的喜爱。那是开发之初就制定的目标。虽然作为原料的肉不能吃，但在使用了添加剂后就做成了可口的肉丸。我就是要做出小孩子特别喜欢的味道，而且是两三口就能吃掉的柔软的食品。还有，使用真空包装，开袋即食，这种便捷也是受家庭主妇欢迎的原因之一。那个制造商都笑得合不拢嘴了，据说他仅靠这一种商品的利润就盖起了一座大楼。

“爸爸，为什么那种肉丸不能吃？”

沉浸在肉丸制作过程中的我，听到孩子天真的声音，一下子回过神来。

“总之这个不能吃，不许吃！”

第二天，我辞去了工作。

（选自《食品真相大揭秘》天津教育出版社出版）

责任编辑／邹佳璇