高职烹饪专业实验创新性教学设计研究

陈永清

［摘 要］现行的烹饪工艺实验教学是以演示性实验教学为主,不能完全适应现代餐饮业发展对烹饪创新人才的培养。烹饪工艺实验教学中增加设计性实验比例,完善实验体系：以学生为主体,根据烹饪相关学科知识、餐饮市场的需求和学生的专业发展方向,实施创新性设计性实验,能大大地培养和提高学生的烹饪工艺综合技术能力和创新能力。

［关键词］烹饪工艺；创新；设计性实验；烹饪教育

［中图分类号］TS972［文献标识码］A［文章编号］1005-6432（2012）22-0118-03

随着我国餐饮业的迅猛发展,餐饮市场的竞争日益加剧,餐饮企业对人才的要求在不断变化和提高,需要具有综合技术能力和创新能力的烹饪人才挑战竞争激烈的餐饮市场。而脱离市场经济指导的传统烹饪教育模式所培养的专业人才,已经无法适应现代餐饮市场的实际需要。因此,改革烹饪教育、完善烹饪工艺实验教学体系,已成为当前烹饪高等教育所面临的重要课题。

1 烹饪工艺实验教学的现状

当前,我国的烹饪高等教育人才培养没有很好地适应市场的需求,培养模式滞后于市场的发展。毕业生在适应岗位、应变、创新、发展及应用知识解决实际问题的综合能力等方面未能体现出高等教育应有的质量与特征。反映在烹饪工艺实验教学方面,主要体现了以下几个方面的问题。

1.1 教学内容陈旧,缺乏综合性和整体性

目前,烹饪工艺实验教学内容陈旧刻板,许多工艺实验沿用的是传统的教学菜肴,如经久不衰的青椒炒肉丝、芙蓉鱼片、爆墨鱼卷、什锦总盘、荷塘月色等,这些教学内容大多只适用于基本技能训练的实验,但不能反应出日新月异的餐饮市场的需求。陈旧的教学内容在工艺实验课程安排中往往又表现为分散、紊乱,人为地被分割在烹调工艺学、面点工艺学、西餐工艺学、名菜名点、冷拼工艺等课程中分别教学。这样的实验教学割断了烹饪工艺实验课之间以及与理论学科间的横向联系,使实验教学的内容缺乏内在联系和综合性、整体性,从而使学生对烹饪学科知识缺乏整体的认识。

1.2 教学方式多为演示型,缺少启发式教育

许多烹饪院校的烹饪工艺实验大多采用先教师演示、后学生操作的教学模式。学生往往依葫芦画瓢,模仿教师的操作程序完成操作过程,制成的成品仅仅只符合教师的要求。这种教学方式,本质上还是传统的“以师带徒”的烹饪教学方式,它仅仅是以教师为中心、为主体进行教授或操作演示,学生被动地按照实验要求和操作步骤进行,很难激发学生学习的积极性和创造才能。

1.3 考核内容单一,考核制度不完善

烹饪工艺的考核内容涉及面小,考核菜肴几乎是固定不变的。如第一学期考核菜肴不外乎炒肉丝、三拼、切姜丝等;毕业考核菜肴总在六拼、鱼香肉丝、爆鱿鱼卷、青椒炒肉丝、小煎鸡米等范围内,然后外加一两道自选菜。这些考核内容,学生从入学就清楚明白,于是在校几年的时间里,在老师的指导下,只要经过反复练习,考试也就轻而易举地通过。固定单一的考核方式不能真实地反映学生的操作技能,更不能反映学生应用知识、解决实际问题的能力。

目前烹饪工艺学实验教学存在的弊端在于实验体系不完善,以演示性验证型实验为主,内容单一的实验多,综合性实验少,培养学生创新能力的设计性实验更是缺乏。

2 增加设计性实验比例,构建新的实验体系

2.1 综合性、设计性实验的概念

按照教育部《普通高等学校本科教学工作水平评估方案(试行)》解释：综合性实验是指实验内容涉及本课程的综合知识或与本课程相关课程知识的实验,设计性实验是给定实验目的要求和实验条件,由学生自行设计实验方案并加以实现的实验。

烹饪工艺设计性实验教学研究开发“创意”实验,更多地让学生按实验的目的和要求,自己选择不同的实验方式和内容,在实验教师的指导下,自主操作实验,充分发挥学生的主体作用,培养学生的烹饪工艺创新思维和解决问题的能力。并实施创新和个性化教育,使学生具备一定的技术创新能力,毕业后能更快地适应餐饮市场的需要。

2.2 增加设计性实验比例,构建新的实验体系

实验教学是整个烹饪工艺教学过程中的一个重要环节,实验教学的水平影响着教学质量和学生的素质技能。烹饪工艺实验体系不应只有烹饪基本功训练和名菜名点的演示性验证性实验,还应该包括综合性实验和设计性实验。而且在“大学生的培养模式必须从过去的过分偏重知识型向知识能力型转变,将学校的人才培养目标与社会需求接轨”的新教育形势下,综合性实验、设计性实验教学对培养适应社会需求的创新型烹饪人才具有重要意义。

综合性实验使实验教学从单一的、平面内容向多点、立体交叉内容转变,提高学生对知识点的关联、衔接、组合和实践应用能力；设计性实验是引发学生深入思考,激发灵感,展开创新思维。综合性实验可拆解成多项不同的设计性实验；按照知识系统和实验目的可将设计性实验进行综合,形成综合性实验,成功的综合性、设计性实验又需要通过演示性实验来推广。演示性实验是实验教学的基础,但若在实验教学中占的比重过大,势必约束学生的个性发展,不利于学生的综合素质和创新能力的培养。

3 烹饪设计性实验教学项目的设计

烹饪设计性实验项目的设计,应该结合烹饪学科的特点,以学生为核心。在内容的选择和组织上,要围绕烹饪相关学科知识、餐饮市场的需求、学生的专业发展方向,实现三者关系的均衡与整合,最终指向于学生专业特长与综合素质的健全发展。

3.1 围绕烹饪相关学科知识设计实验项目

烹饪学是一门多学科交叉的边缘性学科,它建立在烹饪工艺学、美学、生物学、营养学、卫生学、中医保健学、化学等多种学科的基础上,具有较强实践性。所以,烹饪实验应在学生掌握一定基本工艺技能的基础上,根据烹饪理论与实践教学的不同阶段,合理、灵活地设计跨相近学科的实验内容,增加综合性实验教学内容,如在学生经过一段时期的中医饮食保健学知识的学习后,老师应该让学生将保健理论运用到烹饪工艺实践中,设计一些综合性、设计性实验,让学生制作“天麻鱼云羹”、“杜仲养肾羹”、“党祀蒸水鱼”等保健菜肴,学生在制作过程中了解保健菜的消费市场,领悟保健菜的原料配料和保健菜的功效发挥。总之,通过实验教学内容的有机联系,将不同课程的分散的知识内容和学生不能完全消化的知识联系起来,在实验过程中,进行深层次地理解,使知识系统化。

3.2 结合餐饮人才市场需求设计实验项目

随着经济的发展,现代餐饮市场需要各种不同层次的具有专业特长的创新人才。烹饪教师要及时了解餐饮市场,把握市场热点,了解人才的需求及发展趋势进行综合性、设计性实验设计,针对市场需求培养人才。例如，烹饪教师要根据中外经济文化交流,中西餐饮不断加强发展态势,在经过一段时期的中餐工艺学、西餐工艺学的教学后,有针对性地设计一些像“沙拉明虾球”、“威化沙拉卷”、“洋葱焗鱼卷”等综合性的中西餐实验项目,让学生在实践中掌握中西餐综合知识,了解中西餐的用料、烹制方法、调味方式、装盘及就餐方式。

现代生活节奏加快后,快餐业迅猛发展,亟需开拓一系列菜肴和点心相结合的快餐组合,以迎合餐饮市场的消费需求。烹饪教师可针对社会的这一需求,在经过一段时期的面点工艺学、菜肴工艺学的教学后,设计如“酥皮大虾”、“炸鲜奶”等实验项目,让学生在实验中掌握菜肴和点心的搭配原则、最佳搭配方案。

现代菜肴不同于过去菜肴经久不变,更多地表现出流行元素：原料的搭配、口味的调制、造型的设计、盘饰的美化等,因此,餐饮市场需要具有综合设计能力和工艺美术创新意识的人才。针对这一现状,在学生经过一段时期的烹饪美学的理论学习后,教师安排学生进行实验操作,让他们将美学原理运用到菜肴的搭配和菜肴装盘中去,学会恰当地处理盘饰,让菜肴表现得美观、大方、精致,符合餐饮消费者心理需求,提高菜肴、宴席档次。