高校食堂菜肴食品检测标准问题与对策研究

［摘 要］随着高校的扩招,食堂不断扩大和各类问题的不断发生,许多高校对菜肴食品安全及质量越来越重视,不断引入各种标准进行管理和规范,部分学校近年来采用“ISO 22000”和“HACCP”等标准进行食品安全卫生等方面控制,并取得了一定成效。但对于菜肴食品质量检测方面,由于地方口味要求和制作方法的不同,至今尚无较为明确的质量检测细则及标准。本文通过借鉴现行相关标准,进行菜肴食品检测依据分析、制作流程、检验指标及对策等方面研究,以期推动建立菜肴食品质量检测标准细则,并推动高校食堂对菜肴食品质量检测方法研究的深入。

［关键词］高校食堂;检测标准;问题;对策研究

［中图分类号］G647.4［文獻标识码］A［文章编号］1005-6432（2012）31-0030-03

由于各食堂管理制度和要求不同,食堂管理者多在采购、卫生及安全方面较为重视,但对于菜肴食品质量及检测标准方面并未制定相应标准,技术人员在质量检测方面,也只能以较为简单的感官判断为基本依据,无检测细则及标准。近年来高校食堂生产操作流程、出品质量等在不断提高和完善,管理者对菜肴食品质量的关注度也越来越高,但在菜肴食品质量检测方面,主要还是依靠技术人员的直观感觉,因没有检测标准和依据,而容易致使菜肴出现质量不稳定现象。

1 高校食堂菜肴食品检测标准现状

1.1 ISO 22000对菜肴食品卫生的检测实施

ISO 22000食品安全管理体系由国际标准化组织颁布,它是以预防食品安全危害为基础生产质量保证体系。ISO 22000的制定和实施包括原料供应点的固定、合格的饮用水源、加工设备和场所、专家指导和技术支持。具体实施步骤包括设立食品安全小组、确定成员及培训计划,原料及加工方法、加工工具和流程图等描述。ISO 22000在高校食堂的实施,强化了食品原料的可追溯性、增强管理者对菜肴食品风险意识、提高了高校食堂对菜肴食品安全控制。

1.2 HACCP对菜肴食品卫生的检测实施

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)危害分析与关键控制点的简称,HACCP的建立包括成立HACCP小组,根据HACCP原则进行统一协调和指挥,7类产品描述,各品种的加工工艺流程图,进行菜肴食品物理、生物、化学危害分析,制定关键控制点,建立和纠偏计划与验证。HACCP是保证食品安全的预防性技术管理体系,通过系统性确定具体危害,制定危害控制措施从而保证食品安全性的系统。HACCP方法和原理是对高校食堂在原料采购、验收、加工和销售过程中的关键环节实施卫生质量监控,消除食品安全危害或将其降低至安全水平,HACCP体系在高校食堂的实施,可有效预防学生集体中毒事件的发生,保证高校食堂饮食安全。

1.3 目前高校食堂对菜肴食品质量的检测

由于菜肴原料的多样性和人们对地方口味需求的不同,多数食堂对菜肴食品质量方面的检测,主要是采取感官判断进行质量检测,即主要以菜肴的“色”、“香”、“味”等方面辨别菜肴质量,地方性菜肴对菜肴的检测也因口味、习惯不同而有所区别。如沿海地区菜肴多以口感清淡、以突出其原料本味为主的饮食习惯,内陆地区如湖南、湖北、云南、四川等地菜肴讲究辣、香、麻等特点,河南、河北地区则以菜肴口感香浓、汤汁浓郁等区别于其他食品菜肴,故各地区检测因口味需求不同而在菜肴食品质量检测也应有所不同。

2 菜肴食品质量检测标准细则及问题分析

2.1 菜肴食品质量检验依据

要对各地区菜肴食品进行质量检测,首先需要进行菜肴食品满意度调查分析,以了解掌握质量检测依据,调查内容应包括现行菜肴食品口味适应程度、食堂生产技术水平、菜肴制作工艺是否符合菜肴操作流程要求、食堂每天最受欢迎的菜谱的销售排行情况等。通过调查,初步了解掌握菜肴食品质量概况,为进行下一步分析奠定基础。

2.2 标准菜谱建设

标准菜谱内容的制定是进行质量检测的前提,为保障高校食堂每天供应的菜肴达到一定质量标准,必须制定和实施与每天出品内容相同的标准菜谱,标准菜谱应规定原料净料量、加工及切配方法、操作程序、菜肴食品质量标准、配售份额等基本信息,以便了解菜肴食品制作流程,进行菜肴食品操作环节的有效管理。

2.3 菜肴食品的创新

高校食堂应服务的群体相对固定,故每天不仅需要生产大量不同口味的菜肴,而且要在几天、数周内不能重复同一品种的供应,需要有较强的菜肴食品技术开发和创新能力。

2.4 菜肴食品质量信息系统

菜肴食品质量的检测,应根据标准菜谱内容和要求进行,故菜肴食品质量检测内容除应包含菜肴名称、主辅料及调料、烹制方法、操作流程及检测细则等指标,还应记录每一菜肴食品口味、销售数(份)量等情况,以便进行口味、烹调方法等方面调整,并根据最新方案进行内部公示、技术培训及实施。

3 解决策略

3.1 建立标准菜谱及标准操作流程

3.1.1 建立标准菜谱

为保证食堂日常供应的菜肴食品质量达到一定标准,就必须结合每周(月)菜肴食品供应及原料供应计划,实施标准菜谱所制定的相关程序,以便进行菜肴食品质量的有效控制。

(1)菜肴食品原料份额标准。菜肴食品原料份额标准包括原料加热处理前的份额、刀工处理后的标准以及菜肴食品配售时所使用的标准。食堂菜肴食品的加热是比较复杂的操作程序,原料通常在采购回来后要进行初步加工,原料经过初步加工、去除边角料后进入下一操作环节前的重量,称为净料,净料是决定菜肴食品成本高低的关键环节,原料起货成率高,则净料率高,可加工配制的原料分量相对就比较多。故菜肴食品的份额标准,应从原料初加工后的净料计算,各种原料起货成率对菜肴食品份额影响较大(常见原料起货成率标准见表1所示)。原料在经过初步加工后的刀工切配环节也会产生少量的边角料,在配制、烹调加工以及配售等环节也会有少量损耗。故每道菜肴原料的份额应在采购、刀工切配、烹调加热等过程环节进行精确的消耗量计算,使每份待售的菜肴食品分量一致,为份额标准和成本计算提供科学依据。

(2)制定标准菜谱规定内容。标准菜谱内容应包含菜肴食品名称、主要原材料、辅助原材料名称、所规定的调配料名称、菜肴食品规格及数量、操作流程描述、投料顺序、成品质量描述等内容(标准菜谱内容如表2所示)。

3.1.2 建立标准操作流程

从菜肴制作过程分析,标准操作流程分为三个环节,即加热前的原材料刀工切配环节、原材料配制及加热前预处理环节、原料加热等三个环节。在刀工切配环节中,首先应根据菜肴烹制要求,制定原料刀工切配规格标准,并让技术人员了解该原料切配所适用的菜肴食品,并切配出符合相应规格的原料(各类原料切配规格标准见表3所示)。

在烹制流程方面应掌握好各调味料准确度,由于菜肴食品的烹制存在加热前、加热中和成熟后的三个调味阶段,故应根据每一菜肴在各个阶段所使用的调味料的不同而相应减少在其他阶段的调味,避免重复或补充调味所造成的味重现象。

(1)原料的初步熟处理流程。初步熟处理是对经过刀工处理的原料进行初步调味和腌制、挂芡等处理后所进行的热加工处理,原料的初步熟处理包括焯水、滑油、炸制等过程。初步熟处理的控制包括原料成熟度,控制传热介质温度,如水温和油温不宜过高,并且以不影响原料色泽和酥脆度为宜。使用焯水、炸制等初步熟处理时间不宜过长,对于较为鲜嫩易成熟的原料应在菜肴即将成熟时投入,无须进行初步熟处理,此类原料如豆芽、韭菜、韭黄等。应根据食物原料质地进行不同初步熟处理,使原料在经过处理后基本成熟,以便进行下一步热加工程序。

(2)菜肴烹制及勾芡调味过程。菜肴烹制是将经过初步熟处理的原料同放入锅内进行加热、翻炒,调味、勾芡后,形成符合烹制要求的菜肴。各种原料在经过初步熟处理后,菜肴烹制阶段则只是将各种原料混合加热和进行补充性调味的阶段,对于不同性质的原料,则加热时间不同,如丁、丝、粒、片等形状较小、较薄和易熟原料烹调时间较短。原料的老嫩程度是影响烹制时间的关键因素,故应根据其性质进行加热处理,块大、肉厚不易成熟的原料则应把握加热时间,在初步熟处理后应加入适当的水进行烧制,根据不同原料制定相应的加热时间并进行过程描述,并按所制定程序和标准进行菜肴烹制。勾芡调味是菜肴烹制的最后一个环节,在菜肴加热成熟后,将调味料、适当的水和淀粉均匀加入锅内,能使菜肴美观,芡汁浓稠,口感更好。

在调味过程中,应根据菜肴品种不同而进行芡粉的调配,在炒制的菜肴中,芡汁要求较为紧密,勾芡后使菜肴不出现泄油、芡现象,同时使食物因勾芡口感更好。在长时间烧制的菜肴中,调芡应在食物加热至软嫩、汤水较少时进行,勾芡后表现为芡汁较多,芡汁稀稠、食物因勾芡而变得口感软嫩等现象。

3.2 建立菜肴食品质量检测标准与细则

3.2.1 菜肴食品质量标准的确定

菜肴质量决定消费群体满意度,无法保障菜肴质量则其他标准无法进行,故菜肴质量是决定高校食堂可持续发展的重要因素。菜肴质量控制首先应对原材料质量进行控制,如原料生产产地、饲养及种植方法、生长周期等都是决定菜肴质量好坏的因素,因此在采购前,应对供应商提出以上原材料质量描述和制定原料应达到的标准条件。其次在加工切配过程中,应对先加热后进行刀工切配的菜肴(如凉菜食品)进行烹调制作后的标准描述,让技术人员了解具体实施标准,以方便进行下一步操作。再次,在加热过程中,除应注意主、辅料的搭配分量,还应进行调味料投料控制,严格控制应该加入的各种调味原料,避免菜肴味过重或过淡现象,烹制出符合规定特征的菜肴,使菜肴出品质量得到有效控制。

3.2.2 菜肴食品质量检测标准与细则

菜肴调味勾芡后,食堂技术检测人员应根据成品所描述质量要求,进行菜肴食品的出品质量检测,检测主要从菜肴的色泽、香味及口感、烹制时间、火候、油温等方面进行(菜肴质量检测标准如表4、表5所示)。

3.3 菜肴创新研究

成立菜肴创新研究小组,研究菜肴创新各类影响因素,借鉴相关技术材料和书籍,仔细学习研究可供创新的知识、人员、技术及原材料,以提高研究小组创新能力。定期在校内外开展技术交流活动,增强技术人员菜肴品种开发能力,制定可以循环使用的菜单,巩固加强现有菜肴质量管理,及时调整问题菜品,适时推出创新品种,以满足就餐人员的不同口味需求。根据每一菜单使用周期情况,对菜单中的各种菜肴进行分类统计,定期将销量高且受欢迎的菜肴、销量一般受欢迎程度一般,以及销量差和受欢迎程度差的菜肴进行分类,以便了解掌握各种菜肴品种銷量高低和受欢迎程度,及时进行更新和调整,使菜单设计不但能满足就餐者口味需求,而且通过调整和更新,淘汰一部分菜肴并设计一部分口味适宜、符合标准要求的菜肴。

3.4 建立菜肴食品信息管理系统

建立菜肴食品信息管理系统,管理系统内应包含ISO 22000卫生及安全标准信息、HACCP菜肴食品危害分析检测,并根据每次检查结果进行调整、反馈,菜肴食品质量信息方面,将除包含检测细则和内容、标准操作流程、起货成率等,还应记录菜肴创新中的销量和受欢迎菜肴、一般菜肴、不受欢迎菜肴等信息,及时根据市场、菜肴创新等实际情况进行调整和更新,并根据最新标准方案进行内部公示、培训及实施。参考文献：

［1］朱强华,林旭昌.高校食堂导入国际标准的思考［J］.上海标准化.2005(4)：33-35.

［2］任俊,曹飞,卢金珍.HACCP在高校食堂管理中的应用［J］.中国学校卫生,2010,2(31)：242-243.

［3］林永庆.浅谈高校食堂的可持续发展与管理［J］.法制与社会.2010(10)：212-213.

［4］周桂兰.酒店员工食堂标准菜谱的作用及制定方法［J］.商场现代化.2008(12)：204-205.

［作者简介］林永庆(1972—）,男,汉族,广东韶关人,实验师、高级技师,硕士。研究方向：餐饮管理与区域经济研究。