羊羹的加工技术

羊羹是由红小豆、豌豆等加上上等的白砂糖，经过筛选、煮制、搓沙、灌装等工序精制而成的休闲风味食品。根据口味不同，羊羹还有栗羊羹、红果羹、黑豆羹、巧克力羹等。羊羹营养丰富，有健脾利水、清热除湿、消肿解毒的功效。

一、原料处理

1．选豆。制作羊羹的主料为红小豆或豌豆。将豆子放在选豆机上进行精选，清除不合格的豆子以及豆子中的杂质。经过选豆机筛选的豆子由输送管送至清洗槽进行清洗后，就可以制豆沙了（如无选豆机，也可手工选豆）。

2．制豆沙。传送管将清洗干净的豆子直接倒入汽锅中，汽锅的气压为0.3兆帕，煮豆时间为4小时左右，煮豆的温度为95℃左右。煮豆时应每隔半个小时检查汽锅的耗水量，如果水位低于汽锅的1/3，就要往汽锅里及时添水。豆子煮熟后就可以进入搓沙机进行搓沙了。搓沙机内部有刀片，能将煮熟的豆子的豆瓤与豆皮分开，豆瓤经过搓沙机之后放入静置箱进行去涩。去涩就是将豆子本身的涩味去除，去涩时间为90分钟左右。浸泡完毕，通过输送泵将含水豆沙输送至脱水机，调整进豆沙的量及时间，然后脱水成豆沙，保证豆沙的含水量在65%~70%之间。红小豆制成红豆沙，豌豆制成豌豆沙。经过脱水的豆沙就要进入下一个环节煮制了，在煮制之前，还要对辅料进行处理。

二、辅料的处理

1．水果辅料的加工。适合做羊羹的水果有山楂、苹果、梨、桃子、柑橘等。水果辅料可以直接加工成果酱，然后和原料一起进行煮羹，也可以加工成为果脯，再用绞馅机器绞碎。以山楂为例，从果园采摘后，首先要经过挑选和除杂，再清洗，然后就要进行煮制。不同水果的煮制温度和时间各不相同。例如，山楂在煮制时需要0.3兆帕的压力在115℃的高温下煮制10分钟，桃子则需要0.3兆帕的压力在115℃的高温下煮制15分钟。

煮制完成后，将山楂从汽锅中捞到缸里，晾4~5个小时，待山楂稍凉后，先把一部分山楂放入打浆机进行打浆，注意放入山楂时应少量勤添，以免堵塞进料口。在打浆的过程中随时加入糖液。直至将全部山楂研磨成山楂酱。

水果加工成果脯的方法，就是在煮制完毕不进行打浆，而是把煮制好的水果辅料进行沥糖和烘烤，烘烤成果脯后，储存的时间大大延长，在做水果羹的时候只需要将加工好的果脯用开水浸泡20分钟左右，再用绞馅机器绞碎即可。

2．干果辅料的加工。干果辅料包括花生、栗子、杏仁以及各种豆类。首先要将干果进行挑选和除杂，然后将干果进行烘烤或煮熟，如烤制花生，则需要将烤箱先加热到180℃，然后再降至140℃左右，烤制70~80分钟。在烤制过程中，工作人员要注意查看烤制的火候，拿竹铲进行翻动，以保证花生受热均匀，烤制的成品香脆可口。

豆类干果需要放入汽锅煮熟，煮豆时汽锅的压力为0.3兆帕，煮制50分钟左右。在煮制过程中，工作人员要经常检查和搅动汽锅中的豆子。

无论是烤熟还是煮熟，干果辅料加工成熟制品后都要经过绞馅机或是粉碎机制成馅备用。

三、煮羹

以栗羊羹为例，先将脱水的豆沙和粉碎好的栗子用铲子铲入汽锅，200公斤豆沙加入栗仁20公斤（豆沙与栗仁的比例为10∶1），再加入白砂糖，如果要制作250公斤的栗羊羹，则需加入白砂糖150公斤，再放入2.2公斤琼脂和0.25公斤柠檬酸。将气压升到0.3兆帕开始煮羹。煮羹温度控制在100~106℃，煮制45~50分钟。

四、灌装

羊羹在灌装时使用专用的灌装机进行流水化作业。首先需要制袋机按羊羹模具大小制作出塑料包装袋。将包装袋放入袋槽，模具盒放入模具料斗，然后把煮好的羊羹由提升机提至填料缸，倒入填料缸，开启填充机，羊羹就开始灌装了。灌装完毕，由自动封口机封焊成型。在灌装的过程中要随时抽检羊羹的单位重量及封口情况。要求由灌装机灌装的羊羹分量准确，外表干净，密闭性好，无透气现象。灌装好的羊羹需要放在阴凉的仓库内晾放2~3小时，待羊羹完全晾凉之后，才能将模具取下来，再将个体成品羊羹放进小的包装箱。 （北京 华农）