莜麦飘香

徐凯

人们吃腻了精致的上海本帮菜，风靡过了大盘大碗的东北乱炖，西北风味餐馆也火起来。满桌子的莜面窝窝、鱼鱼、猫耳朵，一碗碗香辣鲜红的羊肉卤，看着就叫人食欲大开，到处莜麦飘香，这是西北餐馆独有的风味，我与亲友时不时地就去品尝一番。我喜欢莜麦面食，一方面是被莜麦浓郁独特的香味吸引，另一方面是欣赏山西、陕西、内蒙等西部地区莜面精致的做法，更重要的是我曾是内蒙知青，对莜面有一种特殊的情结。

莜麦的学名是裸燕麦，莜麦在各地称呼很多，如“油麦”“稞燕麦”“玉麦”，“苏鲁”等。《穆天子传》称“焚麦”，《黄帝内经》称“迦师”，《广志》称“折草”，《稗海博志》称“燕麦”,《史记》称“斯”，《唐本草》称“麦”等等，名称之多，说明莜麦生产在我国历史久远。据山西省志载，最少有2500年的历史。莜麦喜寒凉，耐干旱，抗盐碱，生长期短，最早可能起源于华北的高寒地区，后来逐渐成为北部高寒区主要粮食作物之一，并从唐代始，从内蒙古、新疆、西藏等处被引种到俄罗斯、智利、美国等国家。莜麦的营养价值很高，蛋白质含量平均达15．6%，高出大米100%、玉米75%、小麦面粉66%、小米60%，8种氨基酸组成较平衡，赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉；脂肪和热能都很高，脂肪是大米的5.5倍，小麦面粉的3.7倍。此外，维生素和磷、铁等物质也比较丰富。莜面出粉率高，一般可达九成以上，吃水量大，0.5公斤莜面可做1公斤成品。

加工莜麦面有特殊要求，须先淘洗，后炒熟，再磨面；炒时要掌握火候，不宜过生或过熟；食用时要用沸水和面，称为冲熟，做成的食品必须蒸熟，群众称为三熟，如三熟中一熟不到，就会影响食用。近年来，莜面经加工，可制成麦化罐头、饼干、糕点，食路越来越宽了。内蒙古是中国莜麦的主要产区，西部各盟市都有种植，以乌兰察布盟最多。

四十多年前我在内蒙乌兰察布盟牧区插队，牧区人以蒙古族为主，知青们入乡随俗，一般以蒙古族的肉奶炒米饮食为主。但牧区也有很少的汉族人，大都是山西人的后裔，虽然他们也放牧，但他们一般不住蒙古包，住土坯房子，生活习惯还保持着山西的风格，做莜面是他们祖上传下来的技能。

有时我们就去跟这些汉族老乡学做莜面，能干的主妇把莜面和好成团，可以再做成各种式样。最简单的是压饸饹，用木制的饸饹床直接往笼屉上压，就成了一簇簇整齐的饸饹条。比较难做的是窝窝：揪一小块儿面在一块油亮的青石板上用手掌一搓，成了菲薄的片儿，往右手食指上一卷，立在笼屉里，多了就成了蜂窝的样子，这就是窝窝，山西人叫它“栲栳栳”，做得非常精致，很令我们惊叹！还有搓鱼鱼，西北人的面板非常干净，只见她们揪很小一小块儿面在案板上搓成一个中间粗两头尖的小棍，再用手掌把中间一压，就成了一个梭型的小鱼鱼，也码在笼屉里，速度很快，一会儿就搓一小堆。还有长条鱼鱼：主妇们拿着一块莜面团，按在案板上，把手掌伸开，用大拇指和掌心控制着面团轻轻揉搓，只见一条细细的均匀的面条就从手掌的外侧滚动着出来了，手里的面没了，还可以再揪一块，接着搓，面条还能续上而且不断条。有些能干的主妇可以一手握三块面，同时搓三条，还有的人能两只手同时搓，一下子就出六条面，你说绝不绝。搓好的条条也轻轻地摆在笼屉上。搓的长条鱼鱼可比用饸饹床压的条好吃的多，因为揉搓的时间长嘛。手捻猫耳朵比较起来容易些，把一小块儿面用大拇指和食指捻出来有一层层纹路的猫耳朵，当然看起来就粗糙些，尤其是我们知青自己做的。主妇们在大大的笼屉里摆满了窝窝、各种鱼鱼、猫耳朵等就开始烧水，水开后，把笼屉放锅上只要蒸七八分钟就熟了。满屋子飘着莜面特殊的香味，再蘸上羊肉山药辣椒卤（乌盟当地把土豆叫山药），那味道真是令人难忘，一天的劳累好像也减轻许多。不过莜面好吃，不宜吃多，吃七八分饱即可，吃多了胃胀得难受，当地老百姓叫耐饥，大概不少知青都有吃多了莜面胃难受的经历。

西北地区的群众在长期生活实践中摸索了很多的莜面吃法，除了别具特色的莜面窝窝、猫耳朵、莜面鱼鱼等蒸熟蘸料吃外。用新鲜蔬菜及酸辣汤冷调凉拌则更是另一番风味。还有用熟土豆泥和莜面混合制成的饼；用熟土豆和莜面拌成小块状再炒制成“谷垒”；小米粥煮拨鱼鱼的“鱼钻沙”等，做法主要有搓、推、擀、卷等。还可更直接地将莜面炒熟加糖或加盐制成“炒面”等等，各具风味，百吃不厌。

因为我在牧区插队，汉族人太少，吃莜面的机会也就少了，我只学会了做简单的捻猫耳朵和拌炒面，其它都做不好。现在生活条件好了，吃什么有什么，却总是想着做点儿莜面鱼鱼、窝窝什么的，除了想改善一下口味，更重要的是我们在内蒙、山西、陕西等西北地区插队的知青大都有莜面情结，一闻到莜面那种特殊的纯粮食的甜香味儿就想起了当年的岁月。而且还常有老同学回内蒙带回武川县的莜面送给我，那可是最好的莜面，我总是做不好，尤其是不会和面，掌握不好软硬程度。近年来老知青们常常在一起聚会，我便向在农区插队的朋友讨教，他们教我和莜面方法，我一试果然不错，以后便经常做来，自己家吃，招待朋友、甚至送礼，每每得到赞赏，很是高兴。现将和莜面方法介绍如下：

将适量莜面放在盆里，目测出一条直径，把面堆放在一面，就是占盆的一半，然后用手把莜面上面和侧面拍齐，另一半空出来，在莜面的侧面距上平面大约1厘米处用筷子扎个洞，做个记号，然后把开水注入另一半空盆里，到达那个记号的洞处就行，用筷子拌一下，待稍凉后就可用手和面了。这样和出来的莜面软硬正好。之后就可以随心所欲的制作自己喜爱的窝窝、鱼鱼、猫耳朵等食品了。提醒一下，蒸莜面一定要水开后再上屉，只要蒸七八分钟，时间长了就太软塌了。我相信，当你打开笼屉看到自己做的不太标准的窝窝、鱼鱼时，一定会深深地吸一口气，说：哦，莜麦真香呦！