漫谈我国佛教的饮食习俗

徐成文

自东汉初佛教传入中国后，一千多年来，對中国各民族饮食活动产生了很大影响。

佛教宣传因果报应，生死轮回，力戒杀生。由于教规的缘故，形成了佛教徒们独具特色的饮食习俗。在中国，除藏、蒙古及傣族的佛教徒外，其他民族的佛教徒都是坚持素食的。素食，民间俗称“吃斋”，“素”是洁白、粗略之义，素食就是不杂鱼肉滋味的食物。内地佛教徒为什么要坚持素食呢？这是因为我国汉族僧人信奉的是大乘佛教，他们受“菩萨戒”。许多经文中有反對饮酒、反對吃肉、反對吃五辛（葱、蒜、韭等）的条文。佛教认为“酒为放逸之门”“肉是断大慈之种”，饮酒吃肉将带来种种罪过。吃肉喝酒，“即同畜生豺狼禽兽，亦即具杀一切眷属，饮啖诸亲”，罪过可谓大矣。

从历史上看，汉族佛教徒吃素的风习，是由南朝的梁武帝萧衍于502年登基后，在建康（今南京）建初寺志公和尚的影响下，才提倡吃素的。梁武帝提倡吃素，是因为佛经提倡的“不结恶果，先种善因”“戒杀放生”等思想，恰好与中国儒家的“仁心仁闻”的观点相契合。这里需要补充说明的是，吃素在我国汉族地区是很早就有的一种饮食风尚，据《礼记》等古代文献记载，远在佛教传人中国之前，中国已有“素食”之说。《仪礼·丧服》载：“既练……饭素食。”这是说祭祀先人时要食素。《礼记·坊记》说：“七日戒三日斋。”《孟子·离娄下》：“虽有恶人，斋戒沐浴，可以祀上帝。”这里说是“斋戒”，即是古人在祭礼或遇重大事件时，事先数日要沐浴、更衣、独居、素食和戒酒等，使心地纯一诚敬，称“斋戒”，素食即是其中之一。又古代风俗，居丧期间也要素食。《后汉书·申屠蟠传》说申屠蟠九岁丧父，满孝以后，还“不进酒肉十余年”，为时人称颂。有些人则因为清廉（如西汉时谏议大夫王吉、东汉诸儒誉为“关西孔子”的杨震），自己和家人都习惯于素食，见载于史。佛教传到中国以后，同中国固有的风俗习惯相结合，就形成吃素的戒律，从而使吃素的风气大开，人数大增，素菜的质量也有相应的提高。

在寺庙之外，还有许多民间的善男信女，有因信佛而长期吃斋的，有因求佛许愿后短期吃斋的，还有的人是在拜佛活动中临时吃斋。这种茹素饮食风俗的普及和流行，大大推动了蔬菜瓜果类植物的栽培，推动了烹调技术以及糖类、豆类制品和面筋制品技术的发展，开创了中国饮食中具有独特风味的一个菜系——素菜。自北魏贾思勰《齐民要术》之后，散见于我国古籍中的素食的记载不少，但专门记载素食的，恐怕莫过于宋人陈达叟的《本心斋食谱》一书。书中载有蔬食二十种，每一条中既有原料及制法，又有對每一品种的“十六字”赞，如“玉延，山药也，炊熟片切，渍以生蜜”。對此品的赞美是“山有灵药，录于仙方，削数片玉，渍百花香”。二十种蔬食均给人以山林风味之感。在这里，素菜的色、香、味、形得以鲜明的体现。这说明到了宋代，我国素菜已发展到创制“形象菜”的崭新阶段。

素菜到了17世纪清代时，较之以前有了更大的发展，出现了寺院素食、宫廷素食和民间素食的分野。寺院素食又称“释菜”，僧厨则称“香积厨”，取“香积佛及香饭”之义，一般烹调简单，品种不繁，且有就地取材的特点。据《清稗类钞》载，当时“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞”。寺院素菜中最著名的为“罗汉斋”，又名“罗汉菜”，是以金针菇、木耳、笋等十几样干鲜菜类为原料制成，菜品典自释迦牟尼的弟子十八罗汉之意。乾隆皇帝游江南时，到很多寺院去吃素菜，在常州天宁寺品尝以后说“胜鹿脯、熊掌万万矣”（《清稗类钞·饮食类》），在民间传为佳话。这也说明，寺院庵观的僧尼们在烹调素菜方面做出了贡献。清朝皇帝在吃腻了山珍海味、鸡鸭鱼肉之余，也想吃吃素食，尤其是在斋戒日更需避荤。为此，清官御膳房专设有素局，据史料记载，仅光绪朝，御膳房素局就有御厨27人之多。民间素食是指社会上的素菜馆。在清道光年间，北京民间就出现素菜馆，为了满足各类人的口味的需求，招徕生意，民间素馆的厨师们发明了“以素托荤”的烹调术，即以真素之原料，仿荤菜之做法，力求名同、形似、味似，因而民间素菜馆的素菜品种较宫廷与寺院素食更为丰富多彩。

佛教自汉代传入我国，至隋、唐大兴。寺院的发展對茶的传播和饮茶习俗的普及起了很大的作用。“天下名山僧占多”，寺院一般在名山大川、环境幽静、竹环翠绕之地。这些地方的气候、水土等自然条件往往宜于茶的生长。

饮茶有利于佛教徒坐禅提神，清心明目，净化思想，而僧尼又最讲究静修，所以僧人爱种茶、饮茶。于是，在许多寺院旁出现了茶园。例如始于唐代，盛于南宋，传至今日已有一千多年历史的灵隐佛茶，就是江南的佛门名茶，由僧尼在寺院茶园里亲自培育管理、采摘、炒制。这种佛茶专用于庵堂寺院做佛事，供奉菩萨和僧尼做功德，还可以自己饮用，是僧尼平日健身的饮料。旧时，天竺、灵隐僧尼嗜茶如命，每日必饮，故有“宁可三日无粮，不可一日无茶”之说。唐代陆羽《茶经》把中国茶道推向一个历史的高峰，他之所以撰写《茶经》一书，与他从小在寺院中采茶、做茶、煮茶有密切关系。唐代封演撰的《封氏闻见记》云：“开元中，泰山灵严寺有降魔师，大兴禅教，学禅务于不床，又不飧，皆许其饮茶，人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。”可以说，没有佛教，饮茶之风便无从兴起，也就不可能有灿烂的中国茶文化。

汉族地区广泛流传的吃腊八粥的饮食习俗，也来源于佛教。相传佛祖释迦牟尼出家修道，经过六年苦修，到了印度摩揭国尼连河附近。这里人烟稀少，气候炎热，他多日化缘不得任何食物，又累又饿，晕倒在地。恰逢一位女牧民放牧至此，她把身边的午饭拿出来，又取来泉水，加上野果，熬成乳糜状粥，给释迦牟尼吃。释迦牟尼吃完后，顿时苏醒过来，精神焕发，他又到河里洗了个澡，然后静坐在菩提树下沉思。腊月初八终于成佛。所以每到腊月初八，寺庙和尚集会，讲经效法，熬粥供佛，以示纪念。

唐代已有吃腊八粥的风俗，唐宋以后，不仅寺院在“腊日”要做腊八粥，民间也相效法，广为流传。宋祝穆《事文类聚》说：“皇朝东京十二月初八日，都城诸大寺作浴佛会，并造七宝五味粥，谓之‘腊八粥。”腊八粥又名“佛粥”，以米果杂成，多用胡桃、松子、栗子、榛子等成之。所谓“七宝”，本指金、银、琉璃、玛瑙、珍珠等物，“七宝五味粥”乃借用七宝名目以美称之而已。古人认为吃腊八粥具有消灾长寿，向往幸福的含义，也有驱除疾病的象征。直到目前，我国民间仍有吃腊八粥的习俗。不过有些地方还在粥里加入适量的猪、羊肉等，应该说是已由敬佛的素粥变为祀祖的荤粥了。