特制红油

原料：

干辣椒2.5公斤、豆瓣酱1.5公斤、腐乳1公斤、大蒜头500克、洋葱500克、生姜500克、桂皮50克、八角50克、砂仁60克、草果50克、丁香30克、灵草30克、槟榔片50克、白芷60克、花椒200克、小茴香50克、白蔻50克、罗汉果10个、荜拨50克、香叶100克、栀子60克、排草80克、豆油25升。

制做方法：

把干辣椒绞碎，大蒜头用刀拍破，洋葱切块，生姜切厚片，罗汉果捏碎，桂皮掰成小块，腐乳连汁一起搅碎，待用。

取不锈钢大桶一个，先倒入碎辣椒、豆瓣酱及腐乳拌匀，再加入香料拌匀。

锅内放豆油，下大蒜、洋葱块和生姜片，边加热边炸，待大蒜头、生姜、洋葱水分快炸干时，捞入放有碎辣椒的桶里拌匀。待油温续升至微冒青烟时，关火将热油舀入桶里，边舀边搅动辣椒，使其均匀受热，最后静置24小时，即成。

特别说明：

1．由于各种香料在红油里长时间地浸泡，所以炼出来的红油更香浓。在使用红油时，可以在油桶里放置一漏网，以方便油和香料渣的分离。

2．待桶里红油快用完时，再将15升豆油烧热如法炮制，直至辣椒桶里提不出红油为止。一般情况下，可以重复提炼三四次。第一次提炼的红油称为头道红油，第二次称为二道红油，照此类推，不过每次加油的量都应适当减少。在第二次提炼以后，还可适当加些紫草提色。

3．炼红油时改用豆油，是因为豆油色泽金黄，与辣椒及豆瓣一起加热同炼后，更容易出色变红。 （四川 胡潘元）