御膳中的药膳

宜晴

用食物来养生保健，在我国有着十分悠久的历史。据说神农氏尝遍百草，辨别其性而首创食疗的先例。所谓食疗，就是指针对身体状况，通过食用带有某种药理作用的食物，从而达到强身健体、祛病延年的目地的。而将这些既具有药理作用又能经常食用的物品，经过合理加工做成的菜肴食品，就是药膳。

乾隆皇帝对饮食十分看重，也深通食疗之道。在他所用的御膳之中，常常加杂以多种药膳和有滋补作用的食品。例如在避暑山庄膳食中的山药鸭子羹、烘鹿肉、鹿尾烧鹿肉、鹿肉丸子炖豆腐、鹿筋拆肉、八宝鸭子、江米馕藕等等（乾隆四十四年《驾行热河哨鹿节次膳底档》）。其中鹿尾、鹿肉是强肾壮体的上等药膳，山药主治脾虚腹泻、虚劳久咳等病症，莲藕有清心益肾、固脾止泻等功效。

乾隆皇帝对滋补食品之一的豆腐也十分喜爱，几乎是每餐必备的。当时，豆腐的烹制方法有很多，有羊肉炖豆腐、厢子豆腐、锅塌豆腐、菠菜拌豆腐、豆豉豆腐、鸡汤豆腐、什锦豆腐、脍三鲜豆腐、红白豆腐、盐水豆腐、炒木樨豆腐、鸡丁豆腐、卤虾油炖豆腐、脍云片豆腐、收汤豆腐脍豆腐丸子、鸭丁豆腐、锅烧鸡脍什锦豆腐等等（乾隆四十四年《驾行热河哨鹿节次膳底档》）。有时，在鸡鸭野味等摆上膳桌之后，乾隆皇帝只要一见没有豆腐菜，便会立即传旨，添加豆腐菜或是一份豆片汤。当时，他虽然不可能对豆腐的营养及功能有着如今这般科学系统的了解，但是，豆腐是营养丰富的滋补品，易于消化吸收，适合老年人食用，乾隆对此是十分清楚的。

为了加强食疗，乾隆皇帝还亲自配方，御制药膳糕点——八珍糕。乾隆四十四年（公元1779年），此时的乾隆皇帝已经年近古稀，肠胃消化系统及肾、脾功能均日渐衰弱，常会感到不适。因此，在这一年的六月十二日，他在避暑山庄时，由“太监胡世杰传旨：‘叫你们做八珍糕。所用之物人参（二钱），茯苓（二两），山药（二两），扁豆（二两），薏米（二两，炒），芡米（二两），建莲（二两，肉），粳米面（四两），糯米面（四两）。共为极细加白糖八两，合匀蒸糕。俱系药房碾面。碾得面时，总管肖云鹏、张顺，太监胡士杰，药房总管首领田福、堂官陈世琯看着蒸糕，蒸得时晾凉了，每日随着熬茶时送。记此。” （乾隆四十四年《驾行热河哨鹿节次膳底档》）

从六月十二日之后，每天乾隆皇帝用膳完毕宫人们送茶时，都会配合进上健胃补气、固肾养脾的八珍糕四至六块，一直没有间断过。例如在乾隆四十四年九月初十日的膳底档中就记载着，当日辰时初刻皇帝于避暑山庄烟波致爽殿进完早膳，“上进毕。赏舒妃菠菜炖豆腐一品，颖妃攒丝面一品，容妃汤膳一品，淳妃糟鸭子热锅一品，顺嫔攒盘肉一品。早膳后熬茶时，太监徕凯传送八珍糕一品（进六块未赏），攒盘炉食一品（系喻妃进）。上进毕，赏祥玉等。记此。”皇帝用膳毕，所余大部分都会赏给后妃、太监或看管园子的千总、把总及兵丁。同时，皇太后、后妃、随行的大臣、驻地官员等也常向皇帝进献佳肴。因此，我们在这份用膳情况底档中看到，御膳房于膳后所进的八珍糕皇帝都留做自己食用，并未赏人，可见乾隆对八珍糕的喜爱。

做好的八珍糕，色白细腻，清香甘甜，松软可口。八珍糕的配方，始见于明朝陈实功所著的《外科正宗》一书。清代时，八珍糕已经广为人们所食用，但是由于各地的配方不同，故而口味也略有变化。乾隆皇帝所使用的配方与陈实功的配方相比较，只是替换了两种药材，即将山楂改为人参，麦芽改为莲子。从药性上来分析，人参、莲子具有补气固肾的功效，山楂和麦芽能消导食积，化淤散滞，舒肝健胃。

由此看来，乾隆皇帝年迈时的主要病症便是肾虚气亏，所以对症以食为疗。根据御膳底档的记载，乾隆皇帝多年来一直服用八珍糕未曾间断，足见食疗效果不错。