餐饮业失去暴利光环

任宇子

餐饮企业面对成本上涨、业绩下滑等问题，急于融资缓解困境。但是面临的困境，让资本向其投资时，变得更加小心谨慎。

2012年，对于餐饮业来说是多事之秋。餐饮业不仅遭遇了风狂的房租上涨，而且还承受了用工紧张、劳动力成本上涨、原材料成本上涨的压力，还集体遭遇了频发的食品安全事件。因为这些原因，再加上餐饮企业上市还存在一些障碍，资本也对投资餐饮企业失去了往日的热情。

业绩增速下滑

“今年1至5月，我国餐饮企业营业额增速为13.2%，而2011年增速为16.9%，2010年增速18.1%，呈逐年递减态势，创下2003年非典以来的最低值。”在近日一个公开会议上，中国烹饪协会会长苏秋成的一席话直指当前餐饮业的最大尴尬。

餐饮连锁巨头也难逃业绩增长放缓的命运。此前，百胜餐饮集团公布的今年二季报显示中国市场利润率下跌了4%；大家乐餐饮集团最近公布的年报显示，公司收益虽然同比增长11.7%至59.56亿港元，但是纯利却跌7.9%至4.7亿港元。

作为A股三大上市餐饮连锁企业之一的全聚德，其最近出炉的半年报信息也将其营业收入增长放缓表露无遗。

2012年上半年，全聚德实现营业收入为9.09亿，同比增长13.26%。但对比去年半年报的信息，其增速高达31.15%；而2010年这个数字更高达34.57%。或者是早已考虑到行业状况，在2011年年报中，全聚德双双调低了今年营业收入和利润总额的预期。其预计2012年实现营收19.46亿，实现利润总额2.07亿，较2011年分别增长8%。

作为餐饮业风向标的百强企业，他们已率先感受到了行业的“降温”。相关报告的统计数据显示，2011年度餐饮百强企业营业收入平均增幅虽达28.32%，但营业利润的平均增幅仅为19.39%，而反映企业财富增加和资产增值的净利润和资产总额两项的增幅更仅为16.36%和14.79%，远低于2009年和2010年的水平。

而在行业下行的大背景之下，餐馆、酒楼、火锅、快餐几大成熟业态的盈利能力开始出现分化。相关报告指出，快餐企业较强的单店盈利能力使得快餐业态仍是最具财富复制效应和投资价值的，而餐馆、酒楼类企业，尽管单店销售能力高于火锅、快餐，但是业态的净利润率下滑明显。

中国烹饪协会相关人士表示：“过去几年餐饮百强企业的净利润率一般保持在11%～20%之间，2010年首次下跌到10%以下，2011年的净利润率进一步走低。”进入到2012年，餐饮企业的境况更为“恶劣”。

据了解，这种放缓的迹象其实早有端倪。从近10年数据看，住宿餐饮业零售额增幅一般高于社会消费品零售总额增幅，且两者增幅差距平均保持在2%～3%。但2009年以来，两者增幅差距日益缩小，2010年和2011年的餐饮业增幅甚至还略低于社会消费品零售总额。

“餐饮以前属于暴利行业，现在不行了。”一位餐饮企业老板非常感慨餐饮业的盈利能力今非昔比。

全行业遭遇用工荒

包吃包住，社保津贴，1800元每月的薪资，难招一个服务员。这是当下餐饮企业老板面临的尴尬处境。

在“招人难”下，餐饮企业对服务员的要求也开始一降再降。

“可供选择的人明显不如以前多，以前招服务员都挑身材好、相貌好的，但是现在，要么给高价，要么就只能降低要求。”一位饭店老板介绍，以前酒楼招的服务员基本都是20岁左右，25岁基本上能做到管理层，但现在服务员从18～40岁的人都有。

“员工流失非常严重。”麻田会火锅的负责人华杰勇表示，今年上半年麻田会的人员流失大概在30%，预计全年的人员流失率在50%～60%。

东悦海鲜酒家管理人员为记者提供的数据显示，去年其门店全年招人总数是162人，辞职员工数是156人。“基本上都是每月有人走有新人进，7月份招了12人，但又有9人辞职。”

这种高流失率的现象不仅存在于正餐企业，连快餐连锁品牌亦不能幸免。中式快餐连锁总裁周明表示，行业人员流失率普遍在100%～150%。“往年人员流失率大概在80%左右，但今年突破了100%，1～6月更是猛增，超过130%。”

“几年前酒楼不用担心人员流失，因为基本上过了试用期就没有员工辞职。”业内资深人士指出，现在餐饮业的人员流失率明显出现新的趋势。“通常半年是第一个考验期，如果服务员能做满半年，那么基本上能做到一年。然后第二年又是一个分界点，如果服务员能做满两年基本上会比较稳定。”

业内人士指出，餐饮企业基层员工年流失率超过50%的很普遍，而部分企业员工的年流失率甚至超过100%。

人力成本节节攀升

在人员流失这个反常现象的背后，餐饮业正陷入一轮前所未有的怪圈。一边大肆招兵买马，一边大量基层员工辞职。

人员流失和招不到人，必然迫使餐饮企业提高待遇。

“目前员工工资占到营业额的7%，上调后将占到7.5%。”广州餐饮业资深人士周明告诉记者，他会在9月份将基层员工的工资从目前的1800～2000元再度上调至2000～2400元。

麻田会火锅负责人华杰勇也表示，今年5～6月期间，麻田会陆续给一线员工调薪10%左右。“目前员工工资的支付加上免费吃住的费用、社保等隐形成本，人员成本的支出基本上占到麻田会营业额的17%。”

一位高档酒楼的负责人抱怨称，本科生出来工资2000多的很多，现在服务员基本工资加上食住、奖金等各项待遇其实和刚毕业的本科生相差无几，但还是很难招到人。

周明指出，2010年前中国餐饮业人员成本占据总营收的比例大概为5%，现在这个比例上升至7%～8%。“欧美、日、韩等发达地区，这个比例高达20%以上。”按照周明的说法，人员成本的提高是未来餐饮业发展的大趋势，每家餐饮企业都必须提前做好准备。

服务质量大打折扣

用工荒的出现，让一直将服务视为核心竟争力的餐饮业深感压力。

因为基层服务人员的“奇缺”，这也让酒楼管理层的身份变得有些尴尬。

“大厅的桌位，之前一般配比是1名服务员负责3张桌子，但现在1人要同时照看6张桌子。”广东东悦海鲜酒家的一位高管透露。让这位高管颇感无奈的是，有时客人叫得急，酒楼的管理层都要出来帮忙端菜。“以前酒楼的主管就主管财务和监督门店的卫生、服务质量等，但现在基本上是一人身兼数职，哪里有需求就到哪里救火。

“第一道菜吃了15分钟，第二道菜还没来，催了两次服务员只简单敷衍一句‘稍等一下，马上就到。埋单时说要开发票，服务员说暂时没有，问她怎么处理，她去了半天都没回来，最后还是我自己跑过去问收银员。”一位消费者向记者抱怨餐饮业的服务质量比以前差了不少。

“现在人力、物料上涨都厉害，菜价也是水涨船高，如果顾客感觉吃饭比以前贵，但服务反而比以前差，对餐饮企业的负面影响会很大。”相关专家表示，服务员素质问题对正餐的考验更大。“比如做正餐的，一般会遇到客人排队等位的情况，一旦服务员的服务没跟上，排队最容易引起顾客的极大不满。

因为服务员流动频繁、人手不足等问题，客人的不满情绪明显增多，而客人不满的地方多集中在服务员对菜式不熟悉、服务态度和技能不足、上菜慢、埋单速度慢等。

这种服务瓶颈不仅出现在普通的餐饮连锁，连一直以来标榜服务至上的高端餐饮也不例外。“高端餐饮的服务最讲求服务员能察言观色，能通过客人一个细微的动作提前预判出客人的需求，但因为门店人手不够，这种高质素的服务亦难以维持。”

消费者减少了消费

清科研究中心的相关报告指出，目前中国餐饮业营业额递减的主要原因之一可能是：餐饮业向顾客转嫁成本后，消费者减少了消费。

在北京，过去吃顿中档水平的餐馆人均消费50元左右，现在可能接近百元。但是，人均收入并没有得到明显提高，人们的购买力变相降低，自然会减少外出聚餐次数。

由于高端商务宴请不像大众餐饮那样属于刚性需求，更容易受到宏观经济环境的波及。在高端餐饮方面，消费者减少消费的现象更加明显。

广州地区饮食行业协会秘书长符波表示，商务宴请受影响，主要表现在两个方面：“一方面，出口订单下降，企业谈生意的次数少了，商务宴请机会自然少了；另一方面，房地产、股市不景气，企业手头缺钱，当然会省着点花。”

符波认为，今年上半年各类商务宴请消费开始减少且变得理性，商务宴请的消费要求中多了“价廉物美”，而不仅仅是场面层次的高要求。

“与去年相比，营业额勉强持平，但是人均消费至少下降了15%，纯利润下降10%左右。”一位门店主管告诉记者，在商务宴请方面，如果是企业高管之间的宴请，多不看重价钱，只要符合客人口味就好；如果是企业间谈生意，则更注重宴席的整体水平，往往要求物有所值。“但是今年的商务宴请，客人要求很精，人均消费控制得很严。”

“从去年下半年开始，就有不少会员企业向协会反映生意难做，尤其是一些高档餐饮酒店。”符波表示，仅今年上半年，广州约有80%企业经营状况不佳。“即使盈利的，也是微利，大概只有4%左右。”

上市仍有障碍

据8月3日证监会上市审核进度，目前A股在审的餐饮类公司有天津狗不理集团、顺峰饮食、广州酒家和净雅食品。这4家公司依然在初审中。

早在5月17日，中国证监会发布了《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引（试行）》，这意味着已中断了两年半时间的餐饮企业A股上市之路重新起航。

从递交上市材料，到最后顺利通过发审会，并得到核准发行，需要一定时间，但这4家餐饮类公司的上市并没有因为《指引》而得到特别照顾。

4家餐饮类公司都停留在初审中，说明即使出台了《指引》，但证监会依然对餐饮业非常谨慎。因为一直以来，餐饮行业由于财务指标有较大操控空间、容易偷逃税款以及食品安全等问题，无论在香港还是内地证券市场都是发行上市的“困难户”。

漏开发票。吃饭不开发票是普遍现象，这对于上市公司来说问题比较大。IPO的目的是获得较高的市盈率，计算的基础数据来源于公司的各项票据。如果票据不规范，那么就难以有效核算与监督。

抗风险能力弱。食品安全无疑是餐饮企业关注的重中之重，一旦食品安全出了问题，企业的品牌形象受损之外，恢复客户的信心需要很长时间。比如2010年“骨汤门”导致在香港上市的味千股价暴跌近40%。

管理模式不明朗化，外加高企的成本所导致的利润不确定，餐饮企业IPO的受阻不无原因。博盖咨询总经理高剑锋认为，相对于其他行业，餐饮业的龙头多是民营企业，往往在财务制度和现代化管理方面存在疏漏。

一位不愿具名的广州餐饮业人士认为，《指引》看似鼓励餐饮类公司上市，实则提出了更高更苛刻的要求，例如食品安全投诉情况、个人消费所占比例、特许经营状况和员工及其社会保障情况等都需要公开，虽然这看似是为餐饮类公司度身定做的，也是对餐饮行业规范经营一个有益的指引，但实际操作很难。

受困于中国A股上市机会渺茫，很多餐饮企业把目光投向了香港：唐宫、喜尚控股、味千拉面等选择在香港上市，小南国餐饮控股有限公司也筹谋在香港上市。

资本投资更谨慎

餐饮企业面对成本上涨、业绩下滑等问题，急于融资缓解困境。但是面临的困境，让资本向其投资时，变得更加小心谨慎。

8月3日，清科创投发表报告称，股权基金与风险资本正在餐饮业沦陷，餐饮业的短板暴露在资本的面前。

餐饮业的利润衰退显然与成本上涨有关。报告称，2011年百强餐饮企业的营业成本同比上年上涨了22.02%，特别是原材料成本同比涨幅更是超过了30%，营业成本占营业收入的比重高达48.17%。在营业费用中，员工工资成本涨幅最高，达到了46.70%，当中有日益上涨的租金以及水电气费用等。

清科报告指出，在2007年前后，一些风投资本甚至为了跻身餐饮企业的投资者行列而费尽功夫。比如知名的中式快餐品牌真功夫刚开始传出融资消息的时候，有10多家机构去洽谈。最终，今日资本费了好大功夫才获得投资。而那些没有抢到真功夫的很多投资机构，随后则相继投资了其他餐饮企业。

但迄今为止，只有小肥羊、湘鄂情等寥寥数家成功登陆A股或港股市场。对此，清科认为，这对当初满怀期待一头扑向餐饮企业的各家风投而言，显然是无情的打击。

如今，5年已过，对于很多PE来说，已经到了该退出的时期。如果近一两年餐饮企业还不能登陆资本市场的话，那么这些前期资金可谓深陷其中难以自拔。