功能性乳制品及其相关开发途径

孙 宁

（广西皇氏甲天下乳业股份有限公司，广西 南宁 530000）

功能性乳制品及其相关开发途径

孙 宁

（广西皇氏甲天下乳业股份有限公司，广西 南宁 530000）

功能性乳制品是日益苛求食品安全的人们对营养品的自然追求，其需求量必将随着人们生活水平的提高而逐渐增加。西方发达国家早已青睐功能性乳制品的开发，并着手加以研究并得以快速的发展，但中国无疑尚处在开发的初始期。文章对什么是“功能性乳制品”进行界定，对其概念做出科学的诠释，探讨开发功能性乳制品的基本途径，研究功能性乳制品的生产现状和它生产的主要产品及开发中所存在的一些问题，对功能性乳制品发展的前景做出展望。

功能性乳制品；开发；途径

随着中国乳业规模的不断扩大，奶业市场也越来越繁荣，行业之间也呈现出竞争的态势并日趋激烈，随之所造成的问题、纠纷也不断出现［1］。从另一个角度审视，中国的乳产品虽看起来品种繁多，但却远远不够，难以满足国内消费者的需要，与国际市场相比更不可同日而语，有着很大的差距，其利润率也不让人满意，逐渐呈现出不断下滑的走向。特别是随着生产原材料成本的上扬，再加上某些投机性国际乳业巨头的相继介入，中国乳业的发展处于危机四伏的境地，乳品加工企业产品的成本将在以后的岁月里遭到更大的挑战。有专家［2］作出这样的预测，中国乳业不可能原地踏步，更不可能不求进步，其竞争的焦点必将发生变化，谁不在“新”上下工夫，不在“奇”上动脑筋，就一定会被市场淘汰，因为消费者的要求在不断的提高，消费者的需求也在不断的变化，产品只有更新鲜、更健康，个性更加鲜明才能受到消费者的青睐，产品只有具备新的功能，新的包装，才能满足不同群体的消费者的需求，而且，越是属于高品质、高品位的高消费产品可能愈受人们的欢迎，其市场的前景愈广阔。

1 乳业发展的历史进程

世界乳业革命曾经经历了纯牛奶、酸奶和乳酸菌饮料及现时代的所谓高端功能性乳制品的第三个时代。乳产业为什么要开发出高附加值的功能性乳制品呢？这是因为乳产品的毛利率在不断的急速下滑，面对如此严峻的形势，各家产业不得不想办法，求对策，也可以说是一种无奈的行为，当然，这也是一种积极的行为，它有利于产品的更新换代，有益于产业的不断创新，也给消费者带来更大的好处。也正是开发出了高附加值的功能性乳制品，才使得企业的利润能够得以增长，同时，乳业巨头之间的竞争也在加剧，而且愈演愈烈，促使各企业力求科技创新，使产品的科技含量得到更进一步的提升，市场走向了高端化，功能化，而且划分越来越精细。

对中国乳业的发展而言，各家却始终围绕价格、奶源、资本打转转，始终走不出“圈地战”、“广告战”和“口水战”的怪圈，而且是大动干戈不惜血本地进行。这显然是本末倒置的行径，其最终结果无异于自毁长城，更无益于行业的健康有序地发展，这是由现代乳业的发展所决定的，只有在产品创新、工艺创新方面有所突破，才能在乳业界得到一方立足之地，其他一切别有用心的企图都只能死路一条。乳质品咨询专家汤志庆［3］曾经说过：功能性乳制品的出现是乳业的一场新的革命，它必将使乳制品企业之间围绕技术创新展开新一轮的角逐竞争。

随着经济条件的日益提高，人们对健康的关注程度自然也是越来越高，人们消费的观念也发生了根本的变化，健康意识日趋增强的人们，要求产品的功能性能够尽可能多元化，这已经成为一种潮流。例如：对于酸奶，人们过去关注的可能是营养，是口味，而现在特别关注的却是产品中都存在有哪些菌种类型？这些菌种对于人体都有哪些作用？有没有负面影响？可以看出，人们已经不只把酸奶当作是营养的代表，还把它当作一种特别的保护肠胃环境的饮品了［4］。

2 现有功能性乳制品的基本功能分析

功能性乳制品包括基础性功能乳制品和对乳成分进行调整的具有附加值的产品两种。基础性功能乳制品主要包括液体乳、发酵乳等，而具有附加值的产品主要指低乳糖或无乳糖等。当然，这些产品都有着特定的消费人群，都是为特定的消费人群所设计的［5］。

目前市场上出现的功能性乳制品有AIDI酸奶，YAKUIT发酵乳饮料，SPAR，奥地利，奶酪等等［6］。因为这些乳制品不仅对人体的消化有帮助而且还可以有效的控制人体的体重和改善心血管疾病，加强免疫降低血糖［7］。所以得到了群众的认可并且得到了广泛应用。

一般说来，作为功能性乳制品的作用主要体现在以下几个方面：

（1）能够促进胃肠道健康。所有的乳制品中都含有益生菌，当人体肠道得到适宜的剂量时可以改善宿主肠道菌群的平衡。益生菌还可以帮助醉酒的人解酒，因为它有很高的蛋白水解性，有益于身体健康。

（2）可以促进心血管的健康。正常的人体中需要许多重要的维生素和乳钙，而这些成分完全可以从半脱脂或无脂的乳制品中获得，而乳钙特有的一种功能就是控制血压。有些厂家为迎合一些人群的需要，生产出了通过降低饮食避免心脏病发生的乳制品［8］。借助乳制品中具有抑制血管紧缩素转换酶作用的几种乳肽而让乳制品成为血管的“保护神”。

（3）提高免疫力。有研究［9］证明，牛乳中含有天然的免疫球蛋白，如此就启发了我们，如果从正常的牛乳中将免疫球蛋白提取出来并加以浓缩岂不对人体提高免疫力极有好处，而且初乳中的免疫球蛋白含量更多更丰富。

（4）改善睡眠。人体本身含有一种叫做褪黑激素的荷尔蒙激素，这种激素可以调控机体的昼夜活动的节奏，尤其在幼儿体内的分泌量最高，人在不断的成长中这种激素会越来越少。而牛体内也能分泌褪黑激素，尤其是晚上牛体分泌褪黑激素更为活跃，更多，有人［10］更是得出晚间牛奶中褪黑激素含量为白天的4倍这样的测量结果。若是长期饮用这一类乳品岂不有助于人们改善睡眠吗？

（5）抗便秘。乳制品中含有一种双歧杆菌，它能够降低肠道的pH值，有效促进肠道的蠕动，从而加速肠道排出粪便，而且对腐败菌之类的有害菌的生长和繁殖也有限制作用，所以可以有效地起到了防止便秘的作用。

（6）可以起到降血脂、抗老年痴呆的作用。

作为功能性乳制品因其含多不饱和脂肪酸，从而可以降低血清胆固醇，平衡血压，降低血脂，从而防止了血栓的形成，这对于老年性痴呆病症的预防是至关重要的。

3 功能性乳制品的开发途径

（1）利用哺乳动物的初乳进行高端开发，如牛初乳。人们都知道母乳中的营养成份是很高的，所以有人研究［11］了哺乳动物的初乳，发现它的营养成份也非常的丰富，有免疫球蛋白、乳铁蛋白等免疫因子和多种促生长因子等等。这些因子在生活中有多方面的功效，不但对增强机体防御功能和调节人体生理功能都有很大的辅助作用，而且还可以预防和治疗一些疾病等。哺乳动物的初乳中乳固体的含量也比常乳中高得多。作为奶牛而言比大部分动物的初乳产量要高得多，具有较强的现实开发和利用价值。

（2）添加益生菌进行合理开发，如酸奶。在功能性乳制品的开发过程中，酸奶就是通过添加益生菌来发酵制作的一种产品。它利用多种益生菌发酵后，能够调整肠道里面的菌群，从而增强机体的免疫力。

（3）合理添加功能性成分进行生产，如特仑苏。它在生产的过程中可以采取添加含有钙、镁、铜、铁、碘、锌、钾等矿物元素的配料或维生素等制剂的手段，来提升乳制品的品质，使其富含相应的成分，钙、铁、维生素等。这种生产方式是目前各家企业开发功能性乳制品中最通行的一种手段。

（4）巧用酶制剂分解乳糖，如牛乳。牛乳中所存在的乳糖使得很多人们对牛奶有一种恐惧心理，特别是在中国人群中，很多的人群对乳糖不耐受，尤其以儿童、少年为最甚，几近1／3强，成年人也有超过一半的人群，这对牛乳的消费是十分不利的。但也不是没有办法解决的，在开发的过程中可以用乳糖酶来分解乳糖，把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，这无疑就可以大大降低牛乳中的乳糖含量，且对牛乳中的其他营养成分并不造成影响，从而保证了乳品的品质。

（5）生产乳制品的途径很多，有人［12］通过生物学手段来进行，有所选择地给奶牛接种，这些接种可以刺激奶牛产生免疫应答，从而分泌出含有特异性的抗体或是免疫球蛋白，再采取一定的手段让这些含有抗体的奶液进入乳中，那些含有特殊功能的免疫乳及免疫乳粉就这样生产出来了。既简单又实用。像抗肠道菌免疫乳、抗龋齿免疫乳、抗肝炎免疫乳等。无疑，利用生物学的手段来生产乳制品就拓宽了乳制品的生产渠道，实是高明之举，科学之功。

（6）饲养方式求变化，饲料方面做“文章”。改变传统的饲养模式，采用全新的饲料，从而使得奶牛体内所分泌的牛奶的成分得以改变，获取我们所需要的成分，从而生产出理想的功能性乳制品。这种方式也是即简单而且实用的。

（7）因“奶”制宜，开发特色乳制品。有研究［13］数据表明，马、驴乳蛋白质中的乳清蛋白含量很高，其蛋白比率是牛乳的1.3～1.4倍，亚油酸和VC的含量也远远高于牛乳，但胆固醇的含量却低得多，而且马乳、驴乳等对治疗一些肺部、肠道和胃道疾病有很大的辅助作用。所以，可以根据实际情况开发一些有特色的乳制品，以满足特殊群体的需要。

4 功能性乳制品的发展趋势

据有关数据［14］表明目前全球益生菌乳制品年产值逐年提高，中国的酸乳产量也在不断攀升，尤其是各类有特色的满足不同人群消费的功能性的乳产品也是芝麻开花，目前行业的功能性乳粉已经占有了市场的1／2。由此可以预测在未来的一段时间里功能性乳制品的走势必将是节节攀升，必将成为乳品市场的主打产品。

目前中国在功能性乳制品开发中还存在着许多问题：

（1）一直以来奶牛养殖的局面都是处于低水平阶段，人们对功能性乳制品没有得到全方位的认识，所以养殖局面根本无法得到扭转。

（2）新的乳制品企业管理者盲目追随并重复建设乳制品企业，使小企业越来越多，上规模的少之又少，所以导致乳制品市场秩序不规范，消费市场培育滞后。

（3）越来越多的乳制品企业的诞生，造成原料奶的定价得不到合理的改善，一些企业为了得到其自身利益，不择的手段添加一些对人体有害的制剂产品。造成乳品质量严重不合格。

（4）企业小，资金有限，企业没有能力购买更加先进的检测设备，不能与先进的乳制品企业相比，造成大企业效益越来越好，小企业却原地停滞，有的甚至下滑。

以上几点若不加以匡正，必然会对消费者的利益造成损害，进而影响中国乳业的发展和壮大，也不利于中国的经济发展。虽然这些问题在发展过程中是不可避免的，但也不能忽视，应该认真对待，积极研究对策。

在现实生活中，当市场逐步规范并不断健全，当人们的消费观念日趋更新，企业也必将会增强自律意识，从而加强自身的管理，这样功能性乳制品一定能够得到长足的发展，乳制品行业定会蒸蒸日上，从而带动中国经济不断向前跃进。

1 陆东林，张瑞梅.功能性乳制品开发现状和前景［J］.新疆畜牧业，2008（4）：50～52.

2 丁寅寅，马会勤，左芳雷，等.乳酸菌载体pMG36e的应用现状［J］.中国生物工程杂志，2009，29（11）：106～111.

3 袁卫涛，王彩梅，杨海军，等.功能性配料引导乳制品向天然化、功能化、健康化发展［C］／／首届中国奶业大会论文集（下册）.［S.l.］：［s.n.］，2010：244～246.

4 张丹凤，马君刚，张静，等.益生菌乳制品及其发展趋势［J］.新疆畜牧业，2008（5）：16～17.

5 王祥，叶东东，李景芳，等.注射初乳对牛乳中体细胞数的影响［J］.草食家畜，2010（1）：19～20.

6 汪川，张朝武，余倩，等.德氏乳杆菌保加利亚亚种β－半乳糖苷酶基因在大肠杆菌中的非融合表达［J］.四川大学学报（医学版），2008，39（4）：544～546.

7 苏伟茹.无糖高纤维山楂醋饮料的研制［J］.现代食品科技，2006，22（3）：115～117.

8 张忠诚.动物乳腺生物反应器的原理及研究进展［J］.中国奶牛，2006（4）：27～30.

9 国春艳，晏和平，黄学磊，等.免疫乳及其研究进展［J］.饲料工业，2004，25（12）：37～39.

10 崔磊，黄米妮，张力，等.功能性奶粉国内市场现状及发展趋势分析［J］.江苏农业科学，2011，39（4）：8～11.

11 易新萍，闫祝炜，赵建勇，等.中国婴幼儿配方奶粉市场的研究进展［J］.乳业科学与技术，2008，31（5）：243～245.

12 王凤翼，钱方，卢明春，等.功能性食品与功能性乳制品的开发［J］.中国乳品工业，2000，28（1）：50～53.

13 敖海英，张洋，李红，等.壳聚糖固定化β－半乳糖苷酶的研究［J］.中国乳品工业，2002，30（5）：27～29，33.

14 孙程，左曙辉，陈晓倩，等.新型营养强化剂在液体乳制品中的应用［J］.中国食品添加剂，2003（z1）：312～313，335.

Functional dairy products and its development way

SUN Ning

（Guangxi Queens best Dairy Company Limited，Nanning，Guangxi530000，China）

Functional dairy products are increasingly demanding food safety people on nutrition natural pursuit，its demand is bound with the improvement of people s living standard gradually increased.Western developed countries have already favored functional dairy products development，and proceed to study and to rapid development，but our country is still in the development initial period undoubtedly.The article will functional dairy products definition，the concept of making scientific interpretation，discuss the development of functional dairy products the basic approach of functional dairy products，production status and its production of main products and some problems in the exploitation of functional dairy products，and the future development.

functional dairy products；development；way

10.3969／j.issn.1003－5788.2012.03.066

孙宁（1966－），男，广西皇氏甲天下乳业股份有限公司高级工程师。E－mail：qk59165＠126.com

2012－02－10