面食餐馆的投资定位分析

文/冯玉珠

面食是我国人民日常生活中传统的饮食品种。投资面食餐馆门槛低、投资少、客源广、收益大,是许多想在餐饮行业立足的朋友的首选。

如今的面食餐馆也向多元化、个性化、人性化方向发展，消费者的需求各不相同，吃方便、吃实惠、吃美味、吃特色、吃个性、吃环境、吃档次、吃文化、吃时尚等等，应有尽有。因此，投资面食餐馆切不可掉以轻心，投资定位最重要。

档次定位面食餐馆有高低档之分，投资什么样的面馆，要看资金的多少。餐饮市场上大众面馆比较多，但近年来也涌现出一些高档面馆，如上海五芳餐饮管理有限公司投资的“上海人煨面馆”、苏州的“同得兴奥面馆”等。档次的高低一是体现在装修上，二是体现在产品、服务和文化上。普通面馆的装修风格应朴实大方，不事张扬；高档面馆可以描金画银，华丽典雅。

规模定位面食餐馆也有规模大小之分，以小的居多，通常50平米左右，大面馆可在100平米以上。面馆规模的大小主要取决于其所在地段的客流量及空间限制。

时空定位面食是大众化餐饮，一般要开在普通人群聚集的地方，比如学校园区、住宅社区、车站码头、农贸市场、工商业区、旅游景区等。店面的选择要根据面馆的经营定位来确定，并根据针对的人群选择最恰当的地址，以尽可能占领更大的市场。如果打算开一家规模小、管理简单的面馆，就可以选址在社区、商业街、学校等地方。如果计划开一家规模较大、档次较高的面馆，可以选址在大商场、高档写字楼群里、金融商务区等地方。

在时段上，住宅社区消费以早餐、晚餐与假日为主，不会出现明显淡季与旺季之分。工商业区是上班族群聚的地方，消费时机在于午餐。但午餐时间并不长，而用餐都在11点至13点之间。学校园区午餐、晚餐、夜宵皆可做，每年扣除假期只有九个月。在一些车站码头可以24小时营业。

顾客群体定位一般来说，面食餐馆所在的地段决定了顾客群体。选择哪些顾客群体作为自己的目标市场是至关重要的。高档面或者叫精品面吸引的对象，既可以是比较高端的商务及公务人员，也可以是追求用餐环境的知识阶层和社会人士。

经营品种定位“面馆”顾名思义就是专业卖面的地方，面食是不能少的，但中国面食品种多种多样，选择哪种或哪类很重要。是拉面还是刀削面，是包子还是饺子，是一种还是几种、几十种。通常，小一点的面馆，经营的品种要少一些；大一点的面馆，经营的品种要多一些。有条件的餐馆可以加盟一些非遗面食项目。但面食本身较难达到膳食平衡，因此，面食本身应搭配一些菜码。此外，面馆除了主营面食之外，还应搭配一些小菜、卤味、汤、饮料一起卖。面食和菜色的选择要经过详细思考，依据当地人饮食习惯而订定。如面向学生的面馆，除了价格偏低的面以外还要有一些时尚的菜品等，像特色小吃、烧烤等，菜品组合上要选择适合学生的口味；而面向写字楼白领群体的面馆，在菜品设计上要以套餐为主，面食、特色小菜、汤等要合理搭配，突出营养；在火车站附近来往的都是匆匆过客，所以要以特色面为主打，套餐不用多考虑，比较耗时的菜品也不能太多的考虑。

产品价格定位这是一项既重要又敏感的工作。因为面馆的产品价格定位受供求关系、产品质量、利润目标、市场份额、淡季旺季和竞争对手等因素的制约。所以，面馆必须综合以上各种因素，制定切实可行的产品价格策略。比如，大众面馆的面条可分大小碗，单价3～15元；小菜分素荤菜，素菜单价4～6元、荤菜单价10～15元；汤水 2～10元，饮料2～5元等。高等面馆的价位可适当高一些，比如一份味千拉面价格从20元到37元不等。曾有报道，“上海人煨面馆”立足海派面食文化，定位在中、高档价位，提供特色澳洲鲍鱼煨面、鲍汁干拌面、童子甲鱼面及各类独家特色的高档海鲜煨面，其中澳洲鲍鱼煨面预售价368元左右。

特色定位开面馆要特色鲜明，面馆的特色可以体现在产品的口味、原料、工艺或服务上，也可以体现在面馆的环境氛围和文化上。街上面馆那么多，进去后发现大多都是老三样，牛肉面、排骨面、炸酱面……其实市场上真正做得好的面馆多少都有点自己的特色。比如，面条本身就大有文章可做，阳光巴士推出的营养彩面，就是在口味基础上突出了面条的特色，同时这也迎合了现代人对绿色餐饮的追求，值得我们借鉴。面食制作可以选择以手工为主，也可选择面食机械。比如去年古城西安的一家面馆经营“机器人刀削面”，不仅样子够酷（奥特曼），手艺也好，它削出的面条细长均匀，而且最重要的是——速度够快，差不多1分钟就可以削3碗面。现在的面食制作大都是手工作坊式的，要真正进入大的市场领域，必须走现代工艺化的道路。现代工艺化程度，既反映面食经济发展的深度，也决定面食市场领域的广度。

文化定位中国面食发轫于民间，成长于民家，它蕴含着悠久的历史，寄寓了广大人民许多吉祥、希望与祝福，渗透着各地的民风、民情和民俗，折射出地方水土、地方人民的生活习俗、处世特点和生活情调，形成了丰富多彩的面食文化。投资面食餐馆还应注重文化定位，尽量凸显当地的文化特色。如位于广州市水荫路城市会大厦首层的“山西老面馆”是一家以山西晋文化为主题的面食餐厅。“面说山城”则融入了厚重而精彩的重庆文化。苏州“同得兴奥面馆”营造的吴文化氛围，让顾客品味了乡土气息浓郁的文化面。

品牌定位做面食也可以做品牌。投资面食餐馆可以自创品牌，也可以加盟已有品牌。市场实践证明，任何一个品牌都不可能为全体顾客服务，细分市场并正确定位，是品牌赢得竞争的必然选择。如不懂得定位，必将湮没在茫茫的市场中。

营销定位如今已不是“好酒不怕巷子深”的年代，投资面馆，也要投资做好营销。所有的营销活动，包括销售、广告、促销、订价、包装及公共关系等均以市场定位为依据。因为投资效益的实现必须通过市场，所以投资的规模和定位必须同市场的规模、发达程度、变化趋势和发展程度相适应。此外，投资定位与餐馆所处的成长阶段有极重要的联系。一般而言，在初创阶段，资金较少，经营管理没有经验，人力、物力、财力也有限，这时就应看准方向，将有限的资金、人力用在“刀刃”上，努力创出一定规模。在餐馆已经发展到一定规模后即可以选择规模经营，也可以选择多元化发展。