富春茶社 百年老店的魅力

文/周建强

富春茶社是一座闻名中外的老店。在扬州当地人心中也有着非常重要的地位。现今隶属于扬州富春饮服集团的富春茶社，前身是创建于清光绪十一年（1885年）的“富春花局”。

1 910年，“富春花局”创始人陈霭亭去世，他的儿子陈步云继承了父亲的花局，一个偶然的机会，陈步云将经营盆栽的“花局”改成了招待扬州上流人士的“茶社”，并在长期的经营过程当中，形成了自己独到的饮食文化，并将这一文化根脉延续至今，不断发展壮大，最终成为了扬州的“城市名片”。富春有着120多年的历史，她以“花、茶、点、菜”结合，“色、香、味、形”俱佳，“闲、静、雅、适”兼优的独特风格和特色先后被评为“国家特级酒家”“中华餐饮名店”“全国优秀餐饮企业”。2006年12月更是被国家商务部认定为首批“中华老字号”企业。悠久的历史文化，传统的风味特色，精湛的厨艺绝技，员工的努力奋发，为富春百年不衰奠定了强有力的基础。2008年“富春茶点制作技艺”被国务院列为全国非物质文化遗产项目。

富春的“魁龙珠”茶，创于清末民初，是用浙江龙井、安徽魁针，加上富春花园内自家种植的珠兰兑配窨制而成。此茶取魁针、龙井、珠兰的前三个字合为“魁龙珠”，取魁针之色、龙井之味、珠兰之香，故有“一壶水煮三省茶”之说。此茶色泽清澈，浓郁淳朴，芳香四溢，口感柔和，经久耐泡，还可解除点心的油腻，实在是富春茶点的绝佳搭配。著名作家莫言的“二代名厨四季宴，一江春水三省茶”妙句，将富春特色高度概括，令人称绝。

除了茶，富春的点心实乃淮扬细点之正宗代表，它选料讲究，四季有别，制作精细，造型美观，馅心多样，甜咸有度，风味佳美。常年供应的点心品种有青菜包、鲜肉包、洗沙包、干菜包、三丁包、千层油糕、翡翠烧卖、糯米烧卖、笋肉蒸饺等。筵席点心有双麻酥饼、宣化酥、动物船点、瓜果粉点、各式糕团等。此外，还有随季节上市的蟹黄包、野鸭菜包、荠菜包、雪菜包、冬瓜烧卖等，时鲜味美。

富春名点，在继承传统的基础上不断创新。翡翠烧卖是上世纪20年代末富春黄师傅的杰作，他用青菜砧碎拌以糖油作馅心，面皮极薄，能透出馅心的绿色，故名“翡翠”。烧卖外形似石榴，玲珑可爱，味形俱佳。如今已根据季节适时推出一系列特色小烧卖。再如千层油糕，清康煕年间的烹饪史著《调鼎集》中曾有记载，经过富春名师的改进，形成了今日菱形糕块，芙蓉色，半透明，六十四层，层层糖油相间，筷子夹起两头下垂，食之甜而不腻，软润适口。翡翠烧卖和千层油糕，被誉为“扬州双绝”。

“三丁包子”则首创于1915年，采用鸡肉丁、猪肉丁、鲜笋丁做成馅心，鲜香可口，味不雷同。包子的形状也精美绝伦，包身似“荸荠鼓”，颈口折纹均匀。收口像“鲫鱼嘴”。一只包子，就是一件工艺精湛的艺术品。

富春点心品种繁多，其中又以酵面包子的名气最大，以致于“富春包子”便成了“富春点心”的代名词。百年来，人们总说“到扬州不到富春，就等于没有来过扬州。”可见富春已是扬州人民骄傲的象征。

富春老店面点制作，一直采用传统的面肥发酵法，主要使用“碰酵面”，酵面达到“手捺之不盈半寸，放松能挺然而高”，松软柔韧，恰到好处。而面肥发酵的一个重要环节是“兑碱”，“兑碱”全凭丰富的经验，负责发面和兑碱的师傅面发得好，碱拿得准，被称为“肥碱大王”。富春的包子还针对不同馅心，采用嫩酵温水，“轻肥慢长”或老酵碰肥。富春老店发展到今天，仍然坚持用传统发酵的方法，此项技术要求高，难度大，但效果好。验碱则通过嗅、尝、看、听、抓、试等方法，来鉴别兑碱是否正常。集团公司除富春老店坚持传统的面肥兑碱发酵外，其它各富春品牌店均采用酵母发酵。

富春点心成形的手法有多种，而“包”和“捏”是富春面点师的拿手绝活。针对不同的品种，分别采用提褶、捏边、卷边等手法，运用指上技巧，塑造出玲珑别致的造型。在筵席点心中，还捏出鱼鸟、走兽、瓜果等，惟妙惟肖，赏心悦目，令人食欲大开。

富春点心品种繁多，每点一味，清鲜香醇。口味之佳美，全靠馅心的制作。富春点心的馅心，从选料、刀工切配、加工制作、调味到掌握火候，都有严格的定规。无论主料、配料都要求新鲜、优质，因时而异。像虾籽、蟹黄等常用配料，完全由本店于最佳季节采购原料，自己加工，以备之用。优质的原料，加上认真、合理的调制方法，保证了富春点心佳美的口味、独特的魅力。

丰富多彩，各具特色的名点，使富春有条件推出聚各种点心于一席的“全席点心”——“包子宴”，后提升为“富春茶点宴”。“富春茶点宴”集设计、烹调等多方面技巧于一炉，点心口味多样，工艺精巧优美，各类点心配比协调，器皿高贵典雅，布置形式新颖别致。

富春点心精湛制作技艺的形成，是几代人继承、钻研、创新努力的结果。富春从创建之日起，就十分注重聘请与培养一流的点心师，并且采取有效措施，让他们各自的绝技在本店得到传承，成为立足之本钱。富春茶社有明确的师徒关系，师傅传授技艺一丝不苟，极其严格，徒弟学艺必须认真刻苦，保证“学到家”“不走样”，保证经典名品的传承发展。

富春介入烹饪，既是茶点制作的必备条件，也是一种发展和延伸。富春菜肴与富春茶点，相互搭配，相互补充而又相得益彰。富春菜肴选料严格，制作精细，注重本味，讲究火工，清淡平和，浓醇兼备。大煮干丝、拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头、三套鸭、富春鸡、文思豆腐等菜肴名扬四海。

富春茶点享誉百年，经久不衰，离不开富春人的经营理念，他们坚持“品位第一”“特色第一”“亲和第一”“诚信第一”“创新第一”，这些理念与他们做人的道理是一致的，既简单明了又质朴淳厚，彰显出极强的扬州地域文化精神，引领着富春的事业走向辉煌。

随着时代的发展，百年老字号富春品牌企业已逐步形成了富春茶点与中餐酒宴紧密相合的淮扬风味特色菜点的餐饮企业集团。接待对象的范围也从最初的家宴扩大到单位接待宴请和四方旅游宾客。其淮扬名宴《富春三头宴》《开国第一宴》《富春四季宴》等坚持特色并深受消费者厚爱。富春围绕“传承不守旧，创新不忘本”的指导思想，在传统特色的基础上不断寻求创新，如系列狮子头品种、韭香软兜、富春大烩菜、加蟹三丁包、鱼翅蒸饺、回鱼锅贴、四味水饺等等，并在原材料的使用上注重提升和广泛性，在味别及调味品的使用上注重提升并有所突破。

“富春”品牌为富春饮服集团公司进一步做优、做大、做强奠定了基础。“富春”将不断坚持传统与创新相结合的经营理念，逐步实施“富春”品牌形象的统一，不断发挥“富春”食品配送中心积极作用，坚持富春特色菜点品种的制作统一和标准化建设，加快企业人才培养和发展战略，增强企业发展后劲，永葆百年老字号青春。将“富春”——扬州的窗口管理好、经营好、发展好。