热杀菌对速冻木瓜果肉果汁感官特性、Vc含量及菌落总数的影响

吴逸华，王海滨

(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)

水果和蔬菜是人类食物结构中富含多种营养成分、在维护人体健康中发挥不可替代作用的重要品种，但新鲜果蔬采后极易腐烂变质，特别是木瓜、草莓、奇异果(猕猴桃)等水果更不易贮藏，易造成果农经济损失及食品资源的浪费。因此，开展果蔬深加工、开发新产品是必然趋势，而利用速冻技术进行果蔬制品的加工和贮藏具有明显优势，它能最大限度地保持果蔬及其制品的新鲜度、色泽、风味和营养成分［1-2］。但目前速冻果蔬绝大部分是半成品，不能直接食用，多用于制作其它产品如果酱、果冻、蜜饯、点心、果汁汽水和冰淇淋等终端食品的原料。市场上的果蔬汁饮料以瓶装饮料为主，多数是原果汁含量30%以内的清汁饮料，带果肉、果粒的较少。武汉东方永泰饮品有限公司研制生产了系列高果肉含量(果肉占产品的40%以上)的袋装复合果肉果汁饮品，用复合塑料袋包装后采用速冻工艺贮藏保鲜，食用时取解冻后的产品按一定比例加水搅拌稀释即可“还原”为风味优良的果肉果汁饮品，目前国内还鲜见此类产品大规模上市。为保证水果的新鲜风味和营养，该公司原有部分产品的生产工艺流程中没有热杀菌处理过程，在夏天气温较高时，产品在贮藏和销售过程中，有时出现菌落总数超标的现象，存在一定的食品安全隐患;同时，新鲜果汁的香气、风味物质及营养成分也可能会被微生物所分解，影响食用品质。因此，有必要对原有部分产品的加工工艺进行改进研究，增加杀菌过程，以保证果肉果汁的安全性。在食品加工过程中，常压热力杀菌是食品杀菌的常用方法之一，在果汁加工中得到了广泛应用，在保障果汁微生物安全、延长产品货架期等方面起到了重要作用［3］。但是高温热杀菌会导致果汁饮品营养素(特别是Vc)的损失和品质下降，因此，杀菌温度和时间的控制是关键技术之一［3-4］。

为了解热杀菌温度和时间对速冻木瓜果肉果汁品质的影响，我们开展了60—80℃范围经不同时间的热杀菌处理木瓜果肉果汁的研究，测定产品风味、Vc含量及菌落总数的变化，旨在为优化速冻木瓜果肉果汁的加工工艺、提高产品安全性提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

PCA平板计数琼脂，杭州微生物试剂有限公司。2，6-二氯靛酚钠，上海赛诺化工有限公司。抗坏血酸标准试剂，国药集团化学试剂有限公司。草酸，北京化工厂。白陶土，天津市科密欧化学试剂有限公司。

1.2 实验仪器与设备

SW-CJ-IBC洁净工作台，苏净集团安泰公司。SL型AL204电子天平，上海民桥精密科学仪器有限公司。上海LRH-150F生化培养箱，上海齐欣科学仪器有限公司。YX280B型手提式不锈钢蒸汽消毒器，上海三申医疗器械有限公司。B-220型恒温水浴锅，上海亚荣生化仪器厂。

1.3 实验方法

通过对速冻木瓜果肉果汁进行低温水浴加热杀菌处理，检验其中微生物、维生素C含量的变化，以及热杀菌对产品风味口感的影响，研究适合工厂加工速冻木瓜果肉果汁的最佳工艺。

1.3.1 速冻木瓜果肉果汁加工工艺流程(增加热杀菌工序后)

选取新鲜、颜色均匀相近、无损伤和成熟度一致的木瓜，去皮、去籽，切块，然后用清水清洗沥水，洗至无杂质后沥干水份;用蒸煮袋定量灌装木瓜果肉块，再将辅料香精、糖浆、白砂糖、增稠剂混合后通过灌浆机定量加入有木瓜果肉块的蒸煮袋中，然后真空封口，将袋装木瓜果肉果汁置于恒温水浴锅中，在60℃，65℃，70℃，75℃，80℃不同温度下加热处理，分别处理 5 min，10 min，15 min，20 min，25 min，30 min。取出后冷却，然后速冻(-45℃速冻机)，再在-18℃下冻藏。工艺流程如图1所示。

图1 速冻木瓜果肉果汁加工工艺流程

1.3.2 速冻木瓜果肉果汁的感官评价

速冻木瓜果肉果汁饮品的食用方法：取速冻木瓜果肉果汁解冻，加3倍量纯净水，用搅拌器搅拌成果浆状，组织形态均匀一致，即可饮用。

结合该速冻木瓜果肉果汁饮品的市场需求，分别从香气、色泽、水果质感、滋味四个指标按评分细则对该饮品进行感官评分：香气(25分)，色泽(20分)，水果质感(35分)，滋味(20分)，总分100分。未经热杀菌处理的速冻木瓜果肉果汁样品分数为90分。

感官评定人员由9名有经验的食品专业研究生组成，先明确本实验的目的、意义及感官评定的各项指标及注意事项，并采用双盲法进行检验，即对样品进行密码编号，检验样品也是随机化，每次评分都由每个评定人员单独进行，互相不接触交流，样品评定之间用清水漱口。

1.3.3 Vc含量测定

按GB 6915-1986《水果、蔬菜维生素C含量测定法》(2，6-二氯靛酚滴定法)完成，重复3次测定，结果取平均值。

Vc保存率(%)=m/m0×100%.

其中：m—热处理后的样品 Vc含量(mg/100g);m0—未经热处理的样品Vc含量(mg/100 g)。

1.3.4 菌落总数测定

按GB 4789.2—2010《食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验菌落总数测定》完成。

杀菌效果：以样品菌落总数下降的对数表示。lg N0/N=菌落总数下降的对数［7-8］。N0为原样的菌落总数，N为加热处理样品的菌落总数。

2 结果与分析

2.1 热杀菌对速冻木瓜果肉果汁感官评价的影响

分别将木瓜果肉果汁在60℃，65℃，70℃，75℃，80 ℃温度下，经5 min，10 min，15 min，20 min，25 min，30 min的热杀菌处理后进行感官评分，以未经热杀菌的果汁果肉为参照标准(90分)进行比较，结果如图2所示。

图2 速冻木瓜果肉果汁经不同温度和时间热处理后感官评分结果

从图2可见，不同温度和时间热处理对速冻木瓜果肉果汁的感官评分有影响，65—75℃期间温度作用下，木瓜果肉果汁的口感分值变化较小。在75℃时，处理时间从15 min到30 min之间，木瓜果肉果汁的感官评分从71分上升到76分，到了30 min后感官评分值降为65分。处理温度在80℃后，速冻木瓜果肉果汁酸甜度和水果质感变化很明显，口感明显下降，感官评分值呈线性下降。在热处理温度为70℃以上，感官评分中的速冻木瓜果肉果汁色泽、水果质感无明显变化，香味散失较大。

2.2 不同温度和时间热杀菌对速冻木瓜果肉果汁Vc含量的影响

经检测知未经热杀菌处理的速冻木瓜果肉果汁饮料中Vc含量为36.02 mg/100 g。

表1为不同温度和时间处理后速冻木瓜果肉果汁饮料中Vc含量，图3为速冻木瓜果肉果汁经不同温度和时间热处理后的Vc保存率结果。从图3可见：热处理80℃、30 min后，Vc含量变化最大，Vc含量从36.02 mg/100 g降至20.11 mg/100 g，Vc保存率下降至55.83%;热处理60℃、5 min后，Vc含量变化最小，Vc含量从36.02 mg/100 g下降至31.94 mg/100 g，Vc保存率下降至88.67%。从图3中可以看到，随着温度的升高，果肉果汁饮料中的维生素C的含量由36.02 mg/100 g开始下降，在80℃加热处理30 min后，木瓜果肉果汁饮料中维生素C含量下降至20.11 mg/100 g。

图3 速冻木瓜果肉果汁经不同温度和时间热杀菌后的Vc保存率的变化趋势图

表1 速冻木瓜果肉果汁经不同温度和时间热杀菌后的Vc含量 /mg·(100g)-1

2.3 不同温度和时间热杀菌对速冻木瓜果肉果汁中菌落总数的影响

经检验知未经热加工处理的速冻木瓜果肉果汁饮料的菌落总数含量为7×103cfu/g。

图4 速冻木瓜果肉果汁经不同温度和时间热杀菌后菌落总数变化趋势图

表2 速冻木瓜果肉果汁经不同温度和时间热杀菌后菌落总数结果 /102cfu·g-1

表2数据表明：随着加热时间的增加，菌落总数明显下降，灭菌效果愈加明显。在较短时间热处理时，即在加热处理5 min时，热处理对果汁的杀菌效果不明显;当杀菌时间增加至20 min后，速冻木瓜果肉果汁中菌落总数显著降低。在75℃，80℃处理20 min后，检测得菌落总数为0 cfu/g。60℃，30 min热处理后，菌落总数为1.5×102cfu/g，菌落总数下降不明显，说明60℃对果汁的杀菌效果不明显，60℃不足以杀死速冻木瓜果肉果汁内部的微生物。温度在75℃和80℃时，菌落总数降至0，加热时间超过20 min对木瓜果肉果汁饮料中的微生物有良好的杀灭作用。75℃和80℃的热杀菌对微生物的杀灭作用相似，75℃热杀菌温度较80℃热杀菌容易达到，故选择处理温度75℃，降低生产成本。

3 结论

3.1 速冻木瓜果肉果汁经蒸煮袋包装后水煮杀菌处理，温度范围是60—80℃，时间是5—30 min，随着热杀菌温度的升高，木瓜果肉果汁饮品的色泽、水果质感无明显变化，香味有所损失。速冻木瓜果肉果汁中Vc的含量也随着加热处理温度的升高和时间的延长逐渐降低。

3.2 经比较分析：热杀菌温度在75℃、加热时间为20 min对速冻木瓜果肉果汁饮料中的菌落总数有良好的杀灭作用，同时能保证果肉果汁具有良好的口感。

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