酸辣椒的泡制

张 萍（云南省农业科学院农经所，650205）

酸辣椒是中国传统的发酵蔬菜制品之一，具有鲜酸可口，质地脆嫩，风味独特等特点，深受广大城乡人民喜爱。现将其泡制方法介绍如下。

1 泡制工艺

新鲜辣椒→洗净→沥干→切分→硬化处理→厌氧发酵→配料→分装 (真空包装)→成品。

2 操作要点

（1）原料。以个体较大肉质厚，组织紧密的红椒为原料。原料要新鲜，宜采收当天使用，避免积压和过高堆压。

（2）清洗。洗净沥干，剔除不合格品。将红椒用水冲洗并不断翻动，洗去表面残留的农药、化肥、泥土等杂质。

（3）切分。根据需要适当切分备用。

（4）硬化处理。将处理好的原料放入8%的盐水中浸泡，在25℃条件下浸泡15～20 d。

（5）厌氧发酵。将硬化处理好的辣椒接种老盐水发酵15～20 d。

（6） 配料。主要配料为2%～3%的白砂糖，0.3%～0.6%柠檬酸，0.01%糖精钠，0.03%苯甲酸钠和0.02%脱氢乙酸钠，用沸水溶化并经150目滤布过滤后加入辣椒中。

（7）真空包装。采用不透明的铝箔袋真空包装。