浅析西湖龙井茶品质形成的原因

方 晨 邹新武

(1.上海茶叶有限公司，上海 200082；2.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016)

浅析西湖龙井茶品质形成的原因

方 晨1邹新武2

(1.上海茶叶有限公司，上海 200082；2.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016)

西湖龙井茶是我国绿茶中最知名的产品之一，本文试从优异的茶区环境、优良的茶树品种、严格的栽培管理、精湛的加工技术浅析形成西湖龙井独特品质的原因，并通过简单的比较试验进一步论证了鲜叶原料和加工技术的重要性，对西湖龙井茶品质中有关“韵”的理解提出一些看法。

品质 生态环境 茶树品种 栽培管理 加工技术

西湖龙井茶是绿茶中最知名的茶叶之一。历史上的西湖龙井茶有狮、龙、云、虎、梅五个字号之分，其中狮字号的西湖龙井茶被称为狮峰龙井，是公认为品质最好的西湖龙井茶[1]。近年来，由于龙井茶适制茶树品种的推广、加工技术水平的不断提高和龙井茶机制工艺的逐步推广，使得不同区域西湖龙井茶品质差异逐渐缩小。本文浅析了形成西湖龙井茶独特品质的原因，并通过简单的比较试验研究鲜叶原料和加工技术对西湖龙井茶品质的影响。

1 西湖龙井优异的茶区环境

西湖龙井茶区位于杭州西湖西面的群山丘岭之中，东濒西湖，南临钱塘江。受“一湖一江”水气调节和东南季风的影响，四季分明、气候温和，热量资源丰富、雨量充沛、空气湿润、多雾；地形三面环山，不仅能抵挡西北寒流的侵袭，又能截住南方暖流，易形成云雾气候。西湖龙井茶区土壤主要为黄泥土、白砂土、黄筋泥土、油红泥土四种，酸碱度为4.5～5.0之间，适宜茶树生长。茶区内溪流泉水众多，虎跑溪、九溪、梅坞溪、白龙潭溪等发源于西湖群山，流经茶区注入钱塘江。茶区的植被为常绿阔叶树为主或落叶阔叶树为主的常绿和落叶阔叶混交林，以及人工培育的马尾松和毛竹林。茶区多林木和多云雾的特点使茶树受漫射光的照射，有利于茶叶中芳香物质、氨基酸等物质的合成与积累[2]。

独特的环境构成了有利于茶树生长发育的气候、土壤、水分、植被四大要素优化组合的自然条件，为芽叶的生理和生化过程、物质代谢创立了稳定的生态环境。这些都是形成西湖龙井茶优异品质的决定因素。尤其是狮子峰一带所产的狮峰龙井品质最佳，因其山林植被茂盛，多云雾，土质为含有机磷较高的微酸性白砂土，土层深厚，制得干茶外形扁平光滑尖削匀称，嫩绿鲜活有光泽（俗称糙米色），汤色嫩绿明亮清澈，滋味醇爽鲜美，回甘明显，香气馥郁持久，叶底细嫩绿明亮，均匀整齐成朵。

2 西湖龙井优良的茶树品种

西湖龙井茶品质的另一决定因素是茶树品种。西湖龙井茶区种植的茶树品种以龙井群体种为主，主要有龙井长叶、龙井圆叶和瓜子种。龙井群体种是历经几百年传承保留下来的优良适制品种，制成龙井茶品质优良，以色绿、香郁、味甘、形美著称[3]。上世纪70年代，在龙井茶树群体种的基础上经单株选种、无性繁殖方法，选育出龙井43、龙井长叶种等优良适制品种。选育出的龙井43发芽早而整齐，育芽力特强，制成龙井茶外形扁平挺秀，香郁持久，滋味甘醇爽口。龙井长叶芽叶持嫩性强，单产高，制成龙井茶外形扁平挺秀尖削，香气清高，滋味鲜醇[4]。这些品种的茶鲜叶制成的西湖龙井茶品质优异，质量上乘。

3 西湖龙井严格的栽培管理

西湖龙井茶品质的形成取决于茶树品种和茶区生态环境，同时因栽培条件和采摘标准而变化。投产后的西湖龙井茶园，对茶叶产量品质影响最密切的每年经常性管理技术，主要是施肥、水分、修剪和采摘。西湖龙井产区茶农在每年深秋封园时（10月份左右），施以菜籽饼肥为主的有机肥作为基肥。每年对茶树进行三次修剪。一次是春茶结束后轻修剪，第二次是对夏秋季新发的芽叶以采代剪，第三次是10月份，待天气转凉后的封园修剪，较春季轻修剪稍重些。茶树修剪后，新陈代谢加强，提高了来年产量的同时，又提高了成茶的品质。西湖龙井优异的品质还归因于精细的采摘技术，西湖龙井采摘要求早、嫩、勤，同时十分强调细嫩和完整，由茶农一颗一颗提采而来。

4 西湖龙井精湛的加工技术

4.1 传统手工加工方法

西湖龙井茶主要的工艺流程为：鲜叶摊放→青锅→摊凉回潮→辉锅→分筛整理。传统手工制作采用十大基本炒制手法，即“抓、抖（透）、搭、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、压”。

鲜叶摊放：须根据鲜叶的嫩度和空气的湿度决定摊放叶的厚度和摊放的时间。摊放时间一般为4～8h，摊放至青叶叶色暗绿，芽叶自然萎瘪，青气消失，清香显露时为宜。摊放青叶失水重15%～20%。

青锅：锅温150～180℃，掌握先高后低的原则。特级茶鲜叶投叶量一般为100～150g；一、二级茶鲜叶投叶量为150～200g；三级以下茶鲜叶投叶量为200～250g；历时12～14min。运用抓、抖、托、搭、捺等手法使茶叶逐步包拢、略叠成扁条，用力先轻后重。至茶条身骨挺直，互不粘结，色泽翠绿或嫩绿一致，约七成干时起锅。

摊凉回潮：青叶出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水气。青锅叶摊凉后，适当并堆，必要时覆盖棉布回潮。摊凉回潮时间以30～60min为宜。

辉锅：锅温120～140℃，四锅青锅并作一锅，运用抓、抖、搭、捺、推、扣、甩、磨、压等手法，使茶叶达到扁平挺直，光滑尖削和足干，时间约15～20min。温度应掌握先低后高，在起锅前3min略提高锅温。手势紧扣、用力掌握轻-重-轻，要与锅温有机配合。

4.2 机械结合手工加工方法

随着机械炒制龙井茶技术逐步推广普及，目前西湖龙井茶区较多采用是炒茶机青锅结合手工辉锅的加工方法。一般加工工艺流程为：鲜叶摊放→炒茶机青锅→回潮→手工辉锅→干茶分筛→头子茶复辉→归堆。

鲜叶摊放：须根据鲜叶的嫩度和空气的湿度决定摊放叶的厚度和摊放的时间。摊放时间一般为4～8h，摊放至青叶叶色暗绿，芽叶自然萎瘪，青气消失，清香显露时为宜。摊放青叶失水重约15%～20%。

炒茶机青锅：摊青叶下锅时，青锅温度掌握在160～220℃为宜（各地因加工习惯不同控制温度有高低）。鲜叶投入锅中有“劈啪”爆声，锅温掌握从高到低的原则。青锅投叶量一般每锅250～300g。青锅程度至芽叶初具扁平、挺直、软润、色绿一致，茶叶约五至七成干左右 （各地因加工习惯不同茶叶干度有高低），即可出叶下锅，摊凉回潮。

手工辉锅：锅温100℃左右，投入青锅叶约200～250g，运用抓、抖、搭、捺、推、扣、甩、磨、压等手法，使茶叶达到扁平挺直，光滑尖削和足干，时间约15～20min。温度应掌握先低后高，在起锅前3min略提高锅温。手势紧扣、用力掌握轻-重-轻，要与锅温有机配合。

4.3 传统手工加工方法是西湖龙井品质形成的关键

西湖龙井茶的加工方式，尤其是高档西湖龙井茶的手工加工方式是龙井茶农世代生产实践经验的结晶，是机械无法替代的。手工炒制西湖龙井可根据鲜叶、含水量、锅温的不同而灵活变化，做到“看茶做茶”，炒制的西湖龙井外形扁平光滑，芽叶饱满，挺秀尖削，均匀整齐，色泽鲜活自然，香气饱满浓郁持久，滋味鲜醇甘爽，汤色清澈明亮。而机械加工的西湖龙井外形较宽，叶片四周欠光滑，茶叶身骨较轻，在色泽、香气、滋味上均不及全手工炒制的西湖龙井[5]。

5 不同产区西湖龙井比较试验

2011年笔者在收购西湖龙井茶时对西湖龙井茶基地一级保护区和二级保护区的茶树鲜叶和加工技术做了简单的比较试验，进一步论证了茶区环境和加工技术对西湖龙井品质形成的重要性，并比较了不同茶区所产西湖龙井品质差异。

5.1 鲜叶原料

对鲜叶分别选用杭州西湖风景名胜区西湖街道杨梅岭村（一级保护区）和西湖区转塘街道慈母桥村（二级保护区）的龙井43特级鲜叶（一芽一叶初展，芽长于叶，芽叶匀齐肥壮）。采摘日期统一为：第一批2011年3月30日、第二批2011年4月3日，鲜叶性状正常。每一个批次的鲜叶量分别为 1000g，编号为 YY1、YY2、LY1、LY2，分别代表杨梅岭村的第一、第二批鲜叶和慈母桥村的第一、第二批鲜叶。

5.2 试验方法

将二个村的二个批次的各1000g鲜叶分别交西湖风景名胜区杨梅岭村和西湖区转塘街道慈母桥村的茶农同时炒制。分别形成8个编号的试验样品，即 YY1-YZ、YY1-LZ、YY2-YZ、YY2-LZ、LY1-YZ、LY1-LZ、LY2-YZ、LY2-LZ， 其中 YZ 指杨梅岭村炒茶技师炒制，LZ指慈母桥村炒茶技师炒制。每个试验样品炒制成的干茶量约为250g。

本试验统一采用目前茶区较多采用的机械青锅结合手工辉锅的加工技术。具体加工工艺流程为：鲜叶摊放→青锅→回潮→辉锅→干茶分筛→复辉→归堆。青锅机为6CCB-HF900型名茶炒制机。辉锅采用传统电炒锅。

杨梅岭村炒制工艺：鲜叶在室内根据鲜叶和气温情况摊放约3～5h，摊放至青叶叶色暗绿，芽叶自然萎瘪，散发特定清香时进行青锅。青锅投叶量300g，温度控制180℃左右，炒至约五成干后摊凉约2h后进行手工辉锅，温度控制100℃左右，辉到茶叶足干为止。

慈母桥村炒制工艺：鲜叶在室内根据鲜叶和气温情况摊放约3～5h，摊放至青叶叶色暗绿，芽叶自然萎瘪，散发特定清香时进行青锅。青锅投叶量300g，温度控制160℃左右，炒至约七成干后摊凉约2h后进行手工辉锅，温度控制100℃左右，辉到茶叶足干为止。

5.3 感官品质特点评价

上述八个试验样品委托国家茶叶质量监督检验中心茶叶审评专家根据GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》的规定进行感官品质评定。感官品质评语见表1，感官品质评分见表2。

5.3.1 同一区域鲜叶原料，不同加工工艺对品质的影响

通过试验结果表1和表2综合比较可以看出，采摘于同一区域的鲜叶，经两地炒茶技师用不同加工工艺炒制出来的干茶外形形状相似，色泽有差异，内质基本相似，但有不同特点。

外形方面：由于杨梅岭村的炒茶技师青锅使用机器时间较短，手工辉锅时间较长，一般青锅做到五成干改手工辉锅，而且青锅温度较高（180℃），炒出的干茶色泽黄里透绿，鲜活度高，干茶外形挺直、光润。慈母桥炒茶技师青锅使用机器时间较长，而手工辉锅时间较短，一般青锅做到七成干改手工辉锅，而且青锅温度较低（160℃），炒出的干茶外形稍扁阔，色泽嫩绿尚润，但鲜活度不及杨梅岭炒茶技师所炒的干茶。

表1 试验样品的感官品质评语Table1 Sensory evaluation remarks of Test samples

表2 试验样品的感官品质评分Table2 Sensory evaluation score of Test samples

内质方面：采摘于同一区域的鲜叶，由杨梅岭炒茶技师炒制的龙井茶香气高爽持久，由慈母桥炒茶技师炒出的龙井茶香气高爽尚持久。滋味方面由杨梅岭炒茶技师炒制的龙井茶口感鲜爽饱满丰富，慈母桥炒茶技师炒制的龙井茶口感鲜醇尚爽。

5.3.2 不同区域鲜叶原料对品质的影响

通过试验结果表1和表2综合比较可以看出，不同区域的鲜叶原料，同一加工工艺之间外形差异不明显，在色泽鲜活度上有很小的区别，内质方面有较大差异。

外形方面：杨梅岭技师分别炒制杨梅岭和慈母桥鲜叶，所制成干茶形状都可做到扁平光滑，挺直尖削，色泽绿润，色泽的鲜活度和润泽方面稍有差异，整体外形差异不明显。慈母桥技师炒制不同地域鲜叶外形差异同样也不明显。

内质方面：杨梅岭鲜叶原料经两地技师制作的各批次西湖龙井茶样香气馥郁持久，滋味鲜醇爽口，汤色嫩绿明亮，叶底嫩匀成朵，嫩绿明亮。在香气的馥郁丰富、滋味的鲜爽饱满方面明显优于慈母桥鲜叶原料制成的各批次茶样。杨梅岭鲜叶原料制成的西湖龙井茶综合评价（总分）方面要明显高于慈母桥鲜叶原料制作的西湖龙井茶。

通过试验可以看出，不同加工工艺过程对西湖龙井茶品质特征有一定的影响，但鲜叶原料的产地才是影响不同区域西湖龙井茶品质特征的决定因素。

6 西湖龙井茶的“韵”与辨别方法

西湖龙井茶的独特品质是由优异的生态环境、优良的茶树品种、严格的栽培管理和精湛的加工工艺决定的，天时、地利、人和造就了西湖龙井茶特有的韵。“韵”是茶叶品质的灵魂，是一种名茶特有内在品质的综合表现，也是区分各种名茶的关键。如安溪铁观音茶讲究“音韵”，武夷岩茶讲究“岩韵”。西湖龙井特定品质即是“韵”，是多种要素有机结合形成的复合体。狮峰龙井茶在审评冲泡后热嗅香气有特殊的“炒豆香”或“青豆香”，冷嗅叶底具特殊的幽长的花香，茶汤滋味醇厚甘鲜，口感饱满丰富。狮峰龙井茶这种独特品质的综合表现便是“狮韵”。识别狮峰龙井茶就需要认识这种韵，熟悉这种韵，理解这种韵。

在全手工炒制龙井茶的年代，辨别不同产区西湖龙井茶相对容易。当时各地的茶树品种差异较大，茶叶加工茶基本由当地茶农手工炒制，由于各地炒制技术和习惯各不相同，所炒制出的龙井茶内质外形品质特征差异非常明显。现在各地制作龙井茶的工艺、设备基本相同，茶树品种往往也是相同的，因而给龙井茶产区的辨别带来较大的难度。特别是采用外地鲜叶，通过聘请一级保护区的炒茶能手进行炒制，其外形与正宗龙井茶难分伯仲；而一些一级保护区的鲜叶原料，由于雇请外地炒制技术习惯不同的人员炒制，结果炒制出来的西湖龙井茶其品质特点与传统一级保护区西湖龙井茶的品质特点存在差异，在茶叶收购时往往被认为是假冒一级保护区西湖龙井茶。多种因素都增加了西湖龙井茶的辨别难度。

西湖龙井茶的收购有必要恢复历史上的优良传统，实行干湿兼顾的评定方法，保护当地茶农生产正宗产品的积极性，留住西湖龙井茶的忠诚消费者，使生产和消费健康发展。

[1]谢丰镐.西湖龙井字号的演变及其品质特征[J].茶叶,2006,(1):54-55.

[2]胡新光.原产地域命名产品保护制度与龙井茶[J].中国茶叶加工,2000,(2):3-5.

[3]《浙江省茶叶志》编纂委员会编.浙江省茶叶志[J].浙江:浙江人民出版社,2005.

[4]虞富莲.龙井茶的品种[J].中国茶叶,2000,(2):8-9.

[5]沈红不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响--从感官审评结果中比较[J].中国茶叶加工,2010,(3):33-35.

Analysis on the Reasons for the Formation of Xihu Longjing Tea Quality

FANG Chen1,ZOU Xin-wu2
(1.Shanghai Tea Company Limited,Shanghai 200082,China;2.Hangzhou Tea Research Institute,CHINA COOP,Hangzhou 310016,China)

Xihu Longjing tea is one of most famous green tea in China,The paper discussed the reason ofitsoutstanding charactorfrom the excellentenvironment,good Varieties,Specificalcultivation and management on tea garden and the good processing technology.Furthermore,the paper also dicussed the importance of fresh leaf and the processing technology by Simple comparison test,and put forward Some suggestion on the best rhyme charactor of the Xihu Longjing tea.

Character,Ecological environment,Tea varieties,Cultivation and management,Processing technology

2011-06-16

方晨（1963-），男，浙江杭州人，工程师，主要从事茶叶加工和检验工作。