解密来自地中海的美食——西班牙菜

江 苏 谈国兴/文

解密来自地中海的美食
——西班牙菜

江 苏 谈国兴/文

提起西班牙，不知是听多了旷世经典的《堂吉诃德》传说，还是在记忆中不时浮现出狂野的斗牛和热辣的弗拉门戈舞，总会让人挑起许多浪漫绮想。西班牙依傍在美丽的地中海边，三面临海，内陆山峦起伏，风光旖旎，多样的气候和地形造就了西班牙丰富多彩的物产：健康的橄榄油、爽口的蔬果、醇厚的乳酪、香醇的葡萄酒。1492年哥伦布发现了美洲大陆，不仅从那里带回了番茄、玉米、辣椒等新食材，还把新大陆的巧克力和各种香料运了回来，这些不仅丰富了西班牙美食，还使当地的饮食文化有了更多的内涵和变化。

西班牙菜融合了地中海和东方烹饪的精华，汇集了西式南北菜肴的烹制方法，其美食和佳酿犹如它的文化一样丰富和出色，有着很多丰富的元素值得探寻，不妨让我们用味蕾去探寻和发掘那有滋有味的西班牙菜魅力。

蒜香见长，清新和醇并重

漫步西班牙街头小乡，浓浓的蒜味与清爽气息的海风渗糅在一起的特有“蒜香”，使西班牙人的生活空气中弥散着特有的舒适和惬意，西班牙盛产丰富的海鲜、橄榄、大蒜……，一般从浑厚的橄榄油和香醇的大蒜的味道就可以判断出是否是西班牙美食。西班牙菜肴深受犹太人和摩尔人的影响，有着中世纪贵族与贫民的餐饮特点。其主要特色是爱用橄榄油、蒜蓉、洋葱、红辣椒及西班牙特有的花红粉等来烹调菜肴，强调食物本身的味道，菜肴口味清新和醇，经常用蒜味调味汁和特制的辣味调料佐主菜，不喜欢用酱汁来掩盖，大多数菜式只是微辣，且口感不太刺激。如当地的特色菜“蒜味橄榄油烫虾仁”选用西班牙特级初榨橄榄油、香蒜、鲜虾仁以及鲜椒烹制而成，口感清鲜、虾仁鲜嫩弹牙、微辣而不刺激；“西班牙青椒酱”以西班牙独有的青椒为主料，再辅于一定量的蒜汁酿制而成，带有浓郁的蒜辣香味，西班牙许多经典的菜肴都放有此青椒酱，可直接入菜或作汤中调味料。

广用海鲜，注重多料巧配

绵长的海岸线给西班牙美食提供了丰富的海鲜食材，沙丁鱼、金枪鱼、鳕鱼、梭鱼、比目鱼、鲷鱼、龙虾、各种贝类如扇贝、淡菜、生蚝……，非常普遍，使这里的餐桌饮食美味无穷，别具一格。“炭烤沙丁鱼”肉质鲜嫩，口感酥香，在西班牙漂亮的沙滩上就有很多烧烤小摊现烤沙丁鱼，非常受欢迎。西班牙有着很多代表性的特色海鲜菜，如用鲜虾、鱿鱼、鸡肉、西班牙香肠，配上洋葱、蒜蓉、番茄汁、藏红花等各种材料精心焖制的“海鲜饭”，清香四溢，这种饭起源于西班牙东南边的瓦伦西亚省，据说是以前海边的渔民，把卖剩的各类海产加上米和香料混煮而成，由于滋味鲜美，做法也简便，后来就传到其他地方，成为西班牙的国菜。著名的“西班牙海鲜汤”用各种海虾、海鱼、蚬、青蚝、鲜鱿鱼等烹制而成，口感鲜醇味美。因此可以说，广用海鲜，注重多种原料的巧配是西班牙菜肴的特色之一。

烹法健康，美味养身相融

西班牙是一个充满着阳光和海水的国度，这里不仅生产各种新鲜蔬果和海鲜，还孕育了西班牙人健康的饮食观念。西班牙人常以禽肉、深海鱼为主要肉食来源，猪肉、牛肉吃得较少，烹饪方法以炖、煮、烧、炒、炸等为主，这里的饮食充满着健康、时令、养身的元素：橄榄油是西班牙每道菜的必备调料，因其含有促进心脏健康的单不饱和脂肪酸，用它烹制菜肴不仅保持了食物的自然清香，而且可预防并降低患心血管疾病的几率，促进人体健康；香料——美食的催化剂，新鲜自然的食材搭配各种香草的气味，不仅满足了视觉和嗅觉的感官享受，更为西班牙饮食奏出美味健康的基调，当地人常常将迷迭香、百里香、罗勒等泡在橄榄油中，以保护橄榄油中的营养成分不被破坏；曾被当地人称作“臭哄哄的玫瑰”——大蒜，是西班牙烹饪中典型的调料，不仅可给蔬菜提味，也可为鱼、肉增色，其含有12种不同的抗氧化成分，可降低人体血压，促进血液循环，它强大的抗菌、抗病毒功能，可以抵抗潜在致癌物的入侵，增强肝脏对致癌物的排出功能，降低患癌的概率。

色彩丰富，天然艺术共存

对于西班牙人来说，美食不仅是一种享受，更是一种艺术，在这里，各种延伸艺术美味的菜式，充满了烹饪者强烈的个人风格，使烹调美食的厨师自然就成了艺术家。西班牙大厨在烹制菜肴过程中不仅注重保留食材天然的原汁原味，而且对菜肴的色、香、味、形很下工夫，常以惊人的创意烹煮出令人垂涎三尺的佳肴。比如“烤鳕鱼”，那鳕鱼躺在雪白的盘子里，旁边靠着一片巨大半透明的油炸芥蓝叶，整道菜的摆盘就像高迪的某个超现实建筑作品。再有“风味鳕鱼配烩豆”，选用当地腌制的鳕鱼放在牛奶中熬煮后，再配以芸豆装盆，其鳕鱼和芸豆造型组合实乃绝佳的选择，还有“煎墨鱼仔配鲜柠檬汁”这道美食，其成就了海鲜和柠檬之间悦目色彩的完美搭配。在西班牙同样一道菜，即使是同一个大厨做，都会采用多种不同的装饰方法，经常变换花样，有时用过油的芥蓝叶装饰，有时则用各种生菜、青红椒装饰，让食客永远有新鲜感，不会觉得沉闷。享用美味的西班牙料理，如同享受到味觉和视觉的双重盛宴。

区域风味，彰显多元特色

西班牙因为历史上屡遭外族侵略，以及受不同教义的影响，从而孕育了其烹饪传统的多元文化，同时也形成了菜品丰富、口味多样的特点。安达卢西亚饮食，多采用橄榄油、蒜头，其秉承了阿拉伯人的烹饪技巧，烹调方法以油炸为主，菜肴清新色彩丰富。加泰隆尼亚地方菜是西班牙菜的基调，最具有典型的地中海风味，以美味、精致的炖、烩菜肴出名，大多菜肴都带有奶油味，在口味上较为接近法国菜。当地人做菜风格在于巧妙地将各种天然食品，如鱼类，肉类，稻米，蔬果，橄榄油等融合，辅以独创的灌肠、食用菌菇，采用不同的烹饪方式烹制美食。加利西亚位于西班牙北部，是著名的海鲜天堂，拥有令人馋涎欲滴的龙虾、海蟹及青口等，用肉厚多汁的章鱼制作的“香粉三月”是众多著名的加利西亚菜肴中的一道经典美味。制作该菜习惯在烹饪前先敲击章鱼使之松软，然后烹饪，再切装入盘，用橄榄油、盐及胡椒进行调味，没有人能抵御其诱惑而不去尝试。此外当地人酷爱的“猪肉灌肠”、著名的“西班牙火腿”也是该地区最流行的肉类产品，口感清淡、质感坚实。卡斯蒂利亚和莱昂位于西班牙中部高原地区，盛产鹰嘴豆、小扁豆、野猪、绵羊、乳酪，特色食品有：烤小羊、烤乳猪、各种由羊乳和牛乳制成的奶酪以及依然保留着阿拉伯的传统风味由蛋黄制成的甜品和松软的千层糕等，是饕客们绝对不能错过的好滋味。

西班牙是美食家的天堂，沐浴在巴塞罗那明艳的阳光下，欣赏着纯正地道的西班牙风情歌舞，品味着流香四溢的西班牙美食，感受奔放热烈的西班牙异域风情，品啜一口地道的Sangria，让我们的味蕾幸福在西班牙吧！